Вера Папкова (verapapkova) wrote,
Вера Папкова
verapapkova

Category:

Холодец

Приготовление холодца окружено целым набором каких-то странных мифов - то утверждается, что чуть ли не целую корову вместе с рогами и копытами нужно сварить, чтобы он получился, то вообще какой-то желатин приплетают...
А на самом деле все просто и не требует никаких таких страстей.



По большому счету, все сводится к тому, чтобы купить правильное мясо. Точнее, правильные кости, на которых и мясо тоже должно быть. В сущности, холодец - это просто очень крепкий бульон, соответственно, отлично подходит говяжья рулька, которую иногда так и называют, бульонка. И хвост. Никакие эти страшные копыта, с которыми еще нужно что-то особенное делать, не обязательны.



Рульку и хвост нужно как минимум хорошенько промыть. Как максимум - замочить не некоторое время в холодной воде, например, на ночь, и воду эту потом слить. Это уменьшит количество пены, которая будет образовываться при варке.



Промытое мясо нужно залить холодной водой, на самом сильном огне довести до кипения и снять пену. Избавиться от пены идеально полностью не получится, да это и не нужно, пена всего лишь свернувшийся белок, ничего в ней страшного нет, тем более, что бульон мы все равно в конце концов процедим. Но основную массу пены снять все-таки нужно хотя бы из эстетических соображений.



После этого можно отправить в кастрюлю остальные ингредиенты бульона. Базовые лук, морковь и черный перец горошком уж точно необходимы. Но ничто не мешает нам и дополнительно этот букет обогатить белыми кореньями (у меня это свежий корень петрушки и сушеный пастернак) и укропным семенем. Вот та желтая штука в левом верхнем углу, конечно, не шафран, нет никакого смысла переводить на холодец настоящий шафран! Торговцы пряностями называют это имеретинский шафран, на самом деле это тычинки каких-то других цветов, не крокуса. И для некоторых целей они вполне пригодны, например, чтобы сделать цвет бульона более насыщенно-золотистым.

А еще я обращаю ваше внимание на соль! Обычно бульоны солятся в самом конце. Но тут другой случай, тут нам нужно, чтобы вкусным был не только бульон, но и мясо. Если не положить соль в начале приготовления, мясо потом не посолить, оно в холодце так и будет оставаться пресным. Поэтому солим сразу. Но умеренно, с учетом того, что количество бульона сильно уменьшится к концу приготовления!



Закладываем все это в кастрюлю, дожидаемся, пока оно закипит, и сразу убавляем огонь до минимума. Это общее правило для всех бульонов, они не должны кипеть, иначе станут мутными и могут даже приобрести неприятный привкус! Кипение должно быть таким слабым, чтобы его совсем не было видно.
У меня электричество ночью дешевле, поэтому я ставлю холодец вариться на ночь. Следить за ним не нужно, часов пять он варится совершенно самостоятельно. Без крышки.



Вот насколько он в результате уменьшится.



Наверное, некоторые в этот момент думают - минуточку, а чеснок-то?.. Чеснок-то забыли? Нет! Чеснок мы ни в коем случае не забыли! Дело в том, что чеснок не очень дружит с тепловой обработкой, а уж за пять часов варки от него точно ничего бы не осталось кроме, может быть, горечи, которая нам не нужна. Поэтому мы возьмем чеснок сейчас, по вкусу, но довольно много, и поступим с ним вот так - его даже не обязательно чистить, можно прямо в шкуре раздавить ножом, или, как я, разбить скалкой.



Сложим его в отдельную емкость.



Зальем парой половников горячего бульона и отставим временно в сторонку, чем-нибудь накрыв.



Теперь поступаем так.



Все, кроме мяса, выбрасываем. А мясо, которое само отделяется от костей, разберем на кусочки - оно практически само на них будет разделяться, даже не придется резать.



Кусочки мяса распределим по формам, в которых холодец будет застывать. Если хотите, можете взять порционные. В этот момент можно заняться украшательством - прежде чем класть мясо, выложить какую-нибудь высокохудожественную композицию из кружков вареной морковки, яйца, листьев петрушки и тыпы. Но я этого не делаю.



