Вера Папкова (verapapkova) wrote,
Вера Папкова
verapapkova

Categories:

Кекс "Свердловский" по ГОСТу. Пошагово. Идеально

С точным соблюдением рецептуры, а уж, тем более, по ГОСТам я не готовлю никогда! Но этот случай - исключительный, ради "Свердловского" кекса я расчехлю свои кухонные весы.



Не только потому, что это легендарный бренд советского времени. А потому, что Свердловск мой родной город, и я прекрасно помню этот кекс, лучший из кексов. Он стоит того, чтобы воспроизвести его рецепт с тщанием и уважением.
Тем более, что, как все гениальное, он прост и ясен.



В комментариях я дам ссылку на публикацию, откуда взяла этот рецепт - там можно почитать и об истории его создания и даже об авторах.
А пока приступим. Первым делом достанем из холодильника масло - оно должно согреться и размягчиться.



Отмерим сахар. Моя кружка равна по объему классическому тонкому 250-мл-стакану - для тех, кто, как и я, не любит пользоваться весами, это чуть меньше половины стакана.



Размягченное масло отправим взбиваться с сахаром, и в этот же момент добавим ваниль.



Теперь отмерим сгущенку.
Попутно поделюсь осторожной рекомендацией - в наш век подделок Рогачевская сгущенка подводила меня на порядок реже всех других марок. Хотя пару раз тоже было. Я почему-то особенно не доверяю сгущенке в мягкой упаковке, предпочитаю покупать классическую банку. На этот раз Рогачевская была в магазине только в мягкой, рискнула - и она оказалась отличной.



Масло с сахаром должно взбиться до кремообразного состояния.



Когда это произошло, добавляем сгущенку и продолжаем взбивать, пока все снова не объединится в кремообразную массу.



Тогда добавляем яйцо. Взбиваем.



Один из секретов этого теста - именно пошаговое добавление ингредиентов с тщательным взбиванием каждого. Когда масса хорошенько взбилась с первым яйцом, не раньше ...



... добавляем второе.



Снова взбиваем, наблюдая, как масса становится все более воздушной. И тут я позволяю себе небольшое отступление от ГОСТа - видите, там указаны два крупных яйца.
Мне на этот раз яйца попались конкретно мелкие. Поэтому я добавила третье.



Итак, все яйца хорошенько взбились с маслом.



Значит, наступает время муки. Для ориентира нужное нам количество муки будет составлять чуть больше стандартного стакана - если один совсем полный, то во втором еще чуть-чуть, или в каждом чуть больше половины.



Раз уж взялись соблюдать ГОСТ, то отвесим и изюм - разумеется, без косточек и хорошенько промытый - хотя взвешивать изюм, это уж совсем как-то наивно.



Прежде чем отправлять муку в тесто, важно не забыть буквально горсточку ее бросить в миску с изюмом.



Миску нужно потрясти, чтобы мука равномерно распределилась по изюму - это поможет затем изюму правильно интегрироваться в тесто.



Теперь начнем добавлять в тесто муку. Но не стоит бахать весь объем муки сразу! Делаем это порционно, одновременно с первой порцией всыпав пакетик разрыхлителя.



Еще одно мое отступление от канонического рецепта - вместо десертного вина, которого у меня в хозяйстве на тот момент не оказалось, я позволила себе взять лимонный ликер. Сразу скажу, эта идея себя в результате полностью оправдала!



Алкоголь, какой бы он у нас ни был, добавим, когда примерно половина всего количества муки уже замешана.



И тогда уже доведем тесто до идеальной, кремово-пышной, гладкой, очень мягкой, на грани текучести консистенции, добавив последнюю порцию муки.
И ни в коем случае не пробуйте тесто в этот момент! Оно такое вкусное, что вам захочется съесть его прямо так, без выпечки.



И вот почему нужно было добавлять муку не всю сразу, а порционно! ГОСТ ГОСТом, а мука все-таки субстанция живая, у нее может быть разная влажность, другие разные свойства - возможно, для идеальной консистенции ее понадобится чуточку больше или меньше.
У меня, например, не вся мука использовалась из отмеренной, вот столько осталось.



Осталось вмешать в тесто изюм.



В свое время специально для Свердловского кекса были сделаны ромбовидные формы, благодаря чему он сразу визуально отличался от всех других кексов на витрине, не ошибешься.
У меня, конечно, специальной ромбовидной формы нет. Но вот эта дурацкая силиконовая, которую я, вообще-то, не люблю, раз в жизни пригодилась - с ее помощью можно сымитировать некоторый намек на классическую ромбовидность.



В полном соответствии с рецептом выставляем духовку на 170 градусов и через час достаем наш готовый кекс.
Видите, дурацкая силиконовая форма распирается под весом теста, что бесит. Но в этом исключительном случае именно это и обеспечивает намек на нужную нам ромбовидность.
Сироп я специально не варила, использовала тот, что у меня всегда остается от апельсиновых цукатов.



Мой сироп чуть более жидкий, чем тот, что описывается в рецепте, он впитался в горячий кекс и вряд ли образовал бы на его поверхности классическую сахарную корочку.
Поэтому я засыпала все сахарной пудрой, что мне кажется применительно к кексу не менее уместным, чем сахарная корочка.



Теперь нужно собрать волю в кулак и не трогать кекс до полного окончательного остывания. Честно говоря, лучше вообще печь его накануне, чтобы дать ему не только остыть, но и созреть - до своей классической правильной структуры он дойдет только назавтра.



И вот тогда уж, назавтра, остывший и уплотнившийся кекс можно резать.



Если вы помните лучшие образцы кексов советского времени... если в новейшие времена вам случалось купить нечто, на вид очень похожее на тот старосоветский кекс, и жестоко разочароваться, обнаружив, что это типичное не то и по вкусу, и, главное, по той особенной специфической кексовой консистенции...
Вы как будто слетаете на машине времени за тем трушным, настоящим, классическим, идеальным.



Не позволим отнять у себя наше культурное наследие! Достойной частью которого является, без сомнения, "Свердловский" - лучший из советских кексов, да простится мне этот уральский патриотизм. ))))))))))))



И познакомим с нашим наследием младшие поколения, уже не заставшие те времена, когда этот кекс лежал на полке каждой свердловской булочной.
Оно того стоит! )


Завела на яндекс-дзэне канал Курочка и дурочка - только рецепты. Заходите, читайте, подписывайтесь )

Tags: еда
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

promo verapapkova april 21, 2019 07:22 1
Buy for 10 tokens
Навигация, которая поможет вам сориентироваться и найти нужную информацию в блоге. Пост обновляется и всегда соответствует актуальному состоянию. Сейчас вы читаете апдейт от 02.05.2019. Будем считать это бета-версией навигации, потому что в процессе создания рубрикации обнаружилось некоторое…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments