?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Шурпа

В конце зимы, когда, кажется, нет больше сил противостоять холоду, мраку и вирусам, самое время поддержать ослабшие организмы концентрированной дозой жизненных сил. Например, шурпой.



Основа шурпы - очень крепкий наваристый бульон. Он может быть и говяжьим, но, если вы настроены бескомпромиссно, нужно идти на рынок за бараниной. Хорошо, если это будет лопаточная часть. В ней достаточно костей для крепкого бульона, много мяса и не слишком много жира, в общем, идеально.
Попросите мясника ее рубануть, чтобы удобней было запихивать в кастрюлю.



Мясо должно занимать в кастрюле много места, с таким расчетом, чтобы только картошка потом туда поместилась. Примерно вот так.



Сначала нужно довести его до кипения и тщательно снять пену, мы хотим, чтобы бульон был прозрачным.



Потом, когда они уже не будут мешать снимать пену, в бульон можно отправить специи. Если это баранина, то никак не обойтись без зиры и барбариса! И черный перец тут совершенно обязателен. А я взяла не простой, а компотский перец, и не только компотский черный, а еще и компотский красный.

Благодаря Сергею Ежову я познакомилась с совершенно особенными компотскими перцами, и очень рада, что могу и вас с ними познакомить. Они продаются в интернет-магазине http://kampotpepper.ru, где моих читателей ждет подарок - 10% скидка на первую покупку в этом магазине по промокоду FOTOBOBIK!



Теперь бульон нужно посолить и оставить вариться на умеренном огне, тем временем занявшись овощами. Их понадобится немного. Восточные люди продают на рынке желтую морковку, которую сами же, в основном, и покупают для плова. Это необязательный компонент, вполне можно обойтись и обычной, но если она есть, то почему бы и не.



Этих овощей должно быть не слишком много, столько, чтобы они не перебивали мясной вкус бульона, а только оттеняли и раскрывали.



Чтобы придать овощам запах дымка, который очень идет к баранине, неплохо бы их запечь, точнее, слегка обжечь. Идеально - в духовке с конвекцией на максимальной температуре. Я как-то машинально порезала перцы, вообще-то этого делать не нужно, удобней их запекать половинками.



Кроме запаха дымка, такое запекание позволяет обеспечить легкое снимание с перцев шкурки. Для этого нужно их горячими, прямо из духовки, положить в какую-нибудь посудину под крышкой или даже просто завернуть в пакет.



К тому моменту, когда они там немного остынут, шкурка с них будет сниматься без всякого усилия - и это хорошо, потому что в шурпе она нам не очень-то нужна.



Мясо все еще варится, и овощи туда класть пока рано, они ведь уже запеченные, т.е. почти готовые, и мы не хотим, чтобы они переварились, потеряли цвет и превратились в невнятные тряпки. Поэтому пока займемся картошкой. Обычную картошку нужно было бы почистить и порезать очень крупно, буквально на половинки.
Но у меня молодая беби-картошечка. Ее очень нежную шкурку чистить не нужно, тем более, что она тоже вносит в общий букет свою "дикую" нотку. Просто хорошенько помыть, вырезать, если таковые будут, глазки и дефекты, и только самые крупные экземпляры порезать пополам, чтобы привести к общему размеру.



Когда мясо будет практически готово, можно отправить в кастрюлю овощи и поварить еще совсем немного.



Если мясо легко отделяется от костей, его можно выловить.



В кастрюлю загрузить картошку и дать ей свариться до готовности.



Пока варится картошка, извлекаем из мяса все кости.



И прямо так, крупными кусками, возвращаем мясо в кастрюлю, оставив ее на самом маленьком огне, уже не вариться, а томиться и просто не терять температуры - шурпа должна быть огненная, это принципиально!



В общем, она уже готова. Но окончательно соберем мы ее непосредственно при подаче, добавив еще несколько очень важных компонентов. Нам понадобится луковица, и очень хорошо, если она будет сладкая красная, хотя и обычная тоже вполне подойдет. Ее нужно порезать тонко-тонко, буквально прозрачно.



Чеснок - какая же баранина без чеснока! - мы подвергать тепловой обработке не хотим. Поэтому просто измельчим его любым способом. Я толку прямо на доске.



В глубокую чашку, типа пиалы, кладем прозрачно нарезанный лук.



Туда же толченый чеснок, много мелко порезанной кинзы и столько мелко порезанного свежего острого перчика, сколько огненности сможет выдержать потребитель.



Заливаем это все огненным, прямо с плиты, бульоном. Если лук был порезан достаточно тонко, он не будет сырым! Но не будет и вареным! А будет правильным, слегка хрустящим, придающим, вместе с остальными невареными ингредиентами, необходимую яркость, свежесть и дикость всей истории.



Осталось выловить из кастрюли картошку и мясо.



И не забыть посыпать сверху растертым в ступе или смолотым в мельнице черным перцем. Неважно, каким способом его измельчить, важно, что сделать это нужно непосредственно сейчас, в процессе приготовления. Перец - либо свежемолотый, либо никакой! Тут никакие компромиссы невозможны, и не только в случае с шурпой. Этой подозрительной и сомнительной пылеобразной субстанции, которая называется молотым черным перцем, вообще нечего делать на приличной кухне.



Лечебные, не побоюсь этого слова, целительные свойства куриного бульона всем известны, но в наше время, к сожалению, все больше легендарны. От этих современных синтетических кур особо целительного бульона, честно говоря, не добьешься...
А вот хорошая порция обжигающе горячей шурпы совершенно точно радикально поможет организму преодолеть упадок сил и противостоять всем распоясавшимся вирусам! Сами проверьте.

Tags:

Posts from This Journal by “еда” Tag

  • Спинакопита

    Так называется греческий пирог со шпинатом, простой и прекрасный, как все греческое. И это тот редкий случай, когда я использую покупное тесто.…

  • Зразы

    По рецептуре это полный фристайл, по технологии несложно, но остроумно, а по существу это котлеты с начинкой. В сочинении начинки ничто не…

  • Мясо с алычой. Начало лета

    Этот рецепт много лет назад мне рассказала продавщица зелени на рынке в ответ на мой вопрос, в чем смысл этой твердокаменной дико кислой алычи, и…

  • Свекольник с айраном

    Еще одна разновидность всем известного холодного летнего супа. Обычно такой суп делают на кефире, разведенном минералкой. А я обнаружила, что…

  • Азу

    На самом деле это просто еще одна вариация на старую добрую тему тушеного мяса с картошкой, но вариация очень удачная, богатая и гармоничная. Чтобы…

  • Кулич без весов

    Каждый год в эту пору интернет захлестывает вал публикаций с рецептами куличей. Как только они не называются, и пуховые, и царские, и бог знает еще…

  • Имбирные цукаты

    По моим наблюдениям, человечество в отношении имбиря делится на две части - тех, кто его на дух не переносит, и тех, кто без него жить не может. Так…

  • Апельсиновые цукаты

    А вам тоже всегда жалко выбрасывать апельсиновую шкуру?.. И не надо! Из нее получаются прекрасные цукаты. Весь вкус и аромат сконцентрирован в…

  • Хумус лайт

    С удивлением обнаружила, что приготовление хумуса часто обставляется разными сложными телодвижениями, смысл которых мне кажется скорее ритуальным,…

promo verapapkova апрель 21, 07:22 Leave a comment
Buy for 10 tokens
Навигация, которая поможет вам сориентироваться и найти нужную информацию в блоге. Пост обновляется и всегда соответствует актуальному состоянию. Сейчас вы читаете апдейт от 02.05.2019. Будем считать это бета-версией навигации, потому что в процессе создания рубрикации обнаружилось некоторое…

Comments

( 6 comments — Leave a comment )
igor_adelman
Feb. 10th, 2019 01:13 pm (UTC)
В 90-е годы вели бизнес с афганскими таджиками. Они нам вечно были должны, поэтому мы часто столовались у них. Шурпу те готовили каждый день.
Баранина, картошка, лук, салатный перец, морковка в равных количествах + стручок кайенского перца загружались в скороварку, соль по вкусу. Через двадцать минут шурпа готова. Бульон прозрачен, мясо отделялось от костей и таяло во рту.
Дикие люди эти афганцы - шурпа и скороварка))))
verapapkova
Feb. 11th, 2019 06:21 am (UTC)
спасибо, что поделились )
про скороварку ничего не могу сказать, у меня ее нет.
igor_adelman
Feb. 11th, 2019 10:56 am (UTC)
)
На столе (дастархане - ели сидя на полу) всегда присутствовали горы сухофруктов и орехов, арбузы, дыни, виноград, персики, чай с конфетами.
А вот алкоголь отсутствовал. Мусульмане же)
verapapkova
Feb. 17th, 2019 06:06 am (UTC)
все верно, такова традиция )
Анна Лазарева
Feb. 15th, 2019 06:25 am (UTC)
Какую волшебную шурпу готовила моя свекровь, долго жившая в Узбекистане.
Сейчас не готовит, говорит что стала старая и все забыла)))
Спасибо большое за рецепт.
verapapkova
Feb. 17th, 2019 06:06 am (UTC)
спасибо вам )
( 6 comments — Leave a comment )

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars