Вера Папкова (verapapkova) wrote,
Вера Папкова
verapapkova

Category:

Тафельшпиц. Жемчужина австрийской кухни

Об австрийской кухне я знаю очень немного, и знания эти, в основном, охватывают область выпечки, все эти знаменитые австрийские пирожные. То, что касается мяса в австрийском контексте, представлялось мне определенно свининой, приблизительно шницелем по-венски или вариацией на тему свиной рульки.
И, как это часто бывает с культурными клише, мои представления оказались чем-то вроде медведя и балалайки как непременных спутников русского.



Оглянувшись по сторонам в венском ресторанчике, не расположенном на торных туристических тропах, я увидела у многих посетителей на тарелках нечто совсем не похожее на венский шницель - и попросила принести мне именно это.

Оказалось, что это вполне традиционное австрийское блюдо называется тафельшпиц. И первая его особенность состоит в том, что готовится оно строго из определенного отруба говядины, который называется кострец и опоясывается слоем жирка по периметру.



Его вторая особенность меня совершенно покорила - это гениальная технологическая простота, красота и, я бы сказала, мудрость технологии. Которая, к тому же, позволяет сохранить в чистоте всю натуральную прелесть и вкус прекрасного продукта.
Фактически, это просто отварное мясо, но некоторые детали процесса делают его совершенно изысканным.

Я, соблюдая главные принципы, готовлю все-таки слегка адаптированный под себя вариант, но по ходу дела расскажу вам, каким должен быть вариант аутентичный.



В аутентичном варианте кусок готовится целиком. У меня просто нет достаточно большой кастрюли, да это и было бы очень неудобно. Поэтому я делю кусок надвое по его естественному разделу, сохраняя окружающий слой жирка нетронутым, и готовлю в двух кастрюлях одновременно.



Лук и морковку для бульона очень желательно хорошенько припечь. Мне не хотелось загаживать сковородку, поэтому я это сделала в духовке.



После снятия пены отправляем в бульон составляющие классического бульонного букета - у меня это припеченные лук и морковка, палки от свежего укропа, сушеный корень петрушки и черный перец горошком, который почему-то в кадр не вошел, но он тут присутствует.
Другими словами, никаких особенно ярких специй мы не используем - наша задача поддержать и наполнить основной вкус говяжьего бульона, а не исказить его или затмить.



Устанавливаем очень небольшой огонь, чтобы бульон ни в коем случае не кипел бурно, а тихо томился, накрываем крышкой и забываем о нем на 1,5 часа, занимаясь в это время другими делами.



Через 1,5 часа солим и оставляем доходить под крышкой еще полчаса.



За это время мясо разварится до нежнейшего состояния. Вот почему его ни в коем случае нельзя ни вынимать из бульона, ни вообще трогать, пока оно горячее - оно просто некрасиво развалится!
Его нужно просто оставить остывать в бульоне. Говяжий кострец - очень большой кусок, он готовится для большого застолья на много персон, поэтому очень удобно, что все основное приготовление происходит накануне.



Как видите, блюдо получается вполне диетическим - жира на бульоне совсем немного, его можно снять. Выловим из бульона и выбросим все крупные стебли и овощи, они свое дело сделали и больше нам не нужны.



Процедим бульон от мелких - вот он, видите, и перец горошком.



В классической подаче в венском ресторанчике это блюдо сервируется сразу на нескольких тарелках, с ножом, ложкой и вилкой. В отдельной тарелке типа суповой подается мясо с бульоном. Для такой подачи я бы бульон дополнительно осветлила, например, с помощью сырого яйца.
Но я адаптируюсь к своим условиям, поэтому сервирую все на одной тарелке и без бульона, так что этого не делаю.

Достаем из бульона мясо. До следующего дня оно не просто остынет, но стабилизируется и укрепится так, что его можно будет красиво порезать, а еще, благодаря тому, что мы оставили его остывать в бульоне, останется очень сочным и нежным.



Мясо в ресторане было нарезано, как и полагается, поперек волокон. Честно, не знаю, как им это удается - мне до такого искусства далеко, ну, на то я и дилетант, поэтому нарезаю так, как диктует мне форма куска, получается где-то поперек, а где-то и как получится.
В свое оправдание могу сказать, что на вкус это критически не влияет.



Порезанное мясо возвращаем в бульон и нагреваем до кипения, но на умеренном огне, не допуская, чтобы оно кипело бурно.



В качестве гарнира в венском ресторане на отдельной тарелке было подано пюре (надо сказать, довольно водянистое). В принципе, пюре тут отличная идея, но я готовила стол на довольно большое количество персон, и, чтобы не возиться лишнего, использовала в качестве гарнира запеченную картошку - оказалось, тоже прекрасное решение.

Отдельно нужно сказать о топпингах, которые тоже в классическом варианте подаются на отдельных тарелках, а я уместила на одну - вот это просто прекрасно!

Во-первых, это яблочный хрен. На крупной терке трем не самое сладкое яблоко и смешиваем с обыкновенным белым хреном из банки. Слушайте, это абсолютно гениально даже само по себе, но в сочетании с мясом... даже не буду описывать, вы просто должны это попробовать.

Во-вторых, маринованная капуста. И это тот исключительный случай, когда я соглашусь, что она имеет право на существование, хотя вообще-то я не понимаю, зачем есть уксус, когда человечество придумало капусту квасить.
Капусту накануне шинкуем мелко и тонко. Варим маринад, состоящий из уксуса, сахара и соли - все по вкусу - заливаем им капусту, прямо горячим, и убираем в холодильник. Фишка именно в том, чтобы не добавить ничего больше, никакой вот этой, как мы любим, морковки, никакого укропного семени, никакого тмина, не говоря уж ни о какой клюкве, вообще ничего! Только чистый кисленкий вкус хрустящей холодной капусты, которая составляет идеальную контрастную пару к нежному горячему мясу.



После этого знакомства в Вене тафельшпиц - видите, я даже выучила это слово! - прочно занял топовую позицию в моем репертуаре блюд для больших застолий. Минимум усилий и гарантированно восхитительный результат, по большому счету, все, что нужно - это принести с ранка правильный кусок мяса.

Жаль, что этот правильный кусок слишком большой, иначе я готовила бы тафельшпиц гораздо чаще!


Завела на яндекс-дзэне канал Курочка и дурочка - только рецепты. Заходите, читайте, подписывайтесь )

Tags: еда
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

  • Бисквитное пирожное с брусникой

    Сейчас свежую бруснику можно купить на всех рынках, и я стараюсь в этом сезоне хотя бы раз испечь с ней это пирожное, потому что оно того стоит.…

  • Пшенная каша с тыквой

    Продолжаем наш сериал про каши! Этот полезный завтрак готовить нужно заранее, потому что вы вряд ли захотите ради него встать часа на полтора раньше.…

  • Какао, каким вы его не знаете

    Среди множества специфических особенностей нашей страны есть такая, как дополнительный сезон в году. Да, кроме зимы, весны, лета и осени, у нас есть…

  • Несколько секретов идеальной куриной печенки

    С куриной печенкой все довольно просто. Ее очень просто испортить. Но и сделать из нее маленький шедевр тоже очень просто! Дьявол в деталях -…

  • Пирог из картошки с картошкой

    И это совсем не так странно, как звучит! Пока у картошки еще молодая, тоненькая шкурка, я тщательно мою ее шеткой, удаляю глазки, но не чищу -…

  • Субботний омлет

    Вообще-то я считаю, что истории про какие-то сверхособенные омлеты, которые нужно как-то сверхособенно готовить, сильно переоценены. Обычный омлет,…

  • Заливная рыба

    В принципе, все то же самое можно проделать с любой треской - и, наверняка, по-своему будет неплохо. Но я с треской поступаю иначе, а заливное мыслю…

  • Куриные оладьи

    Недорого, быстро, доступно - это хорошие качества куриной грудки, но часто с ними в комплекте идут качества менее приятные - уныло, банально, сухо. У…

  • Фалафель на московской кухне

    Для начала, как всегда, оговорюсь, что совершенно не претендую на аутентичность! Наверняка, в моем рецепте отсутствуют какие-то нюансы приготовления…

promo verapapkova april 21, 2019 07:22 1
Buy for 10 tokens
Навигация, которая поможет вам сориентироваться и найти нужную информацию в блоге. Пост обновляется и всегда соответствует актуальному состоянию. Сейчас вы читаете апдейт от 02.05.2019. Будем считать это бета-версией навигации, потому что в процессе создания рубрикации обнаружилось некоторое…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment