Вера Папкова (verapapkova) wrote,
Вера Папкова
verapapkova

Category:

Баранья нога с брусничным соусом

Развенчаем миф о том, что баранья нога - это как-то очень сложно! На самом деле не сложней всего остального, зато уж точно празднично, неповседневно.



Выполнение нескольких простых, но важных действий гарантирует успех. Важное действие первое - пойти на рынок и купить в халяльной лавке баранью ногу.



На ней будет вот такой ветеринарный штамп.



Он легко срезается вместе с пленкой.



На баранине всегда много жира. И вот тут дело вкуса - можно его оставить и готовить с ним... но я так не делаю.



Можно срезать основную массу жира, но тонкий слой все-таки оставить, примерно так.



Я предпочитаю удалять жир полностью, благо, сделать это совсем нетрудно.
Важное действие второе - извлечь кость. Совсем. При наличии хорошего шеф-ножа в этом тоже нет ничего сложного, и на костях практически не останется мяса. Но выбрасывать их не надо, они нам еще пригодятся!



Можно, конечно, запекать ногу целиком, на кости, это выглядит, наверное, более брутально и аутентично. Но потом будет не очень удобно разделять эту ногу на порции, она не так хорошо и равномерно промаринуется, а, главное, только извлекши кость можно выполнить важное действие третье - извлечь железу, которая находится внутри ноги.

Видите, если разрезать находящийся внутри ноги кусок жира, обнаружится, что в нем скрывается вот эта железа, которую нужно удалить вместе с жиром. Сделать это очень желательно, потому что именно она является источником специфического бараньего запаха в плохом смысле этого слова. Ну, не в плохом, но в том, который не все любят. Так вот если эту железу удалить, то останется только запах баранины в хорошем смысле этого слова.



В итоге мы получаем кусок мяса, освобожденный от всего лишнего, который легко будет резать на порции и удобно есть.



Но сначала мы должны проделать третье важное действие - замариновать его. Вариантов маринада может быть бесконечное множество. Например, я взяла и перемешала примерно поровну меда с насыщенным экстрактивным вкусом (у меня гречишный) и не самой злой, но и не сладкой горчицы, бальзамико и разумное количество соли.



Можно было, хорошенько обмазав мясо со всех сторон медово-горчичным маринадом, этим и ограничиться. Но для придания особого новогоднего вкуса все-таки нужно что-нибудь особенное.
Чеснока я взяла минимум, буквально один зубчик, в качестве акцента. А новогодний букет составила из сушеных ягод можжевельника, мороженой брусники и свежего тимьяна.



Чеснок я очень мелко истолкла и вместе с остальными ингредиентами распределила по поверхности мяса.



Теперь мясо нужно компактно свернуть всей этой начинкой внутрь и закрепить в таком виде. Я вот как раз купила такие специальные силиконовые закреплялки - оказались очень удобными, рекомендую.



А если их нет, прекрасно можно это сделать с помощью бечевки.



В таком замаринованном и готовом к запеканию виде мясу хорошо бы провести несколько часов. Может быть, ночь. А можно и сутки - когда готовится большое застолье, очень ценно, если что-то можно приготовить заранее.

Когда настанет время отправлять мясо в духовку, пригодятся кости, которые я советовала не выбрасывать. Я раскладываю их на дне противня.



Чтобы мясо положить не на дно, а на эти кости.



Тогда оно, во-первых, лучше и равномерней пропекается за счет циркуляции под ним воздуха. Во-вторых, не плавает в вытапливающемся жире.

Четвертое важное действие - правильно запечь мясо. Это значит, что его нельзя отправлять в горячую духовку прямо из холодильника, нужно непременно достать его заранее, за несколько часов, чтобы оно успело прогреться до комнатной температуры. А температура в духовке не должна быть слишком высокой, чтобы мясо не пересохло, градусов 170 вполне достаточно. В качестве дополнительной меры против пересыхания неплохо бы поставить на дно духовки посудину с водой для испарения.



Важный фактор успеха - время запекания. Тут я могу дать только самые общие рекомендации, потому что разные люди любят разные степени прожарки мяса, и от веса запекаемого мяса это тоже зависит. У меня на две ноги ушло около 1,5 ч. запекания и потом еще минут 40 дохождения в уже выключенной духовке.

Как видите, подготовленная таким образом баранья нога удобно и культурно разделывается на порции, не требует много места на столе и минимизирует опасность заляпаться жиром в процессе.



Этот вариант приготовления бараньей ноги подразумевает непременный брусничный соус, о котором я уже писала.



В случае необходимости гарнира я бы просто разложила на том же противне картошку, порезанную на половинки и смазанную маслом. Но из практики давно от гарниров на праздничном столе отказалась - после всех салатов и закусок никто этот гарнир есть уже не в силах, так что хорошего куска мяса с хорошим соусом вполне достаточно.

Tags: еда
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

promo verapapkova april 21, 2019 07:22 1
Buy for 10 tokens
Навигация, которая поможет вам сориентироваться и найти нужную информацию в блоге. Пост обновляется и всегда соответствует актуальному состоянию. Сейчас вы читаете апдейт от 02.05.2019. Будем считать это бета-версией навигации, потому что в процессе создания рубрикации обнаружилось некоторое…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments