?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Развенчаем миф о том, что баранья нога - это как-то очень сложно! На самом деле не сложней всего остального, зато уж точно празднично, неповседневно.



Выполнение нескольких простых, но важных действий гарантирует успех. Важное действие первое - пойти на рынок и купить в халяльной лавке баранью ногу.



На ней будет вот такой ветеринарный штамп.



Он легко срезается вместе с пленкой.



На баранине всегда много жира. И вот тут дело вкуса - можно его оставить и готовить с ним... но я так не делаю.



Можно срезать основную массу жира, но тонкий слой все-таки оставить, примерно так.



Я предпочитаю удалять жир полностью, благо, сделать это совсем нетрудно.
Важное действие второе - извлечь кость. Совсем. При наличии хорошего шеф-ножа в этом тоже нет ничего сложного, и на костях практически не останется мяса. Но выбрасывать их не надо, они нам еще пригодятся!



Можно, конечно, запекать ногу целиком, на кости, это выглядит, наверное, более брутально и аутентично. Но потом будет не очень удобно разделять эту ногу на порции, она не так хорошо и равномерно промаринуется, а, главное, только извлекши кость можно выполнить важное действие третье - извлечь железу, которая находится внутри ноги.

Видите, если разрезать находящийся внутри ноги кусок жира, обнаружится, что в нем скрывается вот эта железа, которую нужно удалить вместе с жиром. Сделать это очень желательно, потому что именно она является источником специфического бараньего запаха в плохом смысле этого слова. Ну, не в плохом, но в том, который не все любят. Так вот если эту железу удалить, то останется только запах баранины в хорошем смысле этого слова.



В итоге мы получаем кусок мяса, освобожденный от всего лишнего, который легко будет резать на порции и удобно есть.



Но сначала мы должны проделать третье важное действие - замариновать его. Вариантов маринада может быть бесконечное множество. Например, я взяла и перемешала примерно поровну меда с насыщенным экстрактивным вкусом (у меня гречишный) и не самой злой, но и не сладкой горчицы, бальзамико и разумное количество соли.



Можно было, хорошенько обмазав мясо со всех сторон медово-горчичным маринадом, этим и ограничиться. Но для придания особого новогоднего вкуса все-таки нужно что-нибудь особенное.
Чеснока я взяла минимум, буквально один зубчик, в качестве акцента. А новогодний букет составила из сушеных ягод можжевельника, мороженой брусники и свежего тимьяна.



Чеснок я очень мелко истолкла и вместе с остальными ингредиентами распределила по поверхности мяса.



Теперь мясо нужно компактно свернуть всей этой начинкой внутрь и закрепить в таком виде. Я вот как раз купила такие специальные силиконовые закреплялки - оказались очень удобными, рекомендую.



А если их нет, прекрасно можно это сделать с помощью бечевки.



В таком замаринованном и готовом к запеканию виде мясу хорошо бы провести несколько часов. Может быть, ночь. А можно и сутки - когда готовится большое застолье, очень ценно, если что-то можно приготовить заранее.

Когда настанет время отправлять мясо в духовку, пригодятся кости, которые я советовала не выбрасывать. Я раскладываю их на дне противня.



Чтобы мясо положить не на дно, а на эти кости.



Тогда оно, во-первых, лучше и равномерней пропекается за счет циркуляции под ним воздуха. Во-вторых, не плавает в вытапливающемся жире.

Четвертое важное действие - правильно запечь мясо. Это значит, что его нельзя отправлять в горячую духовку прямо из холодильника, нужно непременно достать его заранее, за несколько часов, чтобы оно успело прогреться до комнатной температуры. А температура в духовке не должна быть слишком высокой, чтобы мясо не пересохло, градусов 170 вполне достаточно. В качестве дополнительной меры против пересыхания неплохо бы поставить на дно духовки посудину с водой для испарения.



Важный фактор успеха - время запекания. Тут я могу дать только самые общие рекомендации, потому что разные люди любят разные степени прожарки мяса, и от веса запекаемого мяса это тоже зависит. У меня на две ноги ушло около 1,5 ч. запекания и потом еще минут 40 дохождения в уже выключенной духовке.

Как видите, подготовленная таким образом баранья нога удобно и культурно разделывается на порции, не требует много места на столе и минимизирует опасность заляпаться жиром в процессе.



Этот вариант приготовления бараньей ноги подразумевает непременный брусничный соус, о котором я уже писала.



В случае необходимости гарнира я бы просто разложила на том же противне картошку, порезанную на половинки и смазанную маслом. Но из практики давно от гарниров на праздничном столе отказалась - после всех салатов и закусок никто этот гарнир есть уже не в силах, так что хорошего куска мяса с хорошим соусом вполне достаточно.

Tags:

Posts from This Journal by “еда” Tag

  • Шурпа

    В конце зимы, когда, кажется, нет больше сил противостоять холоду, мраку и вирусам, самое время поддержать ослабшие организмы концентрированной дозой…

  • Соленый кампотский перец - нечто особенное

    Продолжаю рассказывать вам о пряностях из провинции Кампот в Кампуччии. Соленый перец за один ход превращает в праздник практически любую еду,…

  • Омлет с красным кампотским перцем

    Кто бы мог подумать, что старый добрый омлет внезапно станет хайповой темой! Точно не я. Так что с негодованием отвергаю все подозрения, тем более,…

  • Брусничный соус

    Брусничный соус - совершенно великая вещь к мясу. Хотя с ним, по-моему, можно съесть даже бумагу. И прост, как все гениальное. Для него не имеет…

  • Солянка сборная рыбная

    Что-то удивительное творится в уходящем году с погодой! Лето было хорошее, осень просто замечательная, зима вот наступила - и тоже хрестоматийная, со…

  • Холодец

    Приготовление холодца окружено целым набором каких-то странных мифов - то утверждается, что чуть ли не целую корову вместе с рогами и копытами нужно…

  • Рассольник

    Чтобы понять рассольник, нужна зима. Не как на новогодних открытках, с веселенькими заснеженными елочками, а как за окном, настоящая, с мраком,…

  • Кисло-сладкое мясо

    Если бы я была готова претендовать на аутентичность, то назвала бы это эйсик флейш и представила бы вам, как традиционное блюдо еврейской кухни. Но я…

  • Шведские булочки с корицей

    Оказывается, в Швеции 4 октября отмечают День булочки с корицей - любимого лакомства лучшего в мире Карлссона и всех шведов. Только в этот день в…

promo verapapkova september 14, 09:15 Leave a comment
Buy for 10 tokens
В ответ на целую серию запросов я решила собрать в одном посте все готовые вещи, которые можно купить прямо сейчас. По мере появления новых и/или продажи имеющихся буду этот пост обновлять. Поехали! Здесь самое актуальное сейчас - на подарки и для себя - шапки! Собрала их в специальный шапочный…

Comments

( 2 comments — Leave a comment )
tashakapshtyk
Jan. 4th, 2019 05:56 am (UTC)
Спасибо. Теперь очень хочется повторить.
verapapkova
Jan. 4th, 2019 07:07 am (UTC)
спасибо вам )
( 2 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars