Вера Папкова (verapapkova) wrote,
Вера Папкова
verapapkova

Category:

Кулич без весов

Каждый год в эту пору интернет захлестывает вал публикаций с рецептами куличей. Как только они не называются, и пуховые, и царские, и бог знает еще какие золотые. И я каждый год кидаюсь было с интересом их читать - я люблю читать всякие рецепты для расширения кругозора - но очень быстро понимаю, что это не для меня. Чем больше на меня обрушивается цифр, возьмите 7 г дрожжей, 253 г муки, тем меньше я могу разглядеть за ними смысл, принцип. В результате все это сливается в один сладкий, но бессмысленный поток, который кругозора совершенно не расширяет! Я хочу смысла и принципа.
Если вам близок такой подход, этот пост для вас. Давайте разбираться!



Три кита любого кулича - это его тело, т.е. тесто, душа, т.е. наполнение, и дух, т.е. букет. Начнем с тела.
Типологически тесто для кулича дрожжевое, особенность его состоит в очень большом количестве сдобы и особой специфической текстуре. Первое сакральное знание состоит в том, что нет никакой необходимости взвешивать каждый кристаллик сахара, точно отмерять каждый грамм муки или дрожжей. Дрожжи ведь живые организмы, вы помните, да? Поэтому от нас требуется только создать для них благоприятные условия и не мешать им, тогда они все сделают сами. Так что создаем композицию теста в прямом смысле по вкусу, поверьте, дрожжам совершенно не принципиально наличие или отсутствие лишнего грамма сахара или масла.

Вот примерно так выглядит один модуль теста. Это значит, что вот примерно такое количество продуктов нужно взять на одно яйцо. Конечно, так мало теста для куличей никто не делает, вы можете взять столько модулей, сколько вам нужно.


[тонкости и важности]*Дрожжи. Я пользуюсь свежими, а не сухими дрожжами - их поведение мне более понятно. Я специально показываю всю 100-граммовую пачку и кусочек, который от нее нужно отрезать для одного модуля, это примерно 1/10, т.е. 10 г.
*Мука. Это должна быть пшеничная мука высшего сорта. Можно обойтись только ей. Но очень неплохо обогатить историю пшеничной мукой типа дурум или семолина (на фото желтоватая), манкой или и той и другой в примерно вот такой пропорции.
*Сахар. Это может быть и обычный белый сахар. Но очень неплохо, если это будет коричневый сахар с его собственным карамельным ароматом, или смесь этих двух сахаров в произвольной пропорции.
*Молоко. Чем выше его жирность, тем лучше. Еще лучше сливки, или смесь молока и сливок в произвольной пропорции.
*Яйца. Очень хорошо, если желтков в тесте будет больше, чем белков. Пропорция остается прежней, просто считаем два желтка за одно яйцо. Лишние белки отделяем в емкость с крышкой и убираем в холодильник, они нам пригодятся для изготовления глазури.
ВАЖНО - все продукты нужно достать из холодильника заранее, они должны быть одинаковой комнатной температуры.
ПОЧЕМУ - потому что тогда они легче будут объединяться в тесте, а, главное, потому что это обеспечит дрожжам комфортные условия для жизни и творчества.


Первым делом нужно завести опару. Для этого примерно в половине молока развести все дрожжи и дать им для оживления немного сахара. Представьте, что вы кладете сахар в чай, вот в таком примерно количестве.


ВАЖНО - на этом этапе лучше недоложить сахара, чем переложить.
ПОЧЕМУ - потому что избыточное количество сахара не помогает жизнедеятельности дрожжей, а подавляет ее.

Затем нужно добавить муки, чтобы получилось довольно жидкое тесто, что-то среднее между блинами и оладьями.


ВАЖНО - всю муку обязательно просеивать. Если у вас нет специального девайса, как у меня, отлично подойдет любое сито.
ПОЧЕМУ - благодаря просеиванию мука насыщается воздухом, что, в свою очередь, обеспечивает воздушную текстуру теста.

Опару нужно хорошенько вымешать, чтоб не осталось комочков.



И поставить подходить.


ВАЖНО - обязательно защитить от сквозняков.
Во многих рецептах, претендующих на аутентичность, предлагается накрывать посуду чистой тряпицей или полотенцем. Чистое полотенце нам еще понадобится в самом конце, но вот на этом этапе никакого сакрального смысла в нем нет, гораздо удобней просто накрыть емкость крышкой. Идеально, если она будет прозрачная, чтобы не пропустить момент, когда опара будет готова.
ПОЧЕМУ - потому что дрожжи любят ровное тепло без температурных перепадов.

Тем временем, пока опара подходит, соберем душу кулича, комплект его наполнителей. Что будет в него входить, это исключительно дело вашего вкуса. Традиционно это изюм, цукаты и орехи. У меня два сорта изюма, сушеная вишня, миндаль, цукаты самодельные апельсиновые, лимонные и имбирные.


[тонкости и важности]
*Изюм. Без косточек. Очень желательно хотя бы за сутки замочить промытый изюм в любом крепком алкоголе - водке, коньяке, кальвадосе... идеально в роме.
*Орехи. В принципе, подойдут любые, но идеально миндаль, потому что у него не только вкус, но и самый сильный аромат. Почистить от шкурки и пожарить, идеально на противне в духовке, до явственно золотистого цвета. Таким образом ореховый вкус и аромат раскроются и станут более яркими, а еще обжаренный, прокаленный миндаль становится более хрупким, легче измельчается без выдавливания из него масла.

*Цукаты. Можно купить разноцветные готовые. Тогда нужно не забыть слишком крупные из них порезать, приведя к размеру изюмин. А можно сделать апельсиновые, лимонные и имбирные самостоятельно, будет не так декоративно, но гораздо вкусней и без красителей.


Вот так выглядит момент, когда опара подошла - когда она достигает высшей точки подъема и опускается. Это значит, что пора добавлять следующие компоненты.


ВАЖНО - тесто для куличей очень желательно делать именно опарным способом.
ПОЧЕМУ - чем больше в тесте сдобы, т.е. сахара, яиц и масла, тем трудней дрожжам его поднять, насытить пузырьками, которые и придают ему воздушность. Поэтому лучше дать дрожжам развиться и окрепнуть в опаре, тогда они лучше справятся с этой задачей.

Все яйца и желтки взбиваем примерно с половиной сахара до плотной пены.


ВАЖНО - в этот момент добавить соль, не забыть про нее.
ПОЧЕМУ - потому что без соли вкус будет просто сладким, плоским, приторным. Соль придаст ему глубину и проявит все остальные вкусы.



Просеиваем во взбитые яйца некоторое количество муки.



Смешиваем до однородности.



Объединяем с опарой.



Хорошенько вымешиваем и оставляем подходить под крышкой.



Тем временем займемся составлением духа кулича, букетом, специями и ароматами. Здесь полная свобода творчества и большое поле для экспериментов. У меня это ром, ваниль, кардамон, корица, шафран, куркума и мускатный орех.




[тонкости и важности]
*Ром. Это может быть и другой крепкий алкоголь. Да, того ромового духа, который обеспечивает замоченный в нем изюм, мне кажется недостаточно.
*Ваниль. Это может быть жидкая ванильная эссенция, ванилин (искусственный аналог натурально ванили), непосредственно стручок ванили, или, как у меня, ванильный сахар. Я не вижу причин гнаться за натуральной ванилью в стручках, тем более, что стоит она нынче как-то совсем негуманно, ванильный сахар вполне справляется.
*Кардамон. Бывает разных сортов - я использую все, какие у меня нашлись, привезенные из каких-то путешествий.

*Корица. Под этим названием продаются два совершенно разных растения с подобным запахом. Истинная корица, цейлонская, на фото две палочки слева, ее нечасто можно встретить у нас в продаже. Палочка справа - то, что у нас обычно продается под названием корица. Разница довольно существенная, У цейлонской корицы более сложный и тонкий аромат, а палочки ее хрупкие, ее легко измельчить. Вот так она крошится просто руками.

Если у вас не такая, а псевдо-корица, не пытайтесь эту палочку измельчать самостоятельно, она твердокаменная. Тогда лучше брать в порошке.
*Шафран. Бывает настоящий и другое растение, которое продается под названием шафран. Из деликатности его еще называют имеретинским. Если нет настоящего, имеретинский тоже можно использовать, просто класть гораздо больше, хотя такого аромата он, конечно, не даст. Но золотой цвет даст.
*Мускатный орех. Легко трется на терке. Поэтому я никогда не покупаю непонятную дорожную пыль под названием молотый мускат, только цельные орехи.
*Лимон. Нужен независимо от наличия лимонных цукатов, чтобы придать вкусу яркость, уйти от плоской приторности.
*Куркума. Открытием этого года для меня была кампотская куркума. Вот для сравнения две куркумы - более темная это кампотская, более светлая - индийская. По вкусу и аромату они отличаются примерно так же, как по виду, если не еще сильней!

Кампотская куркума - эксклюзивный товар, у нас ее можно купить только в магазине http://kampotpepper.ru, где моих читателей ждет подарок - 10% скидка на первую покупку по промокоду FOTOBOBIK.


Шафран растираем в ступе ...



... и заливаем ромом.



Цейлонскую корицу и кардамон складываем в какой-нибудь измельчительный прибор. Кофемолка справилась бы лучше, но я никак не куплю отдельную для специй, а кофейную не хочу забивать посторонними запахами, поэтому пользуюсь кутером. Орехов добавила туда для объема - если содержимого слишком мало, оно не сможет смолоться мелко.



Вот что получилось.



С лимона я стерла цедру, белый бесполезный слой срезала на выброс, а внутренность пробила блендером. В тесто пойдет и цедра и внутренность.



Теперь пора вернуться к тесту. Масло - напоминаю, очень мягкое, комнатной температуры! - нужно взбить с оставшимся сахаром.



Потом добавить оставшееся молоко/сливки и снова взбить до кремообразного состояния.



Потом просеять туда какое-то количество муки ...



... и замесить.



Тем временем смесь опары с яйцами уже максимально подошла.



Очевидно, что для масляной компоненты здесь уже нет места, не говоря уж о том, что тесту нужно будет еще сильно расти.



Поэтому переезжаем в самый огромный таз.



Объединяем все хорошенько и окончательно замешиваем тесто, поэтапно добавляя, просеивая, муку.



Должно получиться очень мягкое, некрутое тесто. Поэтому муку нужно добавлять порциями, промешивая после каждой.


ВАЖНО - тесто для куличей любит руки! Это значит, что месить его нужно долго. Сначала оно будет очень липким. Месите! Постепенно вы почувствуете, что его текстура меняется, в ней появляется такая характерная волокнистость. Вскоре после этого вы обнаружите, что дно и стенки посуды стали чистыми - тесто перестало к ним прилипать! Но к рукам по-прежнему липнет.



Значит, осталось чуть-чуть. Вот когда и руки станут чистыми, тесто перестанет прилипать и к ним, ...



... тогда можно оставить тесто под крышкой подходить, оно готово.



Не отходите особенно надолго - правильно воспитанные дрожжи на теплой кухне делают свое дело довольно быстро! Не успеете оглянуться, как тесто будет готово выйти из берегов таза.



Бухаем в него в этот момент все вкусовые и ароматические добавки, приготовленные для букета.



Снова месим.



Но на этот раз не так долго - ровно до того момента, пока все, что мы добавили, не распределится равномерно.



Снова оставляем подходить под крышкой. Тем временем готовим наполнители. В замоченный изюм добавляем горсть муки ...



и обваливаем его таким образом, чтобы мука покрыла его поверхность.

...
ВАЖНО - не добавлять мокрый необвалянный изюм.
ПОЧЕМУ - потому что это даст клеклость.

Орехи измельчаем любым способом, но без фанатизма, не в пыль, а чтоб остались ощутимые кусочки.



Подготовленные наполнители отправляем в тесто.



Замешиваем до равномерного их распределения.



Накрываем крышкой, идем готовить формы, прогревать духовку. Когда тесто подходит уже в полной своей комплектации, его нужно уже не месить, а просто последний раз обмять...



и можно распределять по формам.


ВАЖНО - заполнять формы тестом не более чем на треть.
ПОЧЕМУ - потому что ему нужно место, чтобы подняться уже в форме.

Вот теперь понадобится та самая чистая тряпица или полотенце - процесс заполнения форм тестом небыстрый. Уже заполненные формы в это время должны быть накрыты от сквозняков и перепадов температуры.



Где-то вычитала, что зубочистка, воткнутая в центр кулича примерно на половину высоты, предотвращает срывание его крышки при выпечке.



Еще избежать этого позволяет не слишком высокая температура духовки, не выше 180, а то и 170. И совсем уж прекрасно купить пекарский камень - вот я в этом году купила и не нарадуюсь.



Партию готовых куличей, извлеченных из духовки, ...



... обязательно нужно тоже сразу накрыть полотенцем.


ПОЧЕМУ - потому что иначе верхняя корочка станет жесткой.

Ну, собственно, и вот.



Осталось покрыть куличи глазурью.



Я это делаю прямо в формах, и вообще извлекаю их из формы только непосредственно перед употреблением.



Так они лучше хранятся и транспортируются.
Светлой всем Пасхи! )

Tags: еда
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

promo verapapkova april 21, 2019 07:22 1
Buy for 10 tokens
Навигация, которая поможет вам сориентироваться и найти нужную информацию в блоге. Пост обновляется и всегда соответствует актуальному состоянию. Сейчас вы читаете апдейт от 02.05.2019. Будем считать это бета-версией навигации, потому что в процессе создания рубрикации обнаружилось некоторое…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments