А если котлеты рыбные, в этом есть еще и некоторое пижонство, тем более приятное, что не требует никаких особых усилий. Собственно, усилия могут быть вообще сведены к минимуму, если воспользоваться готовым рыбным фаршем. В моем случае это тресковый фарш сурими. На килограммовый брикет фарша нужно взять относительно немало булки, пару яиц и столько лука, сколько вам нравится, но я советую для рыбных котлет лука не жалеть.
Прежде всего, замочите булку в молоке. Это совсем не обязательно должны быть сухари, и никакие корки я тоже не обрезаю, все перемелется. Свежий батон даже лучше, потому что его можно довольно плотно уложить в посудину, где он будет замачиваться.
Если батон уложен достаточно плотно, а молока налить в меру, потом не придется лишнюю жидкость отжимать - в рыбном фарше не нужна лишняя жидкость, а я не люблю, чтобы продукты шли на выброс.
Лук, замоченную булку, а, если вы используете не готовый фарш, а рыбное филе, то и рыбу нужно измельчить в мясорубке или в блендере. Все это объединить с яйцами, солью, черным перцем по вкусу и - внимание! - некоторым количеством какого-нибудь жира.
Дело в том, что для котлет особенно хорошо подходят рыбы типа трески или минтая, суховатые. Смягчить историю и помогает жир, я без затей использую постное масло, на килограмм фарша в количестве примерно равном объему яйца.
Если у вас есть какая-нибудь кухонная машина вот с такой насадкой, это идеально для любого фарша, в том числе и рыбного. Если машины нет, вымесите фарш руками. Но - и это второй важный момент! - фарш обязательно нужно хорошенько вымесить.
Вы увидите, когда его консистенция измениться, он как бы объединится в единую субстанцию приятной плотности.
Когда это произойдет, не спешите ставить сковороду на плиту. Очень желательно - и это третий важный момент! - дать готовому фаршу пару-тройку часов постоять в холодильнике для окончательного объединения и созревания.
Запанировать котлеты можно в чем угодно, от готовых панировачных сухарей до муки или даже крахмала. Но я вам сейчас подарю лайфхак, за который вы меня еще вспомните добрым словом! ))
Самая лучшая панировка получается из вот таких всем известных хлебных палочек. Они могут быть голые, с кунжутом или с маком, любой из этих вариантов годится. Благодаря тому, что они очень хрупкие, превращение их в панировку происходит буквально за пару вжиков блендера. И эта панировка отлично работает, прекрасно ведет себя на сковородке, создает тонкую и приятную корочку, в общем, во всех отношениях идеальна.
На последнем этапе приготовления котлет большое значение имеет правильная организация технологического процесса - это четвертый принципиально важный момент. Не делайте котлеты одну за другой! Делайте их все сразу.
Сначала весь имеющийся фарш разделите на приблизительно одинаковые кучки. Пленка - это тоже отличная идея, в особенности для предметов, которые не помещаются толком ни в посудомойку, ни в раковину, да и вообще вы не очень любите отмывать что-то рыбное.
Потом все кучки превратите в котлетки и запанируйте.
И только когда все котлеты будут полностью готовы, отправляйте их на сковородку.
Такая технология не только все ускоряет и упрощает. Она обеспечивает больший контроль за процессом, исключает ситуацию, когда одна котлета уже начинает пригорать, другая еще сырая, третью нужно быстро запанировать, руки в фарше и вот это вот все.
Одновременно попавшие на сковородку котлеты одновременно жарятся, получаются равномерно румяными, ничего не пригорает и вообще никакого бедлама, все происходит чисто и аккуратно.
Ну и последний совет - не мудрите с гарниром. Для рыбных котлет пюре необходимо и достаточно.
Journal information