К тому моменту, когда вы закончите с мясом, раздавленный чеснок достаточно настоится, бульон с него можно будет объединить с основным.



И процедить уже не через дуршлаг, а через более мелкое сито, чтобы на нем остались ошметки чеснока, острые осколки костей и остальные мелкие частицы, ненужные в готовом холодце.



Осталось попробовать бульон на соль, если нужно, досолить, и залить им подготовленное мясо в формах.



Я предпочитаю использовать формы с крышками. Нужно только дождаться, пока бульон остынет до комнатной температуры, чтобы под крышками не образовывался конденсат, а тогда можно закрывать и отправлять в холодильник.
Внимание! Не на мороз! Не на балкон! Там вода в бульоне застынет ледяными кристаллами, которые потом на столе оттают, и все превратится в водянистую мяшу! В холодильник.



Где холодец довольно быстро и без всякого желатина застынет, станет твердым. После застывания правильный холодец не растекается на столе, не плывет и не теряет своей консистенции.



Если бы холодец был свиной, после застывания сверху было бы много жира, его пришлось бы снимать. Еще есть метод собирания лишнего жира салфеткой прямо с поверхности горячего бульона.
В говяжьем холодце жира минимум, так что ничего снимать не требуется.

Как видите, сварить холодец не просто, а очень просто! В сущности, он сам себя варит, от нас требуется только купить для него правильное мясо, и мы теперь знаем, какое.

Раз уж мы вынуждены жить в таких условиях, когда полгода зима, будем готовить зимние русские блюда. Да и какой Новый год без холодца на столе! С хреном, горчицей и черным хлебом. А можно и без ничего, все равно вкусно.

Tags: еда
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

  • Кисло-сладкое мясо из трех ничего

    Идеологически это, конечно, вариация того кисло-сладкого мяса, о котором я уже писала. Но гораздо более технологически простая, зато с оттенком…

  • Гречневая лапша Паганини

    У меня гречневая лапша всегда ассоциировалась с японской кухней, о которой я не знаю практически ничего, поэтому я долгое время эту лапшу…

  • Бисквитное пирожное с брусникой

    Сейчас свежую бруснику можно купить на всех рынках, и я стараюсь в этом сезоне хотя бы раз испечь с ней это пирожное, потому что оно того стоит.…

  • Пшенная каша с тыквой

    Продолжаем наш сериал про каши! Этот полезный завтрак готовить нужно заранее, потому что вы вряд ли захотите ради него встать часа на полтора раньше.…

  • Какао, каким вы его не знаете

    Среди множества специфических особенностей нашей страны есть такая, как дополнительный сезон в году. Да, кроме зимы, весны, лета и осени, у нас есть…

  • Несколько секретов идеальной куриной печенки

    С куриной печенкой все довольно просто. Ее очень просто испортить. Но и сделать из нее маленький шедевр тоже очень просто! Дьявол в деталях -…

  • Пирог из картошки с картошкой

    И это совсем не так странно, как звучит! Пока у картошки еще молодая, тоненькая шкурка, я тщательно мою ее шеткой, удаляю глазки, но не чищу -…

  • Субботний омлет

    Вообще-то я считаю, что истории про какие-то сверхособенные омлеты, которые нужно как-то сверхособенно готовить, сильно переоценены. Обычный омлет,…

  • Заливная рыба

    В принципе, все то же самое можно проделать с любой треской - и, наверняка, по-своему будет неплохо. Но я с треской поступаю иначе, а заливное мыслю…

promo verapapkova april 21, 2019 07:22 1
Buy for 10 tokens
Навигация, которая поможет вам сориентироваться и найти нужную информацию в блоге. Пост обновляется и всегда соответствует актуальному состоянию. Сейчас вы читаете апдейт от 02.05.2019. Будем считать это бета-версией навигации, потому что в процессе создания рубрикации обнаружилось некоторое…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 15 comments