Вера Папкова (verapapkova) wrote,
Вера Папкова
verapapkova

Category:

Торт-грильяж

Это торт типа Киевского или Полета, только, честно говоря, лучше. Ну, мне, во всяком случае, так кажется.

_IMG_2320.jpg

Прежде всего, нужно очистить от шкурок и слегка обжарить миндаль. 1 стакан для коржей и 0,5 стакана для грильяжа. Не отворачивайтесь! Мы не хотим его пережечь, нам нужно, чтобы он подсох и только самую чуточку зазолотился.

_IMG_2274.jpg

Подсушенный, он легко измельчится скалкой. В этом случае я предпочитаю сделать это именно скалкой, а не блендером, потому что мне нужно, чтобы кусочки остались осязаемыми, не измельчились слишком сильно.

_IMG_2276.jpg

Белки (6 штук) с небольшим количеством сахара (3 столовые ложки) нужно взбить очень хорошо, как на безе, до самых настоящих устойчивых пиков. В этот момент я кладу щепоть соли и добавляю несколько капель лимонного сока - они все равно тут нужны для выявления вкуса, но мне кажется, что это еще и помогает белкам лучше взбиться.

_IMG_2275.jpg

Отличие от классического безе заключается в том, что взбивается с белками именно небольшая часть сахара, предназначенного для коржей.

_IMG_2277.jpg

А основная его часть (стакан), смешанная с орехами и очень небольшим количеством муки (3 столовых ложки с горкой), добавляется к уже взбитым белкам непосредственно перед выпечкой.

_IMG_2278.jpg

Делать это лучше не миксером, а лопаткой, уверенно, но аккуратно, чтобы белки не осели.

_IMG_2281.jpg

Важно! Это нужно выпекать немедленно. По очереди не получится - к моменту, когда первая партия будет готова, белковая масса для второй партии совершенно утратит свои качества, поплывет, и вы ее просто выбросите. Поэтому заранее выясните, сколько коржей уместится в вашей духовке, и ровно на это количество коржей и готовьте белковую массу, если коржей нужно больше, второй заход сделайте заново.

Никакая форма для таких коржей не понадобится, а вот нарисовать для них круги на пекарской бумаге очень рекомендую. Кстати, обратите внимание на эту бумагу - она белого цвета и с обеих сторон одинаково матовая. Так вот, по возможности старайтесь такую не покупать, к ней все прилипает, и вообще она не годится.

_IMG_2279.jpg

Правильная бумага вот такая, коричневая и с одной стороны глянцевая.

_IMG_2280.jpg

Итак, размазываем белково-ореховую массу более-менее ровно по нарисованным кругам и отправляем в негорячую (примерно 150 градусов) духовку примерно на полтора часа.

_IMG_2282.jpg

Тем временем готовим грильяж. Вот для него орехи как раз хорошо порубить в блендере, они должны быть однородно-мелкими.

_IMG_2283.jpg

Очень желательно, чтобы кастрюля для этого была с толстым дном. Сначала нужно карамелизовать сахар (примерно полстакана). Буквально ложку воды и несколько капель лимонного сока для начала и, главное, не мешать. Очень трудно, глядя, как что-то варится, удержаться от того, чтобы это помешать! Особенно если смотреть нужно, ни на секунду не отрываясь. Но дело в том, что помешивание запустит ненужный процесс кристаллизации сахара, а, кроме того, часть сахара неизбежно окажется на стенках кастрюли, чего нам тоже совершенно не надо.

_IMG_2284.jpg

Так что просто смотрите, буквально не мигая. Как только карамель приобретет нужный коричневый цвет, немедленно снимайте кастрюлю с плиты. Не просто выключайте плиту, а именно снимайте с нее кастрюлю, особенно, если плита у вас, как у меня, электрическая - остающегося после выключения жара конфорки достаточно, чтобы карамель перегорела, для этого достаточно долей секунды!
Здесь цвет карамели кажется более темным, чем он был в реальности, но у меня не было возможности делать дубли.

_IMG_2287.jpg

Дело в том, что карамель застывает мгновенно, поэтому времени на вдумчивое фотографирование совсем нет, действовать нужно быстро.

_IMG_2288.jpg

Во-первых, быстро смешать карамель с измельченными орехами.

_IMG_2289.jpg

Во-вторых, быстро выложить грильяжную массу тонким слоем остывать. Для этого идеально подойдет что-нибудь силиконовое, коврик или, как у меня, форма. Когда масса полностью остынет, она легко отделится от силиконовой поверхности. И легко поломается на небольшие кусочки.

_IMG_2291.jpg

Чтобы превратить эти кусочки в крошку, можно было бы использовать блендер. Но я предпочитаю это делать вручную, в ступке, потому что мне не хочется, чтобы оно измалывалось совсем в пыль. А масса настолько хрупкая, что буквально одним движением пестика превращается в мелкую крошку.

_IMG_2293.jpg

Вот примерно что должно получиться. Отложите немного для декорирования, а основная часть пойдет в крем.

_IMG_2294.jpg

На базе оставшихся от безе желтков приготовим крем. Желтки хорошенько перемешать с молоком (примерно тонкий стакан) и поцедить через сито в кастрюлю. Добавить сахар (тоже примерно стакан) и ваниль и на медленном огне, постоянно помешивая, довести до кипения и поварить буквально пару минут, пока это все не станет по консистенции напоминать сгущенку.
Масло (200 г) комнатной температуры хорошенько взбейте и, продолжая взбивать, постепенно, небольшими порциями добавьте молочно-яичный сироп и пару столовых ложек коньяка.

И вот теперь, когда крем уже практически готов, добавьте в него грильяжную крошку.

_IMG_2297.jpg

Окончательно смешайте все, лучше не миксером, а лопаткой.

_IMG_2299.jpg

К тому моменту, когда вы приступите к сборке торта, коржи должны быть окончательно остывшими. Я вообще предпочитаю сделать их накануне. Снимая их с бумаги и собирая торт, помните, что они очень-очень хрупкие, действуйте осторожно, чтобы они не сломались.

_IMG_2300.jpg

Можно и снаружи покрыть торт кремом и посыпать крошкой - помните, мы ее специально для этого отложили. Но я предпочитаю шоколадную глазурь. Либо просто растопите шоколад (в этом контексте лучше горький) в небольшом количестве молока. Либо возьмите равные количества какао, молока, сливочного масла и сахара, и, интенсивно помешивая на водяной бане, доведите все до однородного состояния. Как только масса станет гладкой и однородной, снимайте с огня и покрывайте ей торт, не передерживайте, иначе она отсечется.

Посыпьте грильяжной крошкой - и все, торт готов!

_IMG_2319.jpg

Рецепт, конечно, несколько многодельный, но для особого случая можно и заморочиться, оно того стоит.

_IMG_2331.jpg

Это правда очень вкусно.

Tags: еда
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

  • Кисло-сладкое мясо из трех ничего

    Идеологически это, конечно, вариация того кисло-сладкого мяса, о котором я уже писала. Но гораздо более технологически простая, зато с оттенком…

  • Гречневая лапша Паганини

    У меня гречневая лапша всегда ассоциировалась с японской кухней, о которой я не знаю практически ничего, поэтому я долгое время эту лапшу…

  • Бисквитное пирожное с брусникой

    Сейчас свежую бруснику можно купить на всех рынках, и я стараюсь в этом сезоне хотя бы раз испечь с ней это пирожное, потому что оно того стоит.…

  • Пшенная каша с тыквой

    Продолжаем наш сериал про каши! Этот полезный завтрак готовить нужно заранее, потому что вы вряд ли захотите ради него встать часа на полтора раньше.…

  • Какао, каким вы его не знаете

    Среди множества специфических особенностей нашей страны есть такая, как дополнительный сезон в году. Да, кроме зимы, весны, лета и осени, у нас есть…

  • Несколько секретов идеальной куриной печенки

    С куриной печенкой все довольно просто. Ее очень просто испортить. Но и сделать из нее маленький шедевр тоже очень просто! Дьявол в деталях -…

  • Пирог из картошки с картошкой

    И это совсем не так странно, как звучит! Пока у картошки еще молодая, тоненькая шкурка, я тщательно мою ее шеткой, удаляю глазки, но не чищу -…

  • Субботний омлет

    Вообще-то я считаю, что истории про какие-то сверхособенные омлеты, которые нужно как-то сверхособенно готовить, сильно переоценены. Обычный омлет,…

  • Заливная рыба

    В принципе, все то же самое можно проделать с любой треской - и, наверняка, по-своему будет неплохо. Но я с треской поступаю иначе, а заливное мыслю…

promo verapapkova april 21, 2019 07:22 1
Buy for 10 tokens
Навигация, которая поможет вам сориентироваться и найти нужную информацию в блоге. Пост обновляется и всегда соответствует актуальному состоянию. Сейчас вы читаете апдейт от 02.05.2019. Будем считать это бета-версией навигации, потому что в процессе создания рубрикации обнаружилось некоторое…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 10 comments