Вера Папкова (verapapkova) wrote,
Вера Папкова
verapapkova

Category:

Зразы

По рецептуре это полный фристайл, по технологии несложно, но остроумно, а по существу это котлеты с начинкой.



В сочинении начинки ничто не ограничивает вашего творчества! Создавайте любые комбинации вкусов и текстур. У меня на этот раз основой начинки были замороженные лесные грибы. Для начала я обжарила их с большим количеством лука на смеси оливкового и топленого масел.



Затем пропустила через мясорубку.



Добавила натертого твердого сыра.



Для обогащения текстуры добавила еще адыгейского.



Повторюсь, в сочинении начинки мы ничем, кроме своей фантазии, не ограничены. Есть только одно правило, которого желательно не нарушать - для нежности и сливочного вкуса в начинке должно присутствовать довольно много сливочного масла. Его нужно заранее достать из холодильника, чтобы оно размягчилось.



Перемешиваем и в этот момент, что называется, доводим до вкуса - пробуем на соль, перец, по желанию добавляем специи. Я в этот раз ограничилась солью и перцем, чтобы не заглушать грибной вкус и аромат.



А вот теперь заявленная технологическая хитрость - начинку нужно заморозить. Не обращайте внимания на дурацких рыбок, у меня просто нормальные формочки для льда в этот момент все были заняты. Впрочем, рыбки справились не хуже.



Можно было бы даже просто разложить порции начинки ложкой, вообще без форм, но с формами, конечно, гораздо удобней. Как бы то ни было, отправляем начинку в морозильник.



И приступаем к фаршу. Он может быть любым, главное, чтоб не очень жирным. Неплохо, если в нем будут присутствовать разные сорта мяса, у меня, например, это говядина с курицей. Отличие от фарша для котлет состоит в том, что добавлять никакую булку, никакой лук и, тем более, никакое яйцо не нужно - чтобы удержать внутри начинку, фарш должен быть довольно плотным и не разваливаться.
Нужная консистенция достигается, вопреки распространенному мнению, не булкой и не яйцом, а тщательным вымешиванием. Если у вас есть кухонная машина вот с такой насадкой, она отлично с этим справится, если нет, месите руками. Можно добавить чуточку воды, если будет слишком круто. Вы поймете, когда структура фарша изменится, в ней появится характерная волокнистость - значит, готово.



Тогда делим фарш на приблизительно равные порции.



Вытряхиваем из формочек замерзшую начинку.



И заворачиваем ее в фарш. Вот тут нужно проявить тщательность, как следует, внимательно залепить шов, чтобы при приготовлении вся начинка осталась внутри.



Сформированные таким образом толстые котлетки обваливаем в муке.



Делаем льезон, т.е. просто разбалтываем яйцо. Это еще одна возможность для проявления фантазии, в льезон можно добавить что-то интересное, типа мускатного ореха, например... но в моей грибной концепции этого не требовалось, поэтому просто яйцо и немного соли.



Покрываем обвалянную в муке котлетку льезоном.



Когда вся партия будет покрыта льезоном, ...



... обваливаем их в панировачных сухарях. Я использую измельченные хлебные палочки, на этот раз у меня были с маком.



Теперь нужно обжарить котлетки до появления румяных бочков.



Думать об их готовности не нужно, потому что они будут дотушиваться в духовке. Укладываем их в посуду с достаточно высокими бортами.



В принципе, в этот момент уже можно было бы, плеснув на дно формы совсем чуть-чуть воды, отправлять их в духовку. Но я решила добавить парадности. Зразы с помидорами отправила чуть припечься в духовку, чтобы успела выпариться лишняя влага из помидоров.



А в это время приготовила соус из яйца, сметаны, щепотки чуть-чуть обжаренной муки, соли, свежемолотого перца и свежемолотых сушеных грибов.



Собственно, приготовление соуса в этом случае сводится к тому, чтобы все это просто смешать.



К этому моменту помидоры в духовке уже прихватятся, не будут слишком мокрыми.



Вот тогда и можно залить их соусом.



Ну, а где помидоры, там уж сам бог велел быть и сыру - почему бы не посыпать им сверху?



Теперь осталось только допечь все это до готовности. Степень зарумяненности сверху вы можете регулировать, накрывая форму листом фольги или пекарской бумаги.



Я вот про это забыла, поэтому у меня зарумяненность получилась, может быть, чуточку сильнее идеальной.



А, может быть, и нет! Плотный фарш снаружи сохраняет нежную текстуру начинки внутри, так что неидеальности никто, кроме моего внутреннего перфекциониста, не заметил.



Зразы - отличная идея, когда нужно посадить за стол и небанально накормить много народу. Их можно и даже нужно приготовить заранее, накануне, и только в нужный момент сунуть в духовку.

Tags: еда
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

promo verapapkova april 21, 2019 07:22 1
Buy for 10 tokens
Навигация, которая поможет вам сориентироваться и найти нужную информацию в блоге. Пост обновляется и всегда соответствует актуальному состоянию. Сейчас вы читаете апдейт от 02.05.2019. Будем считать это бета-версией навигации, потому что в процессе создания рубрикации обнаружилось некоторое…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments