Вера Папкова (verapapkova) wrote,
Вера Папкова
verapapkova

Category:

Время вишневых пирогов

Нет-нет, я не делаю из еды культа и не планирую превращать свой блог в кулинарный! Просто сезон вишни именно сейчас.



С ней можно испечь примерно сто разных тортов и пирогов. Вот этот вариант довольно элегантный, подходит для торжественного случая, но никаких особенных усилий или умений не требует. В нем есть немного от брауни, немного от чизкейка и много вишни, но я остерегусь употреблять эти определения, потому что наверняка же отступаю от канона - мне просто лень его изучать, мой подход, как всегда, интуитивный. Так что пусть это будет просто шоколадно-вишневый торт с творогом.

Для теста я беру примерно вот по столько сливочного масла и шоколада, граммов по 100 того и другого.



У меня это совсем горький шоколад, чуть ли не 90% и совсем вообще без сахара, так его есть не станешь, он слишком концентрированный и серьезно горький. Когда-то я купила его здоровенный килограммовый кирпич именно для кулинарных целей, и он хранится у меня в холодильнике.

Вот заодно на его примере можно продемонстрировать, почему вообще-то шоколад в холодильнике хранить не стоит - он там "седеет", покрывается таким вот белым налетом. Но для кулинарных целей, поскольку я все равно буду его растапливать, это не имеет значения.

Я растапливаю шоколад с маслом на водяной бане, дедовским способом. Наверняка в микроволновке это еще проще сделать, но у меня ее нет.



Не забудьте про крышку - так будет быстрее. И не нужно, чтобы оно бешено кипело, наша задача это дело не вскипятить, а растопить.



Чтобы тесто получилось не такое шоколадное, как, например, в торте Прага, а прям такое шоколадное-шоколадное как в брауни, которое и требуется к вишне, принципиально использовать не какао, а именно растопленный шоколад!
Пока он растапливается, а потом остужается, делаем творожную начинку. Вот примерно в такой пропорции.



И вот почему я не употребляю слово чизкейк - насколько я понимаю, оригинальный рецепт предполагает что-то вроде маскарпоне или филадельфии. А я, как видите, использую старый добрый творог, в этом случае базарный. Лучше выбирать не самый сухой, не переваренный, чтобы в нем не было жестких крупинок. Творог с сахаром и яйцами обязательно превратить в совершенно однородную массу. Простым перемешиванием этого не добиться, нужно пробить в блендере. Можно, конечно, как писалось в доисторических поваренных книгах, протереть через сито... но я, как подумаю об этом, так сразу понимаю, что лучше испеку что-нибудь другое, потому что протирание через сито для меня уже слишком. Так что только блендер!

А вот выковыривание косточек из вишни никак не механизировано и занимает довольно много времени. Но зато как раз успевает остыть растопленный шоколад.

Пару яиц взбиваем примерно с таким же количеством сахара, как в начинке. Или с меньшим - по вкусу. Мне нравится, чтобы ощущалась шоколадная горчинка, поэтому я кладу меньше. Постепенно, продолжая взбивать, выливаем туда же тонкой струйкой растопленный шоколад.



Должна получиться вот такая довольно густая субстанция.



Осталось добавить в нее муки с разрыхлителем вот до такой густоты, когда оно уже не течет, с ложки его нужно стряхивать.



В этом случае я очень советую пользоваться только разъемной формой - этот торт тяжелый и влажный, из неразъемной его будет просто не достать, он развалится под своим весом. Форму смазать маслом и присыпать мукой, тесто ляпами с ложки более или менее равномерно распределить по дну, а потом более или менее разровнять.



Сверху вылить творожную начинку.



Именно вылить, она будет совсем жидкой - не бойтесь, так и должно быть.



Напихать туда вишни. Можно в один слой, но я люблю побольше, сколько влезет.



И сок вишневый с тарелки, где она лежала, сверху выливайте, хуже не будет!



А теперь отправляйте это в умеренную духовку, градусов 180, довольно надолго. Ну, минут 40 уж наверняка... Не скажу точнее, потому что слежу не за временем, а за состоянием творожной начинки - пробуйте периодически пальцем. Как только она перестанет быть жидкой, перестанет оставаться на пальце, выключайте и пусть остывает в духовке. В процессе остывания она еще заметно затвердеет, так что передерживать нежелательно бы.



По мере остывания он сам отстает от стенок формы, так что снимается это без всяких проблем. Ну, в крайнем случае, где-то можно помочь ножом, но обычно этого не требуется.

Есть такие сочетания, которые невозможно нарушать. Как яблоки без корицы, так и вишня с шоколадом без алкоголя - ящетаю, деньги на ветер. Алкоголь должен быть крепким. Коньяк... кальвадос... даже водка в крайнем случае подойдет. А у меня вот сейчас ром, просто идеально.



Сбрызнуть им поверхность торта. Но основное количество добавить в шоколадную глазурь. Как ни странно, но вот для глазури как раз не обязательно использовать шоколад, я даже предпочитаю ее делать из какао.

Для одного торта достаточно взять примерно четвертинку 200-граммовой пачки масла и по 3 столовых ложки какао, сахару и молока. Это нужно тоже на водяной бане довести до жидкого и однородного состояния при постоянном помешивании. Если взять масло сразу из холодильника, оно может в процессе приготовления отсечься от общей массы, это нехорошо. Поэтому лучше его заранее достать, чтобы оно было совсем мягким, перемешать все еще до того, как ставить на огонь, тогда на плите останется только чуть разогреть, чтобы глазурь стала жидкой. Вот в этот момент в нее и нужно вмешать алкоголь, тоже ложки три.

И вот почему не нужно раньше времени перекладывать торт на парадное блюдо - залить его глазурью и отправить остужаться в холодильник лучше прямо на дне формы. А уж потом, с хорошенько застывшей глазурью, перемещать на блюдо.



Дальше должна быть красивая фотка на том самом парадном блюде, а еще лучше красивая фотка кусочка торта в разрезе, чтоб было видно, что начинка внутри стала розовой от вишневого сока, и как вообще все это красиво и вкусно.

Но увы, это вам придется дофантазировать - когда дело доходит до тортов, у меня такая толпа народу за столом и такой погром на столе, что сделать красивые фотки уже решительно невозможно. Ну, на то я и не кулинарный блогер... просто не могу кормить людей магазинными тортами.

Tags: еда
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

  • Кисло-сладкое мясо из трех ничего

    Идеологически это, конечно, вариация того кисло-сладкого мяса, о котором я уже писала. Но гораздо более технологически простая, зато с оттенком…

  • Гречневая лапша Паганини

    У меня гречневая лапша всегда ассоциировалась с японской кухней, о которой я не знаю практически ничего, поэтому я долгое время эту лапшу…

  • Бисквитное пирожное с брусникой

    Сейчас свежую бруснику можно купить на всех рынках, и я стараюсь в этом сезоне хотя бы раз испечь с ней это пирожное, потому что оно того стоит.…

promo verapapkova april 21, 2019 07:22 1
Buy for 10 tokens
Навигация, которая поможет вам сориентироваться и найти нужную информацию в блоге. Пост обновляется и всегда соответствует актуальному состоянию. Сейчас вы читаете апдейт от 02.05.2019. Будем считать это бета-версией навигации, потому что в процессе создания рубрикации обнаружилось некоторое…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 7 comments