Вера Папкова (verapapkova) wrote,
Вера Папкова
verapapkova

Category:

Вольное изложение на тему лагмана

В мое время практиковался в школе такой жанр, который назывался "изложение с элементами сочинения". Это означало, что нужно передать основную идею исходного текста, дополнив ее чем-то от себя. Вот именно в этом жанре я и готовлю лагман.



Основная его идея - уберите сейчас от экранов адептов ЗОЖ и ПП, подозреваю, что это может произвести на них тяжелое впечатление - это вареное тесто с мясом. Поскольку нежные адепты ЗОЖ и ПП нас уже не читают, можем сказать прямо, что в той или иной форме, будь то пельмени, бешбармак, макароны по-флотски (продолжите список самостоятельно), эта идея любима и практикуема практически всеми и во все времена.

Лагман - одна из вариаций на эту тему, бытующая у разных народов Великого шелкового пути. Поэтому какого-то единственно верного точного рецепта его не существует. Я готовлю свою, с почтением и уважением к кулинарной традиции. И делаю это именно сейчас, зимой, когда людям нужна еда, позволяющая им противостоять мраку и холоду.

Итак, мясо. Это может быть и баранина. У меня - говядина. Как видите, это не должна быть условно вырезка. Наоборот, нам подходят отрубы с жирком, а всякие жилки нас не смущают, потому что они растушатся.



Отделим кости - они прекрасно пойдут на бульон, а дождаться этого момента прекрасно могут в морозилке. Отделим жир, он нам понадобится. А мясо, не заморачиваясь на зачищение его от жилок и связок, вообразив себя немного кочевником у костра, как-то порежем на довольно крупные куски.



Набор овощей предоставляет нам широкий простор для творчества. Разве что лук и морковь являются в нем совсем уж обязательными, все остальное - на ваше усмотрение. В мой набор на этот раз, кроме непременных моркови и лука, вошла давно скучавшая в морозилке горсть стручковой фасоли, сладкий перец и сельдерей. Черный корнеплод, который вы, возможно, не сразу идентифицировали, это обыкновенная черная редька, которую символизирует тут мой респект к народам дальневосточным, гораздо чаще использующим ее в своей кухне, чем мы. Пусть она добавит букету оригинальности.



Жир, срезанный с мяса, нужно вытопить. Делать это нужно под крышкой на среднем огне, потому что мы хотим, чтобы он вытопился, а не пригорел.



Тем временем как-то порежем лук, не особенно заморачиваясь формой нарезки, главное, не слишком мелко, сопоставимо по размеру с кусками мяса.



К тому моменту, когда мы закончим с луком, жир, скорее всего, вытопится. Выбросим шкварки.



Прибавим огонь до максимума и отправим обжариваться лук.



Теперь не стоит отходить далеко и даже отворачиваться - огонь максимальный, поэтому все будет происходить очень быстро. Как только лук начнет карамелизоваться, "обжариваем" мясо. Не случайно беру "обжариваем" в кавычки - для того, чтобы оно действительно обжарилось, без кавычек, его должно быть применительно к этому количеству масла и этому объему кастрюли раза в четыре меньше, чем вы видите на фото. Да и кастрюле лучше бы быть казаном.



Но я исхожу из своей реальности - это моя электрическая плита, моя самая большая кастрюля с толстым дном и моя большая порция, потому что у меня за стол сядет много людей. Как поступил бы в этом случае суровый путник Великого шелкового пути? Отказался бы от идеи приготовить лагман для своих близких холодным вечером между осенью и зимой, или наплевал бы на объективные ограничения и действовал применительно к ним? Уверена, что он бы выбрал второе. Вот и я, воображая себя им, действую по обстоятельствам. Так много мяса сразу понижает температуру масла, поэтому корочки на мясе не получится, но я его все-таки как-то "обжариваю". На самом деле его даже еще больше, поэтому я делаю это порционно, когда первая партия "обжарится", а температура в кастрюле снова поднимется до максимума, освобождаю участок дна и на него отправляю следующую партию.



Теперь будем поочередно добавлять в соус овощи. Начнем с корнеплодов, как самых твердых, требующих наибольшего времени для приготовления. У меня это редька и два сорта моркови, желтая и оранжевая.



Мельчить не стоит, не выходя из сурового образа, режем их, ориентируясь на размер куска мяса и отправляем в кастрюлю - огонь по-прежнему максимальный.



Перемешиваем, ждем, пока температура в кастрюле снова поднимется до максимума, и добавляем следующий по жесткости ингредиент - ну, допустим, стручковую фасоль.



Так же крупно рубим более нежные овощи - перец и сельдерей.



Отправляем в кастрюлю, перемешиваем.



Смысл поэтапности добавления овощей в том, чтобы температура не падала слишком сильно. За время, необходимое, чтобы она снова поднялась до максимума после каждой закладки, успеваем порезать следующую - помидоры.



Их отправляем в кастрюлю последними, перемешиваем, ждем, когда все это снова нагреется до максимума. Когда это произойдет, накрываем кастрюлю крышкой и убавляем огонь до совсем небольшого. Обратите внимание, кастрюля уже настолько полная, что перемешивать довольно трудно - учитывайте это, берите самую большую.



Теперь у нас есть время заняться набором специй. Нужно ли говорить, что и здесь у вас есть полная свобода составить любой букет. Главное, что нужно понимать - лагман не должен быть острым! Он должен быть насыщенным, ярким, может быть, немного экзотическим, согревающим - но не жгучим!
Мой набор - по часовой стрелке начиная с 9: семя укропа, зира, сычуаньский перец, немного томатной пасты в поддержку слабеньким магазинным помидорам, сумах, черный перец, копченая паприка. В центре соль и один чили-перчик, который на такой объем не даст жгучести, а обеспечить тот самый согревающий эффект.



Все, кроме чили-перчика, отправляем в кастрюлю, перемешиваем и оставляем продолжать тушиться на слабом огне под крышкой.



Видите, как уменьшился объем содержимого кастрюли? Это потому что овощи утушиваются и дают сок.



Скорее всего, овощного сока образуется достаточно для тушения. Если нет - можно добавить чуточку кипятка (это важно, ни в коем случае не холодной воды).



Примерно через час такого медленного томления вкус соуса уже достаточно сформируется, чтобы можно было попробовать его на соль и остроту, если нужно, добавить чего-то и положить чили-перчик.
Чтобы он не дал ненужной жгучести, не нарушаем его целостности, кладем целиком.



Готовность определяем по мягкости мяса. И в самом конце добавляем немного грубо раздавленного чеснока.



После чего либо убавляем огонь до минимально возможного, либо вовсе выключаем - у меня большой объем, поэтому содержимое не успеет остыть под крышкой, так что я выключаю.



Когда соус - в данном случае соусом называется не жидкость, а все содержимое мясной кастрюли - готов, пора переходить ко второй важной части лагмана, лапше.
Конечно, по всем правилам полагалось бы и лапшу приготовить самостоятельно. Я неслучайно упоминаю в тексте кочевников - аутентичной лапше для лагмана вообще полагается быть тянутой. Кочевой быт не предполагает наличия большого устойчивого стола для раскатывания тонких листов теста, воспоминание об этом и сохранилось в технологии изготовления лапши на весу, путем многократного растягивания теста. Это не только требует немалых физических усилий, но и навыка, практики и времени, это искусство. Сейчас столы есть у всех, поэтому лапшу можно приготовить и нарезанием на полоски тонко раскатанного пласта теста.
Но можно поступить еще более модернистски - смело использовать покупную!



Лапша варится в большом количестве воды отдельно, непосредственно перед подачей. За это время (либо сделайте это заранее) нужно успеть порезать лук и зелень. Очень тонко, практически прозрачно, и лучше бы, чтобы он был сладкий, красный.



Набор зелени может быть любым, по вашему вкусу, у меня это укроп, зеленый лук и кинза.



Собирается лагман непосредственно перед подачей, порционно. Сначала в глубокую посудинку типа пиалы кладется лапша.



Потом поверх нее мясной соус.



Потом все это посыпается тончайшим луком и зеленью... и все замерзшие городские кочевники, собравшиеся за вашим столом, согреваются в самом широком смысле этого слова, получая заряд сил, который поможет им противостоять даже таким непреодолимым жизненным обстоятельствам, как зима, не говоря уж обо всех остальных!

Tags: еда
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

  • Кисло-сладкое мясо из трех ничего

    Идеологически это, конечно, вариация того кисло-сладкого мяса, о котором я уже писала. Но гораздо более технологически простая, зато с оттенком…

  • Гречневая лапша Паганини

    У меня гречневая лапша всегда ассоциировалась с японской кухней, о которой я не знаю практически ничего, поэтому я долгое время эту лапшу…

  • Бисквитное пирожное с брусникой

    Сейчас свежую бруснику можно купить на всех рынках, и я стараюсь в этом сезоне хотя бы раз испечь с ней это пирожное, потому что оно того стоит.…

  • Пшенная каша с тыквой

    Продолжаем наш сериал про каши! Этот полезный завтрак готовить нужно заранее, потому что вы вряд ли захотите ради него встать часа на полтора раньше.…

  • Какао, каким вы его не знаете

    Среди множества специфических особенностей нашей страны есть такая, как дополнительный сезон в году. Да, кроме зимы, весны, лета и осени, у нас есть…

  • Несколько секретов идеальной куриной печенки

    С куриной печенкой все довольно просто. Ее очень просто испортить. Но и сделать из нее маленький шедевр тоже очень просто! Дьявол в деталях -…

  • Пирог из картошки с картошкой

    И это совсем не так странно, как звучит! Пока у картошки еще молодая, тоненькая шкурка, я тщательно мою ее шеткой, удаляю глазки, но не чищу -…

  • Субботний омлет

    Вообще-то я считаю, что истории про какие-то сверхособенные омлеты, которые нужно как-то сверхособенно готовить, сильно переоценены. Обычный омлет,…

  • Заливная рыба

    В принципе, все то же самое можно проделать с любой треской - и, наверняка, по-своему будет неплохо. Но я с треской поступаю иначе, а заливное мыслю…

promo verapapkova april 21, 2019 07:22 1
Buy for 10 tokens
Навигация, которая поможет вам сориентироваться и найти нужную информацию в блоге. Пост обновляется и всегда соответствует актуальному состоянию. Сейчас вы читаете апдейт от 02.05.2019. Будем считать это бета-версией навигации, потому что в процессе создания рубрикации обнаружилось некоторое…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 16 comments