Вера Папкова (verapapkova) wrote,
Вера Папкова
verapapkova

Category:

Пусть будет долма

Поначалу я хотела не произносить этого слова, отделаться каким-нибудь эвфемизмом, типа голубцов в виноградных листьях. Потому что долма - это из тех блюд, как, например, борщ - у которых существует примерно тысяча единственно верных и совершенно канонических рецептов, если не хочешь холивара, лучше на эту территорию не соваться.



В общем, все как в диалоге героев Фрунзика Мкртчана и Вахтанга Кикабидзе в фильме "Мимино":
— Ты любишь долма?
— Нет.
— Потому что у вас не умеют готовить долма.

У моего варианта нет никаких оснований претендовать ни на верность, ни на каноничность, ни на аутентичность. Он не опирается ни на авторитет армянской бабушки, которой у меня никогда не было, ни на семейную традицию - и он не претендует! Но называть это голубцами в виноградных листьях я не стану, какого черта. Это долма, а уж согласится с этим кто-нибудь или нет, не мое дело.

Нам понадобятся мясо, рис, лук и, конечно, виноградные листья. Набор продуктов совсем невелик, да и технологических сложностей в приготовлении, в общем, никаких нет - поэтому можно чуточку заморочиться на деталях.

Виноградные листья продаются на рынке. Трудно рассчитать, сколько их понадобится на определенное количество начинки, тем более, что и количество начинки нам заранее известно очень приблизительно. Поэтому я покупаю с запасом, они потом прекрасно хранятся в морозильнике.



Мясо. Да, говядина тоже подойдет, лучше всего не самая постная, с жирком, и смесь их тоже сгодится. Но, для того чтобы надежно дистанцироваться от голубцов, я предпочитаю баранину. И первое, что я делаю, это ставлю вариться кости, с которых срезано все мясо. Воды нужно немного, только чтобы она их закрывала. Закипело - убавили огонь - накрыли крышкой - забыли, пусть варится, к нужному моменту, когда вы сделаете все остальное, бульон как раз будет готов.



Рис. Во-первых, он должен быть круглый. Нет, не изящный длинненький, а именно круглый. Выделываться с арборио не обязательно, подойдет и краснодарский, главное, чтобы круглозерный. Почему это так принципиально? Потому что он более крахмалистый, чем длинные сорта, что нам и требуется, чтобы начинка сцепилась, а не рассыпалась. Из этого прямо вытекает важное во-вторых - не нужно его промывать! Перебрать, чтобы отсеять какой-нибудь случайно затесавшийся камешек, да, но промывать, чтобы смыть весь этот нужный нам для правильной консистенции крахмал - нет. Его нужно просто замочить.



Понятное дело, что мясо мы должны превратить в фарш. Не пугайтесь, это смело можно сделать и с помощью обычной мясорубки. Теоретически можно даже использовать готовый фарш, но тут уж решать вам, лично я с готовым фаршем не связываюсь никогда. В особых случаях - а долма как раз такой особый случай - я использую девайс под названием сечка. Дело в том, что способ измельчения довольно ощутимо влияет на консистенцию и даже на вкус, поэтому мясо и лук для долмы я рублю вот таким образом. Если у вас нет сечки, прокрутите мясо в мясорубке, но хотя бы лук все-таки порежьте максимально мелко вручную.



Набор специй для долмы состоит всего из двух пунктов - зира и черный перец. Я неслучайно показываю их вам на сковородке, перед употреблением их очень неплохо прогреть, тогда их запахи раскроются, а сами они будут легче крошиться.



Не нужно истирать их в пыль, достаточно просто раскрошить, растоптать в ступе или на доске скалкой. Увлекаться количеством особенно не стоит, перец нужен нам не для жгучести, а для аромата, и зиры должно быть больше, чем перца.



Хорошенько перемешав и посолив начинку, можно приступать к упаковыванию ее в виноградные листья. Берем порцию начинки и уплотняем ее в руке, придавая форму продолговатой колбаски.



Если листья попались недостаточно крупные, смело используем два или три, а если крупные, то и одного будет достаточно.



Не задумывайтесь о каком-то правильном алгоритме заворачивания, это не имеет значения, просто заворачивайте.



В результате у вас должен получиться вот примерно такой цилиндрической формы сверточек.



Дно кастрюли, в которой будет тушиться долма, выложите виноградными листьями, чтобы она не прихватилась к нему в процессе готовки.



Слоями уложите долму - да, в несколько этажей можно и нужно.



И залейте тем самым бульоном, который в самом начале был поставлен вариться. Его не должно быть слишком много. Но и слишком мало не должно быть - вы обратили внимание, что рис мы только замачивали? Он сырой. А это значит, что ему нужно достаточное количество жидкости, чтобы свариться. Вот приблизительно вровень с уровнем долмы будет в самый раз.



В процессе приготовления долма не должна там плавать и булькать. Я даже кладу на нее тарелку, чтобы она вся была зафиксирована.



Теперь нужно закрыть ее крышкой, довести до кипения, но ни в коем случае не давать кипеть, а тут же убавить огонь почти до минимума и заняться соусом.

В случае долмы соус это не опциональное дополнение, а неотъемлемая и обязательная часть блюда, тот самый аутентичный, не-голубцовый вкус они обеспечивают только в комплексе. Для соуса нужно очень мелко порубить много кинзы, чуть меньше укропа и зеленого базилика, еще меньше петрушки (а можно и вовсе без нее обойтись) и буквально пару зубчиков чеснока. Ровно столько чеснока, чтобы появились яркость и острота, а не преобладающий над всем чесночный запах и вкус!



Здорово, что я достала с антресолей сечку, она обеспечивает идеальный результат. Но, если сечки у вас нет, смело сделайте это ножом на доске.



Эту зеленую массу нужно посолить и смешать любым кисломолочным продуктом, главное, чтобы он был достаточно густым - это может быть йогурт без наполнителей, отлично подойдет и сметана. А я использую мацони. Не для пижонства и аутентичности, хотя, конечно, и не без этого. И не только потому, что его вкус для этой композиции идеален. Но еще и потому, что он не отсекается, не выпускает из себя воду, а сохраняет свою однородность и приятную густоту консистенции.



Ну вот, собственно, и все! Если у вас найдутся приличные не пластиковые помидоры, то салат помидоры-красный лук-оливковое масло-лимоный сок или бальзамико-соль-черный перец будет самым лучшим дополнением.



Как все блюда из баранины, долма должна быть очень горячей. Поэтому пусть кастрюля с ней продолжает оставаться на самом минимальном минимуме, пока все не съедят свою порцию.



И добавку!

Tags: еда
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

promo verapapkova april 21, 2019 07:22 1
Buy for 10 tokens
Навигация, которая поможет вам сориентироваться и найти нужную информацию в блоге. Пост обновляется и всегда соответствует актуальному состоянию. Сейчас вы читаете апдейт от 02.05.2019. Будем считать это бета-версией навигации, потому что в процессе создания рубрикации обнаружилось некоторое…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments