Вера Папкова (verapapkova) wrote,
Вера Папкова
verapapkova

Category:

Азу

На самом деле это просто еще одна вариация на старую добрую тему тушеного мяса с картошкой, но вариация очень удачная, богатая и гармоничная. Чтобы ее можно было назвать татарским азу, нужно соблюсти несколько интересных и несложных особенностей.



Мясо, которое продается в виде нарезанного полуфабриката под названием азу, обычно бывает чистеньким, без всяких пленок и жира. Не знаю, почему так сложилось, но это искажает идею с самого начала. Не позволяйте себя дезориентировать! Идея азу и его первая особенность состоит как раз в том, что мясо - это должна быть говядина! - можно использовать не то, которое предназначено для жарки, а любое, грудинку, шею, причем зачищать его от пленок и жира как раз не нужно, все это прекрасно растушится и только добавит блюду вкуса и обаяния.

Вторая особенность азу - все его ингредиенты должны быть порезаны длинными брусочками. Начиная с мяса, которое нужно порезать длинными брусочками и обжарить на сильном огне до румяной корочки.



Чтобы эта самая корочка получилась, не только для азу, но и во всех случаях, когда это требуется, мясо нужно класть на раскаленную сковородку не только в один слой, но и не слишком плотно, так, чтобы между кусочками было свободное место. Возможно, поэтому придется сделать это в несколько заходов или использовать сразу две сковородки.
Масла для обжаривания можно не жалеть - оно нам еще понадобится, мы используем его для овощей.



Морковку, лук и соленый огурец нужно тоже нарезать длинной не очень тонкой соломкой. У меня здесь два сорта морковки, обычная и желтая, это совершенно не обязательно, обычной будет вполне достаточно. Овощей по объему должно быть как минимум столько же, сколько мяса, а то и больше - как многие народные блюда, например, кисло-сладкое мясо, азу это способ приготовить недорого мясную еду на всю семью.



Лук припускаем на том жире (у меня это, кстати, обычное растительное масло), на котором обжаривалось мясо, вобравшем в себя мясной вкус и аромат. Я делаю это сразу в том сотейнике, где все будет тушиться до готовности.



Затем отправляем к нему морковь.



Ждем, когда она тоже немного притушится, перестанет быть откровенно сырой.



И тогда добавляем соленые огурцы. Огурцы обязательно должны быть, и должны быть обязательно солеными, а никакими не маринованными, не консервированными или еще какими-нибудь - присутствие соленых огурцов - это третья особенность азу, отличающая его от любого другого мяса с картошкой.



Прогрев и объединив все это, добавляем немного томатной пасты. Надо вам сказать, что я использую томатную пасту крайне редко, практически во всех случаях, когда она предполагается, я беру вместо нее непосредственно помидор. Так вот азу как раз один из этих редких случаев - помидор тут не работает, и не только потому, что сейчас такой сезон, когда пластмассовые магазинные помидоры самые пластмассовые. В азу необходим вкус именно томатной пасты, и заменить ее помидором не получится, это еще одна его особенность. Главное, не переборщить с ней, не положить ее слишком много, не позволить ее довольно навязчивому вкусу доминировать, вот на мой большой сотейник достаточно буквально одной столовой ложки.



Теперь к овощам нужно отправить обжаренное мясо и все это вместе посолить, когда уже можно будет понять, сколько соли понадобится в дополнение к солености от огурцов.



Закрыть крышкой и оставить тушиться на малом огне довольно долго, не меньше часа. Вот именно в процессе этого тушения и станет очень мягким и вкусным не только мясо, но и все жилки и хрящики - большое количество моркови, кислота соленого огурца и томатной пасты об этом позаботятся. Главное, не допускайте, чтобы содержимое сотейника стало слишком сухим, оно должно именно тушиться, при необходимости смело плесните туда ложку-другую кипятка.



Азу не должно быть слишком острым или жгучим! Несколько горошин черного перца мы добавим не для жгучести, а для аромата. И мне кажется здесь очень уместным добавить немного чили-перчика.



Подчеркиваю - немного!



Чеснока тоже должно быть не так много, чтобы он солировал, а столько, чтобы он обогатил собой общий букет. А вот зелени можно не жалеть. Я использую кинзу, если вы ее не любите, можно заменить петрушкой. Чуть-чуть укропа тоже хорошо, главное, чтобы он не преобладал.



Еще одна особенность азу - картошка в нем должна быть жареная. Ее нужно нарезать все теми же длинными брусочками и, в классическом варианте, просто пожарить на сковородке. Но я на этом этапе позволяю себе некоторую вольность. Брусочки картошки складываю в воду.



Затем промываю ...



... и обсушиваю на чистом полотенце. Это позволяет обеспечить ту самую "обжаренность" без сковородки.



Смазываю маслом какую-нибудь форму для запекания, или противень, или просто лист пекарской бумаги - главное, чтобы картошку можно было разложить не очень толстым слоем.



Обсушенную картошку солю, ...



... перемешиваю с небольшим количеством постного масла и выкладываю в форму.



Теперь, если поставить эту форму в духовку на максимальную температуру, а если есть конвекция, то и с конвекцией, очень быстро мы получим прекрасную как бы жареную картошку, которая при этом будет не только красивой и румяной, но еще и целенькой, потому что перемешивать ее не нужно.
Кстати, это прекрасный способ приготовить картошку как таковую, не в составе азу.



Ну вот, теперь осталось отправить в сотейник зелень с чесноком. Чеснок вообще не очень любит термообработку, а у нас он еще и был порезан довольно тонкими пластинками, так что ему понадобится совсем немного времени, чтобы дойти до готовности, но не развалиться.



Сразу же добавляем жареную картошку.



Все перемешиваем и оставляем на маленьком огне дойти под крышкой и объединиться, совсем недолго, времени как раз хватит, чтобы накрыть и собрать всех к столу.



Не буду вам рассказывать, как это вкусно - пусть вам об этом скажут ваши близкие, когда вы это приготовите.

Tags: еда
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

promo verapapkova april 21, 2019 07:22 1
Buy for 10 tokens
Навигация, которая поможет вам сориентироваться и найти нужную информацию в блоге. Пост обновляется и всегда соответствует актуальному состоянию. Сейчас вы читаете апдейт от 02.05.2019. Будем считать это бета-версией навигации, потому что в процессе создания рубрикации обнаружилось некоторое…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments