Вера Папкова (verapapkova) wrote,
Вера Папкова
verapapkova

Category:

Шурпа

В конце зимы, когда, кажется, нет больше сил противостоять холоду, мраку и вирусам, самое время поддержать ослабшие организмы концентрированной дозой жизненных сил. Например, шурпой.



Основа шурпы - очень крепкий наваристый бульон. Он может быть и говяжьим, но, если вы настроены бескомпромиссно, нужно идти на рынок за бараниной. Хорошо, если это будет лопаточная часть. В ней достаточно костей для крепкого бульона, много мяса и не слишком много жира, в общем, идеально.
Попросите мясника ее рубануть, чтобы удобней было запихивать в кастрюлю.



Мясо должно занимать в кастрюле много места, с таким расчетом, чтобы только картошка потом туда поместилась. Примерно вот так.



Сначала нужно довести его до кипения и тщательно снять пену, мы хотим, чтобы бульон был прозрачным.



Потом, когда они уже не будут мешать снимать пену, в бульон можно отправить специи. Если это баранина, то никак не обойтись без зиры и барбариса! И черный перец тут совершенно обязателен. А я взяла не простой, а компотский перец, и не только компотский черный, а еще и компотский красный.

Благодаря Сергею Ежову я познакомилась с совершенно особенными компотскими перцами, и очень рада, что могу и вас с ними познакомить. Они продаются в интернет-магазине http://kampotpepper.ru, где моих читателей ждет подарок - 10% скидка на первую покупку в этом магазине по промокоду FOTOBOBIK!



Теперь бульон нужно посолить и оставить вариться на умеренном огне, тем временем занявшись овощами. Их понадобится немного. Восточные люди продают на рынке желтую морковку, которую сами же, в основном, и покупают для плова. Это необязательный компонент, вполне можно обойтись и обычной, но если она есть, то почему бы и не.



Этих овощей должно быть не слишком много, столько, чтобы они не перебивали мясной вкус бульона, а только оттеняли и раскрывали.



Чтобы придать овощам запах дымка, который очень идет к баранине, неплохо бы их запечь, точнее, слегка обжечь. Идеально - в духовке с конвекцией на максимальной температуре. Я как-то машинально порезала перцы, вообще-то этого делать не нужно, удобней их запекать половинками.



Кроме запаха дымка, такое запекание позволяет обеспечить легкое снимание с перцев шкурки. Для этого нужно их горячими, прямо из духовки, положить в какую-нибудь посудину под крышкой или даже просто завернуть в пакет.



К тому моменту, когда они там немного остынут, шкурка с них будет сниматься без всякого усилия - и это хорошо, потому что в шурпе она нам не очень-то нужна.



Мясо все еще варится, и овощи туда класть пока рано, они ведь уже запеченные, т.е. почти готовые, и мы не хотим, чтобы они переварились, потеряли цвет и превратились в невнятные тряпки. Поэтому пока займемся картошкой. Обычную картошку нужно было бы почистить и порезать очень крупно, буквально на половинки.
Но у меня молодая беби-картошечка. Ее очень нежную шкурку чистить не нужно, тем более, что она тоже вносит в общий букет свою "дикую" нотку. Просто хорошенько помыть, вырезать, если таковые будут, глазки и дефекты, и только самые крупные экземпляры порезать пополам, чтобы привести к общему размеру.



Когда мясо будет практически готово, можно отправить в кастрюлю овощи и поварить еще совсем немного.



Если мясо легко отделяется от костей, его можно выловить.



В кастрюлю загрузить картошку и дать ей свариться до готовности.



Пока варится картошка, извлекаем из мяса все кости.



И прямо так, крупными кусками, возвращаем мясо в кастрюлю, оставив ее на самом маленьком огне, уже не вариться, а томиться и просто не терять температуры - шурпа должна быть огненная, это принципиально!



В общем, она уже готова. Но окончательно соберем мы ее непосредственно при подаче, добавив еще несколько очень важных компонентов. Нам понадобится луковица, и очень хорошо, если она будет сладкая красная, хотя и обычная тоже вполне подойдет. Ее нужно порезать тонко-тонко, буквально прозрачно.



Чеснок - какая же баранина без чеснока! - мы подвергать тепловой обработке не хотим. Поэтому просто измельчим его любым способом. Я толку прямо на доске.



В глубокую чашку, типа пиалы, кладем прозрачно нарезанный лук.



Туда же толченый чеснок, много мелко порезанной кинзы и столько мелко порезанного свежего острого перчика, сколько огненности сможет выдержать потребитель.



Заливаем это все огненным, прямо с плиты, бульоном. Если лук был порезан достаточно тонко, он не будет сырым! Но не будет и вареным! А будет правильным, слегка хрустящим, придающим, вместе с остальными невареными ингредиентами, необходимую яркость, свежесть и дикость всей истории.



Осталось выловить из кастрюли картошку и мясо.



И не забыть посыпать сверху растертым в ступе или смолотым в мельнице черным перцем. Неважно, каким способом его измельчить, важно, что сделать это нужно непосредственно сейчас, в процессе приготовления. Перец - либо свежемолотый, либо никакой! Тут никакие компромиссы невозможны, и не только в случае с шурпой. Этой подозрительной и сомнительной пылеобразной субстанции, которая называется молотым черным перцем, вообще нечего делать на приличной кухне.



Лечебные, не побоюсь этого слова, целительные свойства куриного бульона всем известны, но в наше время, к сожалению, все больше легендарны. От этих современных синтетических кур особо целительного бульона, честно говоря, не добьешься...
А вот хорошая порция обжигающе горячей шурпы совершенно точно радикально поможет организму преодолеть упадок сил и противостоять всем распоясавшимся вирусам! Сами проверьте.

Tags: еда
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

  • Почему я больше не пишу рецептов тут? Потому что завела для них отдельный канал!

    Курочка и дурочка - так называется мой кулинарный канал на Яндекс.Дзэне. Конечно же, рецепты там только мои собственные. Пошаговые, с…

  • Рассольник

    Я вам говорила, что суп - это душа любой кухни? На всякий случай скажу еще раз, потому что так это и есть! А русские зимние супы, по-моему, вообще…

  • Паста с копченой рыбой в сливочном соусе

    В сущности, весь рецепт тут сводится к одному действию - смешайте ингредиенты и наслаждайтесь. Но всегда есть какая-нибудь деталь, которая может…

  • Творожные булочки с яблочной начинкой

    Все обаяние домашней незатейливости, простота приготовления и небольшое количество сахара - с вашей минимальной помощью с выпечкой таких булочек…

  • Щи. Один из множества вариантов

    Да, щи бывают и на мясном бульоне, и постные, и грибные, и с квашеной капустой, и со свежей, и с их сочетанием, и со множеством разных ингредиентов,…

  • Рулет из шпината с горбушей

    В роли рыбы, конечно, совсем не обязательно должна выступать именно горбуша - любая соленая или холодного копчения лососевая рыба отлично с этим…

  • Буженина без духовки

    ... без консервантов, подозрительных химических веществ, а, главное, без проблем. Получается всегда идеально, никакого мастерства для этого не…

  • Пустые макароны

    Вы знаете, в чем разница между пастой и макаронами?.. Как в том анекдоте про крысу и хомячка - разный пиар. Паста - это болоньезе, гламур, почти…

  • неГефилте, но уж точно фиш

    Даже не знаю, что скучней и утомительней - сопровождать название каждого рецепта приставкой НЕ... или отвечать на бесконечные комментарии носителей…

promo verapapkova november 1, 2020 13:48 3
Buy for 10 tokens
Я Вера Папкова. Приглашаю вас в мою онлайн-школу вязания. Я научу вас вязать в технике энтерлак в моей авторской интерпретации. И многим другим технологиям в вязании, необходимым для создания вещей высокого класса. Это - главная страница онлайн-школы ДАО ВЯЗАНИЯ. Здесь можно купить все уже…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments