Вера Папкова (verapapkova) wrote,
Вера Папкова
verapapkova

Category:

Строганов. Беф Строганов

Традиционно, аристократично, немного ретро, немного старомодно, идеально сбалансированно - это бефстроганов.



Именно потому, что бефстроганов так минималистичен по составу и так сбалансирован технологически, ни от одного из его принципов отступать не стоит. Это не тот случай, когда "авокадо заменили картошкой, креветки салом - и отлично получилось".

Во-первых, для бефстроганова нужна хорошая говядина.

Во-вторых, ее - впрочем, как и любое другое мясо для жарки - нужно достать из холодильника заранее, к моменту встречи со сковородкой мясо должно быть комнатной температуры.



Нарезка принципиальна для бефстроганова - это должны быть небольшие продолговатые кусочки, примерно сантиметр в сечении, по возможности, нарезанные поперек волокон.

Очень желательно перед жаркой обсушить их бумажным полотенцем.



Лука нам понадобится довольно много - у меня две крупных луковицы на примерно килограмм мяса.
Порезать его нужно вот так, на четвертинки и потом брусочками - таким образом их форма будет приблизительно рифмоваться с формой кусочков мяса.



В глубокую сковородку или, лучше, сотейник наливаем чуточку оливкового (растительного) масла и кладем довольно от души масла топленого.



Тушим в этом масле лук. Не жарим ни в коем случае! А именно мягко тушим до прозрачности и золотистости.



В конце тушения добавляем самую малость муки. Это третий важный пункт, который нельзя нарушать - муки должно быть совсем мало! Вот на мое количество продуктов - чайная ложка - это максимум! Меньше - можно, больше - ни в коем случае, если мы не хотим получить характерный мучнистый привкус столовской подливы.



С приправами в бефстроганове тоже никакого простора для креатива не предполагается, все тот же минимализм - соль и немного свежерастертого черного перца для аромата, а не для жгучести.



Отправляем соль, перец и муку к луку, перемешиваем, убавляем огонь до минимума.



И параллельно на хорошо раскаленной сковородке все в той же смеси масел на максимальном огне обжариваем мясо.



Червертый важный принцип, который нельзя нарушать - мясу должно быть на сковороде обязательно свободно. Это значит, что обжаривать его нужно в несколько заходов, по 5-7 минут каждую порцию.



Обжарившуюся порцию мяса перекладываем в сотейник к луку и переходим к следующей.



Когда все мясо окажется в сотейнике, перемешаем его с луком и зальем сливками. На мое количество продуктов - 0,5 л сливок 33%. Очень желательно, чтобы они были именно такими, высокой жирности.



Перемешаем и буквально на минуту увеличим огонь до максимума, чтобы сливки быстро прогрелись до кипения, ...



... но кипеть им не дадим! Сразу снова убавим огонь и немного потомим все под крышкой, давая соусу загустеть, вкусам объединиться, а мясу окончательно дотушиться до мягкости.



Много времени на это не потребуется, минут 10... 15... просто пробуйте периодически, вы поймете. Передерживать тоже нежелательно, чтобы не потерять нежную сливочную обволакивающую текстуру, которую быстро приобретет соус.



Если в этом моменте вам покажется, что в соус нужно добавить томатной пасты - никто не может вам этого запретить, добавьте!
Но лично меня ничто не заставит опошлять этот соус томатной пастой -только сливки, только хардкор.



Мне кажется, что бефстроганов абсолютно самодостаточен и в гарнире не нуждается. Но многие люди психологически ощущают некую неполноту, если гарнира нет.



В таком случае с гарниром тоже не стоит оригинальничать - ничего лучше картофельного пюре тут не придумаешь. Да и не надо!
Классика - это не когда нельзя ничего менять, потому что нельзя. Это когда ничего менять не надо, потому что лучше все равно сделать нельзя, можно только испортить.


Завела на яндекс-дзэне канал Курочка и дурочка - только рецепты. Заходите, читайте, подписывайтесь )

Tags: еда
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

  • Кисло-сладкое мясо из трех ничего

    Идеологически это, конечно, вариация того кисло-сладкого мяса, о котором я уже писала. Но гораздо более технологически простая, зато с оттенком…

  • Гречневая лапша Паганини

    У меня гречневая лапша всегда ассоциировалась с японской кухней, о которой я не знаю практически ничего, поэтому я долгое время эту лапшу…

  • Бисквитное пирожное с брусникой

    Сейчас свежую бруснику можно купить на всех рынках, и я стараюсь в этом сезоне хотя бы раз испечь с ней это пирожное, потому что оно того стоит.…

  • Пшенная каша с тыквой

    Продолжаем наш сериал про каши! Этот полезный завтрак готовить нужно заранее, потому что вы вряд ли захотите ради него встать часа на полтора раньше.…

  • Какао, каким вы его не знаете

    Среди множества специфических особенностей нашей страны есть такая, как дополнительный сезон в году. Да, кроме зимы, весны, лета и осени, у нас есть…

  • Несколько секретов идеальной куриной печенки

    С куриной печенкой все довольно просто. Ее очень просто испортить. Но и сделать из нее маленький шедевр тоже очень просто! Дьявол в деталях -…

  • Пирог из картошки с картошкой

    И это совсем не так странно, как звучит! Пока у картошки еще молодая, тоненькая шкурка, я тщательно мою ее шеткой, удаляю глазки, но не чищу -…

  • Субботний омлет

    Вообще-то я считаю, что истории про какие-то сверхособенные омлеты, которые нужно как-то сверхособенно готовить, сильно переоценены. Обычный омлет,…

  • Заливная рыба

    В принципе, все то же самое можно проделать с любой треской - и, наверняка, по-своему будет неплохо. Но я с треской поступаю иначе, а заливное мыслю…

promo verapapkova april 21, 2019 07:22 1
Buy for 10 tokens
Навигация, которая поможет вам сориентироваться и найти нужную информацию в блоге. Пост обновляется и всегда соответствует актуальному состоянию. Сейчас вы читаете апдейт от 02.05.2019. Будем считать это бета-версией навигации, потому что в процессе создания рубрикации обнаружилось некоторое…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment