Вера Папкова (verapapkova) wrote,
Вера Папкова
verapapkova

Category:

Еще раз о дрожжевом тесте

Это моя любимая свекровь Клавдия Владимировна, Заслуженный учитель РСФСР. Но я представляю ее вам в качестве непревзойденного мастера классических русских пирогов. Давайте шаг за шагом проследим за тем, как она делает свое несравненное тесто.



Это будет аутентичная народная технологическая мудрость, а, значит, весы нам не понадобятся. Делаем все на глаз и руководствуясь чувством материала. Вы увидите, что это действительно очень просто.

Сначала поставим опару. Для этого возьмем примерно литр молока комнатной температуры и 100-граммовую пачку замороженных дрожжей.



Добавим примерно столовую ложку соли - это надо сделать именно сейчас, чтобы она растворилась в молоке.



Сахара возьмем раза в два больше, т.е. около двух столовых ложек.



Муки на этом этапе нужно совсем немного, даже меньше, чем если бы это было тесто для блинов.



Есть разные мнения о том, нужно ли непременно просеивать муку. В наше время в муке давно не встречается никакой посторонний мусор, так что вполне можно этого и не делать. Но наша бабушка все-таки считает, что лучше просеять. Собственно, почему бы и нет, это совсем не трудно.



Все это нужно слегка разболтать. Добиваться однородности, чтобы все дрожжи окончательно разошлись, а все комочки муки разбились, нет необходимости.



Если бы мы ставили опару с вечера, с таким расчетом, чтобы она была готова к утру, ее нужно было бы оставить в прохладном или откровенно холодном месте. Мы делаем тесто с утра, поэтому поставим кастрюлю с опарой в самое теплое место в доме - тогда она созреет примерно через час-полтора.



Вот как она будет выглядеть по истечении этого времени - видно, что дрожжи оживились и начали свою работу.



Помешайте это все, убедитесь, что и остатки дрожжевых сгустков и комочки муки разойдутся очень быстро, и начинайте добавлять основное количество муки.



Приблизительно двухкилограммовая упаковка муки вам понадобится, но нет смысла пытаться определить ее точное количество, потому что мука разных производителей, разной влажности будет и вести себя немного по-разному. Просто добавляйте ее не сразу всю, а порционно, поначалу мешая ложкой.



Размешаете одну порцию - добавляйте следующую.



Поочередно с мукой подливайте порционно же постное масло. Всего масла понадобится примерно 2/3 стакана или даже целый стакан.



Когда тесто станет настолько густым, что ложкой его не промешаешь, начинайте месить рукой.



Следите, чтобы тесто не стало слишком крутым. Но имейте в виду, что в процессе расстойки, пока оно будет подниматься, оно станет мягче и эластичней, чем свежезамешенное.

Месить его нужно до тех пор, пока оно не станет отставать от стенок кастрюли и от рук.



Вот примерно таким оно должно стать.



Теперь накрывайте его крышкой и снова несите в теплое место подниматься. Когда оно увеличится в объеме раза в два, что произойдет примерно через час, можно начинать его раскатывать и лепить пироги.



Целесообразно сразу разделить массив теста на порционные куски, и потом каждый раскатывать довольно тонко, не особенно заморачиваясь правильностью формы получающейся заготовки.



Выкладываем начинку ...



... и защипываем пирог, тоже не особенно заморачиваясь художественностью получающегося шва.



Слегка доформировываем защипанный пирог в руках, придавая ему аккуратную правильную форму.



Вот теперь на сцену впервые выходит яйцо - в тесте оно не участвует. Яйцо нужно небрежно разболтать в какой-то посудинке.



И смазать этим яйцом пироги, выложенные на лист или противень.



Это нужно сделать сразу, как только пироги будут сформированы, а не когда они подойдут, т.е. еще немного поднимутся уже на противне - в поднявшемся состоянии они от такого механического воздействия могут осесть, схлопнуться.

Но мы такого не допустим, а отправим хорошенькие пухленькие поднявшиеся пирожки в не очень горячую, градусов 180, духовку.



Через полчаса у нас будет целый противень вот таких чудесных золотистых пирожков.



Последний важный технологический этап - переложить горячие пирожки на полотенце на столе или на доске и сверху тоже накрыть полотенцем или какой-то хлопчатобумажной или льняной тканью, чтобы они остывали под ней.



Да, это действительно так просто и совсем не страшно! Попробуйте - и о ваших пирогах тоже скоро начнут слагать легенды.

Специально и только для рецептов завела канал на яндекс-дзэне Курочка и дурочка. Постепенно перенесу туда все рецепты из этого блога и, конечно, буду пополнять новыми. Если вам это интересно - подписывайтесь, ставьте лайки, делайте репосты - это поможет развитию канала! )

Tags: еда
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

promo verapapkova april 21, 2019 07:22 1
Buy for 10 tokens
Навигация, которая поможет вам сориентироваться и найти нужную информацию в блоге. Пост обновляется и всегда соответствует актуальному состоянию. Сейчас вы читаете апдейт от 02.05.2019. Будем считать это бета-версией навигации, потому что в процессе создания рубрикации обнаружилось некоторое…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 9 comments