Вера Папкова (verapapkova) wrote,
Вера Папкова
verapapkova

Category:

Рассольник

Чтобы понять рассольник, нужна зима. Не как на новогодних открытках, с веселенькими заснеженными елочками, а как за окном, настоящая, с мраком, холодом, грязью и ветром.
Чтобы пережить зиму, нужен рассольник. Один из зимних русских супов, крепкий, кислый, густой.



Я вам покажу вариант по полной выкладке, поэтому начнем с бульона. Сварим его из каких-нибудь костей, лучше говяжьих. Промойте их, залейте холодной водой, доведите до кипения и не пропустите момент, когда нужно будет снять пену.



Пока они закипают, подготовьте остальные ингредиенты для бульона. У меня это морковка, лук, черный перец горошком, который хорошо бы слегка раздавить, сушеный корень пастернака, укропное семя, немного соли и стебли от свежих укропа и петрушки. Сухой корень петрушки, конечно, тоже бы совсем не помешал, но у меня его под рукой не оказалось - и не беда, обойдемся стеблями.



Да, вы правильно поняли, лук не нужно чистить до конца. Достаточно снять самую верхнюю пыльную шкуру и обрезать корешок и хвостик, потому что в них есть земля. Морковку разрезать только пополам, а то и положить прямо целиком.
Все это будет плавать но поверхности, вот почему мы сначала сняли пену, иначе оно бы мешало это сделать. Закроем бульон крышкой и оставим вариться на умеренном огне, чтобы он не кипел сильно.



Тем временем подготовим второй мясной ингредиент - куриные потрошки, т.е. сердца и желудки.
С ними ничего особенного делать не нужно, просто залить небольшим количеством воды, чуть посолить и сварить до готовности. Убиваться снимать с них пену не нужно, когда они сварятся, просто промоем их в дуршлаге.



Лука для наполнения супа должно быть много. Его, конечно, нужно почистить и порезать довольно мелко, не особенно заботясь о форме нарезки.



Припустить лук на растительном масле. Для большего богатства вкуса неплохо бы положить и сливочного кусочек, а еще лучше - топленого.



Когда лук начнет карамелизоваться, отправим к нему потертую на крупной терке морковку. Пусть все это припускается под крышкой на медленном огне. И в луке, и в морковке много сахара, именно он, карамелизуясь, приобретает золотистый цвет, но именно он и отлично пригорает, если огонь слишком сильный или забыть вовремя помешать! Следите, чтоб этого не произошло.



А тем временем займитесь солеными огурцами. Сейчас внимание - огурцы должны быть СОЛЕНЫМИ. Нет, не маринованными, нет, не консервированными (никогда не понимала, что это вообще такое), нет, не баварскими и не какими-то там еще, только солеными! И их должно быть много, в рассольнике они играют роль не акцента, а основного наполнителя, примерно как капуста в щах.
Крупные огурцы я чищу от грубой шкурки, у мелких только отрезаю попы. И тру их на крупной терке как морковку.



К этому моменту лук с морковкой уже дойдут, их можно вынуть, а на ту же сковороду отправить огурцы. Прямо с доски, вместе с рассолом.



При необходимости добавить еще немного масла и протушить их какое-то время под крышкой на медленном огне.



Готовность бульона определяется по тому, что мясо легко отделяется от костей. Если этот момент настал, поступаем вот так. Мясо извлекаем и режем, а, скорей, разбираем на мелкие кусочки - оно само на них легко разделяется. Мясо мы вернем в кастрюлю, а все остальное пойдет на выброс, все свои вкусы и ароматы оно уже отдало в бульон.



Теперь настало время загустителей. В рассольнике это картошка и перловка. Внимание, это второй принципиальный момент - ПЕРЛОВКА! Не рис, не пшенка, не, божеупаси, какие-нибудь макаронные изделия. Только перловка.
Вообще-то перловку в рассольник полагается класть уже готовой, а сварить перловку правильно, это отдельная задача, и начинать это делать надо сильно заранее, например, вчера. А вот сейчас лайфхак. Если взять перловку в пакетиках, которая для быстрой варки, то вчера не нужно! Высыпаем перловку из пакетика прямо в бульон и одновременно отправляем туда же картошку. Целиком.



Обратите внимание, сколько бульона осталось в кастрюле после того, как мы извлекли из него все, из чего он варился - примерно половина кастрюли! Так должно быть потому, что рассольник очень густой суп, нужно место, чтобы поместились остальные ингредиенты, которых много.
К тому моменту, когда перловка сварится, целая картошка сварится тоже, и даже начнет разваливаться. Что нам, собственно, и требуется - вот почему мы ее не резали, теперь достаточно слегка помочь ей ложкой, и она легко развалится на правильные мелкие частицы.



Осталось мелко порезать промытые в дуршлаге потрошки и отправить в кастрюлю вместе с уже протушенными луком, морковкой и огурцами.
Важно! Картошка должна встречаться с огурцами только в уже готовом виде! Это общее правило, касающееся не только соленых огурцов, но вообще любых кислых компонентов. В кислой среде картошка очень плохо варится, теряет рассыпчатость, это плохо сказывается на ее консистенции.

Теперь, когда все ингредиенты рассольника собраны в кастрюле, варить уже ничего не нужно, но нужно довести все на медленном огне до кипения, чтобы объединились все вкусы. И в этот момент попробовать на соль - возможно, ее понадобится добавить, если огурцы были не слишком солеными.



Правильный рассольник должен быть не только густым, крепким, соленым и кислым, но и обязательно подавать его нужно очень горячим. Кстати, он прекрасно стоит в холодильнике, его вкус от этого, пожалуй, даже улучшается, так что есть смысл варить его большую кастрюлю.



И, для совсем уж полного счастья, хорошо бы при подаче положить в него большую ложку сметаны и свежую зелень - те самые укроп и петрушку, стебли от которых мы использовали в бульоне.



Бульон и все прочие мясные составляющие в рассольнике совершенно необязательны! Они могут варьироваться, а может их и вовсе не быть. Если сварить все то же самое вообще без мяса, это по-прежнему будет рассольник, и по-прежнему очень вкусный. Три кита, без которых рассольник невозможен, это соленые огурцы, перловка и картошка.
Ржаной хлеб крайне желателен. А если, вернувшись с мороза, перед горячим рассольником хлопнуть стопку холодной водки - вот это и будет русский дзэн и русское хюгге. Оно того стоит, проверьте и убедитесь!

Tags: еда
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

  • Кисло-сладкое мясо из трех ничего

    Идеологически это, конечно, вариация того кисло-сладкого мяса, о котором я уже писала. Но гораздо более технологически простая, зато с оттенком…

  • Гречневая лапша Паганини

    У меня гречневая лапша всегда ассоциировалась с японской кухней, о которой я не знаю практически ничего, поэтому я долгое время эту лапшу…

  • Бисквитное пирожное с брусникой

    Сейчас свежую бруснику можно купить на всех рынках, и я стараюсь в этом сезоне хотя бы раз испечь с ней это пирожное, потому что оно того стоит.…

  • Пшенная каша с тыквой

    Продолжаем наш сериал про каши! Этот полезный завтрак готовить нужно заранее, потому что вы вряд ли захотите ради него встать часа на полтора раньше.…

  • Какао, каким вы его не знаете

    Среди множества специфических особенностей нашей страны есть такая, как дополнительный сезон в году. Да, кроме зимы, весны, лета и осени, у нас есть…

  • Несколько секретов идеальной куриной печенки

    С куриной печенкой все довольно просто. Ее очень просто испортить. Но и сделать из нее маленький шедевр тоже очень просто! Дьявол в деталях -…

  • Пирог из картошки с картошкой

    И это совсем не так странно, как звучит! Пока у картошки еще молодая, тоненькая шкурка, я тщательно мою ее шеткой, удаляю глазки, но не чищу -…

  • Субботний омлет

    Вообще-то я считаю, что истории про какие-то сверхособенные омлеты, которые нужно как-то сверхособенно готовить, сильно переоценены. Обычный омлет,…

  • Заливная рыба

    В принципе, все то же самое можно проделать с любой треской - и, наверняка, по-своему будет неплохо. Но я с треской поступаю иначе, а заливное мыслю…

promo verapapkova april 21, 2019 07:22 1
Buy for 10 tokens
Навигация, которая поможет вам сориентироваться и найти нужную информацию в блоге. Пост обновляется и всегда соответствует актуальному состоянию. Сейчас вы читаете апдейт от 02.05.2019. Будем считать это бета-версией навигации, потому что в процессе создания рубрикации обнаружилось некоторое…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 8 comments