Вера Папкова (verapapkova) wrote,
Вера Папкова
verapapkova

Category:

Блины

Традиция тем и хороша, что неизменна. А значит, мой прошлогодний пост про блины на этой неделе вновь актуален.

Оригинал взят у verapapkova в Блины
Ну вот и перезимовали! Сегодня первый день масленицы. Всю неделю полагается печь блины и радоваться, что бесконечная зима, наконец, закончилась.



Точного рецепта с указанием граммов, как обычно, не будет. Во-первых, я и сама этих граммов не знаю, я так не готовлю. Во-вторых, именно в случае с блинами этого совершенно не требуется. Будь в них чуть больше сахара или чуть меньше масла, это ничего не изменит по существу, если соблюден общий принцип.

А принцип очень простой - жидкое тесто наливается на горячую, чуть смазанную маслом сковороду.

За дырочки в блинах отвечает разрыхлитель. И тут нет никакой категоричности, это может быть гашеная сода, готовый магазинный разрыхлитель в пакетике или дрожжи. Я принадлежу к старой школе и блины всегда пеку только на дрожжах. Причем предпочитаю, как и во всех других случаях, дрожжи не сухие, а мокрые. Что, впрочем, тоже не обязательно, если вы хотите использовать сухие - пожалуйста, все получится и с ними.

Я периодически покупаю несколько пачек мокрых дрожжей и сразу, пока они мягкие, разрезаю пачку на порционные кубики, которые потом сколько угодно могут лежать в морозилке, завернутые в пищевую пленку.

Прежде чем заводить тесто, я бросаю такой кубик (примерно 1/6 100-граммовой пачки достаточно для здоровенной кастрюли теста) примерно в стакан воды комнатной температуры с парой-тройкой ложек сахара. Должно пройти какое-то время, чтобы он растаял и запузырился. Поскольку дрожжи штука живая, у них, видимо, тоже бывают плохие и хорошие дни, иногда они начинают пузыриться очень быстро, а иногда довольно долго раскачиваются. Они в любом случае запузырятся, надо просто дать им время. Ну или - в исключительно редких случаях! - станет понятно, что они совсем какие-то дохлые и пузыриться уже точно не будут. Тогда вы не перепортите ими все тесто, а просто замените на другой разрыхлитель.
С сухими дрожжами, которые я использую, если мокрых не оказалось под рукой, я поступаю точно так же - предварительно развожу в теплой сладкой водичке и даю "загулять". Говорят, это неправильно, сухие, якобы, полагается бросать прямо вместе с мукой, но я им как-то не доверяю - а ну как они окажутся недееспособными?.. Мне как-то надежней их взбодрить заранее.

Как и всегда при работе с дрожжевым тестом все продукты - молоко, яйца, сливочное и растительное масло - нужно заранее достать из холодильника, чтобы они стали одинаковой комнатной температуры.

Муку обязательно нужно просеять. Смысл этого действия не в том, чтобы избавиться от инородных предметов, в современной муке они давно уже не встречаются. Смысл в том, что при просеивание мука насыщается воздухом, что, в свою очередь, обеспечивает большую воздушность и дырчатость готового продукта.

С молоком все понятно, мука разводится в нем тщательно, без комочков. Поначалу это должно быть более густо, чем окончательное блинное тесто, чтобы можно было дальше разводить, добавляя яйца и масло. Если выпендриваться, молоко частично или полностью можно заменить сливками, но я обычно так не делаю - не скажу, что это как-то принципиально улучшает вкус. Но, в случае чего, частично или полностью можно заменить молоко и водой, это, конечно, будут немного другие блины, но тоже отличные.

А вот никакие кисломолочные продукты вроде кефира, простокваши или просто кислого молока, в случае с дрожжевыми блинами использовать не стоит! Дрожжи и кисломолочные бактерии - это разные виды культур, нам не нужно, чтобы они, вместо того чтобы производить как можно больше пузырьков в тесте, занялись выяснением отношений между собой. Кисломолочная основа хороша в том случае, когда в качестве разрыхлителя используются не дрожжи, а сода.

Маслом недостаточно смазывать сковороду при выпечке, его обязательно нужно добавить и в тесто. Растительного - ну так, от души, на большую кастрюлю теста уж с полстакана-то точно нужно. Можно им и ограничиться. Но я всегда кладу еще и сливочного. Тоже от души, с полпачки. Его предварительно нужно привести в мягко-жидкое состояние, чтобы оно легко размешалось. Но не стоит его прям грубо растапливать на плите! Дрожжи не любят резко горячего, как и резко холодного. Либо на водяной бане на маленьком огне, либо даже на батарее, в общем, чтоб оно было жидкое, но не горячее, а теплое.

Сахар и соль, разумеется, нужны и, разумеется, по вкусу. Просто добавляйте и пробуйте, пока вкус теста не начнет вам нравиться. Сахара должно быть не столько, чтобы было сладко, а столько, чтобы вкусно! И соли тоже столько, чтобы вкусно. Но, может быть, чуточку меньше, чем хотелось бы - это зависит от того, какие начинки у вас планируются. Если классические икра и соленая рыба, то в них самих уже достаточно соли, блины тогда стоит посолить поменьше. А если что-то более пресное, тогда посолить можно и сильней.

Яйца перед добавлением в тесто очень неплохо бы взбить. Все с той же целью - увеличения количества воздуха в тесте. Хотя если добавить и невзбитые, ничего страшного, тоже все будет нормально. Я на большую кастрюлю теста кладу штук пять. Можно больше. Можно меньше. Собственно, можно их вообще не класть, это не помешает блинам получиться. Но с ними, конечно, богаче.

Когда все ингредиенты добавлены, нужно осознать густоту теста, и, если надо, развести молоком до нужной консистенции. Ну и оставить его в покое на какое-то время, походить. Точное время указать невозможно, оно зависит от того, насколько боевые попались дрожжи, но это в любом случае не 10 минут, а пара часов. За это время раз-другой как следует помешайте тесто, чтобы вышел характерный дрожжевой дух.
Ни в коем случае не заводите полную до краев кастрюлю теста! Найдите какую-нибудь очень большую емкость, чтобы тесто ни в коем случае не подходило близко к верху, иначе оно обязательно убежит, когда начнет подходить, и заляпает вам всю кухню!

Как понять, что пора уже печь? Вы увидите. Если тесто ощутимо увеличилось в объеме и в нем много пузырьков, значит, пора.

Если у вас нет специального приспособления для выпечки блинов, пеките сразу на нескольких сковородках. Не бойтесь, для этого не нужно быть жонглером, это легко. А то если печь на одной сковородке, это можно десять часов у плиты простоять, озвереешь.

Поставьте рядом с плитой какую-нибудь мисочку с постным маслом и силиконовой кисточкой - смазывать сковородки. Чуть ли не единственный технологический секрет выпечки блинов именно в этом, масло не должно литься в сковородку, а она должна именно смазываться. Раньше для этого использовали гусиное перо. Но силиконовая кисточка тоже прекрасно справляется.

Вот этот вот красивый жест переворачивания блина путем его подбрасывания на сковородке я никогда не практикую и вам не советую. Во-первых, я не Иван Поддубный и пеку не два блина, а целую гору! Как вы себе представляете, чтобы я, хрупкая деушка, вот так вот жонглировала чугунными сковородками в течение нескольких часов? Во-вторых, просто не вижу в этом никакой необходимости, когда можно спокойно перевернуть блин лопаточкой и не создавать потенциально травматических ситуаций.

Вот, собственно, и все хитрости блинов. Ну и, конечно, икра... рыба соленая... шпроты... сметана... рубленое вареное яйцо с зеленым луком и топленым маслом... мед... стопка холодной водки... и хорошая компания - что еще нужно, чтобы окончательно распрощаться с зимой и громко захлопнуть дверь за ее спиной!


Subscribe
promo verapapkova april 21, 2019 07:22 1
Buy for 10 tokens
Навигация, которая поможет вам сориентироваться и найти нужную информацию в блоге. Пост обновляется и всегда соответствует актуальному состоянию. Сейчас вы читаете апдейт от 02.05.2019. Будем считать это бета-версией навигации, потому что в процессе создания рубрикации обнаружилось некоторое…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments