Вера Папкова (verapapkova) wrote,
Вера Папкова
verapapkova

Category:

Рыбный пирог

Традиционно принято считать рыбный пирог фишкой северных губерний, туда, в сторону Архангельска, и, конечно, по понятным причинам, там действительно существует культура рыбного пирога. Но я вам рассказываю про уральскую его версию.



В моем уральском детстве когда говорилось о пироге, по умолчанию всегда подразумевался именно рыбный. Уральский рыбный пирог предельно прост, лаконичен и суров. Печется он всегда из дрожжевого теста.

Рыба для него подходит, вообще-то, любая. Канонически совершенно не возбранялось, чтобы она была даже с костями. Встречались мне вариации и с рыбными консервами, но этот маньеризм я с негодованием отметаю, хотя, нельзя не признать, и это тоже вкусно!

Самый правильный уральский пирог получается с самой бедной и незатейливой рыбой вроде трески и даже вообще минтая. Прелесть в том, что вот эта дрянная наша десять раз перемороженная рыба, которая при любом другом способе приготовления превращается в какие-то вареные тряпки, в пироге оказывается очень хороша и даже благородна.

Я все-таки практикую адаптированную версию, без костей, поэтому использую филе. Обычно - трески. Его главное правильно разморозить. Начинайте суток за двое до выпечки пирога! Первые сутки пусть оно размораживается медленно, переложите его из морозилки в холодильник. На вторые сутки достаньте из холодильника и пусть оно стекает, лежа в дуршлаге или сите. Дело в том, что эти проклятые мошенники какими-то своими мошенническими способами умудряются напихать туда столько воды, что ее чуть ли не больше, чем самой рыбы! А в пироге нам лишняя вода, как вы понимаете, совершенно ни к чему. Поэтому, когда вы закончите возиться с тестом, а с рыбы через сито стечет все, что могло с нее стечь естественным путем, отожмите ее. Да, вот прямо как губку - брикет филе к этому моменту распадется на отдельные куски, и каждый этот кусок хорошенько отожмите - вы удивитесь, сколько еще воды из него выжмется.



Ну а дальше все совсем просто. Я никогда не затеваюсь с маленькими пирогами, считаю, уж пирог так пирог - на весь противень. Раскатайте тесто - если оно трудно раскатывается, с усилием, значит, вы его сделали крутоватым, ничего страшного, но в следующий раз это учтите - и разложите по противню или форме.



Распределите по нему оставшуюся рыбу. Посолите, бросьте несколько горошин черного перца и произвольно порезанный лук, например, кольцами. Перец нужно бросать целым или, как я делаю, максимум раздавив горошины в ступе для большего аромата. Не молотый!



Канонически полагались бы еще два-три лавровых листика - не больше! без фанатизма! - но я после ремонта на кухне куда-то задевала банку с лавровым листом, так что придется вам их домыслить.

Сверху разложите второй слой рыбы. Постарайтесь, чтобы рыба была как минимум в два слоя - если в один, после приготовления она усядет, и вы вообще ее там не заметите. Верхний слой снова посолите. И, поскольку рыба у нас сухая и бедная по своей природе, да к тому же еще перемороженная и отжатая, не забудьте по верхнему ее слою распределить кусочками сливочное масло.



Вот, собственно, и все - рыба, лук, соль-перец-лавровый лист и сливочное масло. Не могу умолчать от таких версиях, как на дно положить слой сырой картошки, порезанной тонкими ломтиками, или - ужас какой - полуотваренного риса. Но я всего этого маньеризма и эклектики категорически не признаю - только рыба, только хардкор.

Закрыв все это крышкой из теста, не забудьте проделать в ней достаточное количество дырок! Внутри пирога будет много пара, и ему нужно куда-то выходить, иначе крышку здорово вспучит, будет нехорошо.



Чтобы пирог имел элегантный пироговый вид, поверхность его неплохо бы чем-нибудь смазать. Я использую желток, размешанный с небольшим количеством молока. Кстати, обращаю ваше внимание на силиконовую кисточку - удобная в хозяйстве штука оказалась, если у вас еще нет - советую купить.



Дрожжевые пироги не пихают в духовку сразу, как только они сформированы - им нужно дать немного подойти. Духовка не должна быть уж слишком горячей, думаю, что-нибудь около 180. Рыба готовится моментально, уж точно быстрей, чем тесто. Поэтому ориентируйтесь по тесту, когда оно будет готово, рыба к этому моменту будет готова уж точно. Просто смотрите, когда пирог дойдет до той степени зарумяненности, которая вам нравится.

Только ни в коем случае не доставайте готовый пирог сразу! Чтобы его корочка не была жесткой, пирогу нужно, что называется, "дать отдохнуть" - накройте его чистым полотенцем, и пусть он так постоит до почти полного остывания.

Знаете, какая беда - если сфотографировать что-то в процессе приготовления я еще могу, то вот как люди умудряются делать красивые и гламурные фотки готового, просто ума не приложу. У меня к моменту готовности пирога уже всегда толпа народу, на столе бедлам, на кухне теснота, в кадр попадают посторонние предметы и непосторонние люди в большом количестве, об освещении я уж вообще молчу... Как тут можно красиво отрезать кусочек и сделать мимимишную фоточку с чашечкой кофэ, розовым лепестком и атласной ленточкой?.. В одиночестве они что ли все это готовят и едят?.. Не понимаю. Я не успеваю оглянуться, как все уже неэстетично разрезано-порезано и сожрано вместе с розовыми лепестками. Атласные ленточки, слегка пожевав, обычно выплевывают с вопросом, нафига это здесь, если оно несъедобное.



Так что вот вам брутальная фотка на следующее утро специально для вас спасенного куска пирога. Впрочем, такая подача как раз его природе вполне соответствует - настоящий уральский рыбный пирог - это брутально. И очень вкусно. Даже наутро!

Tags: еда
Subscribe
promo verapapkova april 21, 2019 07:22 1
Buy for 10 tokens
Навигация, которая поможет вам сориентироваться и найти нужную информацию в блоге. Пост обновляется и всегда соответствует актуальному состоянию. Сейчас вы читаете апдейт от 02.05.2019. Будем считать это бета-версией навигации, потому что в процессе создания рубрикации обнаружилось некоторое…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 19 comments