Вера Папкова (verapapkova) wrote,
Вера Папкова
verapapkova

Categories:

Принцип кулича

Предупреждаю честно сразу - тем, кому необходим рецепт типа "возьмите 137 г муки, 59 г сахара и мешайте 2 минуты 18 секунд", я, к сожалению, не смогу быть полезной. Я в такие рецепты не верю, я верю в понимание принципа.

В случае с куличом суть процесса довольно очевидна. По составу это просто дрожжевое тесто с очень большим количеством сдобы - яиц, масла, сахара. Так что если совсем импровизировать поначалу боязно, можно опираться на любой из миллиона существующих рецептов, а все сомнения смело трактовать в сторону увеличения количества сдобы.

Я человек совсем не религиозный, но очень традиционный. Вот кулич для меня - это именно традиция. Это нечто, что бывает раз в году - как Новый год, как день рожденья... Именно поэтому кулич - это не просто кекс с изюмом, не просто сдобная вкусная булка, это... это именно кулич.
Чем он отличается от просто кекса и любой другой сдобной выпечки?

Тесто
Чем больше сдобы в тесте, тем трудней ему подняться. Поэтому дрожжей должно быть относительно много. (Я для куличей использую только живые.) Но много - это не значит МНОГО! Нужно понимать, что дрожжи - живые, они сами себя воспроизводят, причем очень быстро! Ориентировочно для куличного теста пропорция будет около трети стограммовой пачки дрожжей на килограмм муки. Подчеркиваю - очень ориентировочно! - для тех, кто совсем не имеет опыта! По сути, в этом и заключается весь рецепт. А дальше - положите вы на одно яйцо меньше или на сколько-то сахара больше, это будут лишь нюансы.

Прежде чем замешивать тесто, я взбодряю дрожжи в воде комнатной температуры с небольшим количеством сахара. Сначала окаменелая пачка дрожжей из морозилки в этой воде растает, тогда я ее размешиваю и жду какое-то время, пока они начнут активно пузыриться. Когда на поверхности воды образуется большая пышная шапка пены - все, процесс запустился, можно замешивать тесто.

Выпечка куличей - это не то, что можно сделать по-быстрому, не стоит на это даже рассчитывать. Когда дрожжей много, тесто должно очень хорошо выбродить и быть очень хорошо вымешено, чтобы не было характерного дрожжевого запаха и вкуса. Секрет такого теста - руки. Его нужно местить, месить и месить. С перерывами, давая подняться, но месить очень долго.
Есть показатель, что этот процесс привел к нужному результату - тесто приобретает специфическую волокнистую структуру. Которая сохраняется и в готовом виде, и тоже является одним из отличий именно кулича от прочих кексов.
Другой секрет - тепло. Ни в кем случае нельзя ставить тесто подходить рядом с батареей, тем более на нее, и вообще ни с каким конкретным источником тепла. Тепло и даже жарко должно быть в помещении в целом. И никаких сквозняков на всем протяжении процесса - от замеса до готового изделия!

У меня сложилась практика четырех подъемов теста. Т.е. трижды я даю ему подняться, после каждого раза хорошенько вымесив, а четвертый раз оно поднимается уже в формах, перед посадкой в духовку.

Мука должна быть исключительно высшего сорта и очень сухая, ее обязательно нужно просеять через сито.

Масло я использую исключительно сливочное - не только потому что маргарин просто вообще никогда не покупаю и не использую. Именно для кулича я взяла бы только сливочное масло в любом случае.
Но думаю, что если взять маргарин, получится ничуть не хуже - все дело в моих личных "ритуальных" представлениях...

Все продукты, из которых замешивается тесто, должны быть одной температуры. Т.е. масло нельзя растапливать на плите, а яйца, молоко и сливки доставать из холодильника! Все это нужно достать заранее, чтобы все продукты успели принять одинаковую комнатную температуру. Ориентировочно на килограмм муки понадобится не меньше 5 яиц; 1,5 стаканов сахара; 250 г (пачки) масла; ну и молока/сливок сколько возьмет... Но, повторяю, яйцом больше - яйцом меньше нам тут погоды не сделает. В случае сомнений - пусть будет больше, это же кулич! Пробуйте и доверяйте своему вкусу, это самая лучшая стратегия.

Помимо особой структуры, у теста для куличей особый цвет - золотой. Это достигается, во-первых, большим количеством яиц.
Во-вторых, золотой цвет тесту придает шафран. На рынках частенько под названием шафран продают куркуму. Настоящий шафран редко можно встретить в виде порошка, это рыльца крокуса, и чаще всего именно в виде этих рылец он и продается. Куркума - это всегда порошок ярко-желтого цвета. Если выделываться, то, конечно, нужен именно шафран. Но из своего опыта скажу - куркума успешно его заменяет.
Главное - не переборщить ни с тем ни с другим, это может дать горечь. А в нужном количестве дает не только золотистый цвет, но и ноту в букете.

Букет
Настоящий кулич имеет такой аромат, что сносит головы еще на стадии теста, причем не только домашним, но и соседям по лестничной клетке. К моменту посадки в духовку вся квартира уже наплнена этим ароматом до самых дальних закоулков.

Разумеется, точных пропорций ароматических составляющих нет и быть не может - составление букета является важной частью ритуала, совершающегося один раз в году...
Помимо уже перечисленного шафрана в набор пряностей для кулича входят ваниль, кардамон, корица, мускатный орех, миндаль, лимонная цедра. С осторожностью - мы не печем пряник!!! - только для оттенка можно добавить совсем чуточку имбиря. Немного крепкого алкоголя типа коньяка - в последние годы мне очень понравился для этих целей кальвадос - о способе его добавления скажу ниже.
Пряностей однозначно лучше недоложить, чем переборщить!
При этом нужно учитывать, что их аромат и вкус полностью раскрывается не сразу, а постепенно, вступая в реакцию с жиром, находящимся в тесте.
Поскольку мы месим наше тесто подолгу и неоднократно, добавлять пряности можно постепенно, при каждом следующем вымешивании, уточняя и доводя до идеала их сочетание и количество.

Единственный элемент букета, с которым можно не бояться переборщить, это миндаль. Он даст свою ноту и в виде собственно орехов, но именно для букета я обычно горстку миндаля добавляю еще и в перемолотом виде.

Наполнители
Их должно быть много.
Как всякое традиционное, если хотите, ритуальное блюдо, кулич имеет символический смысл. Смысл праздника, по случаю которого он печется, это возрождение, победа жизни над смертью, света над тьмой. Конец зимы, конец темного времени, начало нового витка жизни, полного радости, света и ярких красок.
Поэтому ни в наполнителях, ни в украшении кулича не принято использовать ничего черного или близкого к черному - чернослив, мак, черный изюм, шоколад и какао оставим для других случаев.

Конечно, используем изюм - конечно, без косточек, золотого или коричневого цвета. Я беру и тот и другой - для богатства.
Изюм желательно заранее залить тем самым крепким алкоголем, чтобы к моменту закладки в тесто он успел его впитать, приобрести влажность и богатый благородный вкус. Вот так, собственно, и происходит добавление алкоголя в тесто. Чтобы пропитаться, изюму достаточно нескольких часов, например, его можно замочить в коньяке на ночь, накануне. Но в банке с плотной крышкой он может настаиваться на коньяке сколь угодно долго, ничего плохого с ним не станет.

Конечно, орехи. В первую очередь, миндаль. Фундук тоже подходит. Я их тоже частенько использую вместе.
Чтобы избавиться от шкурки, орехи нужно залить кипятком в кастрюле. Очень быстро шкурка станет им "велика" и будет легко сниматься руками. Очищенный миндаль нужно прогреть на сковородке - не жарить! - а до чуть золотистого цвета, когда проявляется их запах. И немного измельчить - не в пыль! - а просто чтоб они не были целыми, половинки или чуть меньшие кусочки будут в самый раз.
Грецкие, кешью и арахис для кулича я не использую.

Цукаты. Опционально, но очень желательно - для богатства и красоты! Я всегда добавляю.

Курага. Если ее использовать, то нужно порезать на кусочки, примерно с крупную изюмину. Но я почему-то не использую никогда.

Форма и выпечка
Это тоже часть традиции - кулич должен быть цилиндрическим и, по возможности, высоким, в высоту больше, чем в диаметре.

Долгое время я считала идеальной формой для кулича жестяную консервную банку, но в последние годы полностью перешла на бумажные пакеты и не нарадуюсь.

Изначально тесто должно заполнять форму примерно на треть. И до посадки в духовку ему совершенно необходима расстойка, оно должно подняться в форме приблизительно вдвое.
С момента раскладывания теста по формам необходимо особенно тщательно следить, чтобы в помещении не было сквозняков - оно очень воздушное и от сквозняков очень легко садится, "схлопывается". Ставить форму в духовку нужно аккуратно, не делая резких движений. И ни в коем случае не открывать духовку раньше времени, иначе верхушка кулича может провалиться внутрь!

Духовка должна быть заранее нагрета, но не слишком сильно - не выше градусов 180-ти. Если температура будет недостаточной, тесто "заклекнет", а если слишком высокой, то сверху слишком быстро схватится корочка. А поскольку процесс подъема теста еще не успеет к этому моменту завершиться, эту корочку "сорвет".

Все, что здесь написано, не вычитано из книг, а проверено на собственной много-много-многолетней практике - буду рада, если кому-то пригодится.

И - да, я поступаюсь принципами, излагая тут свой принцип кулича, но это то самое исключение, подтверждающее правило. Правило остается прежним - вязание и сопутствующая ему красота!

Красивых и вкусных всем куличей!

Tags: еда
Subscribe
promo verapapkova april 21, 2019 07:22 1
Buy for 10 tokens
Навигация, которая поможет вам сориентироваться и найти нужную информацию в блоге. Пост обновляется и всегда соответствует актуальному состоянию. Сейчас вы читаете апдейт от 02.05.2019. Будем считать это бета-версией навигации, потому что в процессе создания рубрикации обнаружилось некоторое…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 22 comments