Вера Папкова (verapapkova) wrote,
Вера Папкова
verapapkova

Categories:

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Сказка - это лучшее слово для бретонского теста. Потому что это самое рассыпчатое, самое нежное, самое волшебное песочное тесто из всех, какие я знаю. Чтобы ничего не упустить, я буду рассказывать эту сказку медленно, тем более, что я добавила к ней кое-что важное от себя, так что хочется сказать голосом диктора из радиопередач моего детства - Усаживайся поудобней, дружок! Сказка начинается...



Достанем из холодильника примерно 300 г, т.е. 1,5 пачки масла и оставим его нагреваться до комнатной температуры.



И приступим к волшебству. Необычайная рассыпчатость бретонского теста обеспечивается тем, что в его состав входят вареные желтки. Это всегда меня очень смущало - не сами по себе вареные желтки, а то, что, сварив яйца и желтки из них употребив в тесто, я получала вареные белки, в этом случае, целых четыре, которые в моей картине мира практически никакой самостоятельной ценности не представляют.
Такие рецепты, в результате которых остаются неприкаянные желтки... белки... еще какие-нибудь продукты... меня просто бесят! Я люблю, чтобы рецепт позволял все пустить в дело, чтобы никаких "лишних деталей" не оставалось.

Так вот, долго ли, коротко ли, а я придумала, как быть с бретонским тестом. Во-первых, чтобы получить вареные желтки, совершенно не обязательно варить целиком яйца!

Белки отделяем в тщательно обезжиренную посуду и отставляем в сторону, они нам еще понадобятся. А желтки...



... аккуратно, один за другим отправляем в кипящую воду.



И варим их до крутого состояния.



Я знаю, что кто-нибудь обязательно спросит о времени, и сразу, как и всегда, отвечу - я его не засекаю. Вы же можете отличить крутой желток от желтка в мешочек?
Просто смотрите, трогайте пальчиком, вот это - явно недостаточно сварившийся желток, отправим его повариться еще.



Когда желтки сварятся окончательно, опустим их в ледяную воду. Не под струю! Она может хрупкий желток разбить в крошку, просто в емкость с ледяной водой. Там они остынут и укрепятся.



И тогда наружную пленочку с них очень легко будет снять руками - видите, вот она, лежит на краю тарелки.



Пока мы возились с желтками, масло достаточно нагрелось, чтобы взбить его. Взбиваем.



Количество сахара здесь определяется по вкусу и в зависимости от того, с чем вы планируете в конечном итоге сочетать это тесто. Я буду сочетать его с достаточно сладким кремом и курдом, поэтому на 300 г масла и 4 желтка беру относительно немного, меньше половины стакана сахара.



Добавляем его к маслу и продолжаем взбивать до кремообразного состояния.



Когда масло с сахаром превратится в красивый пышный крем, ...



... протрем в него через сито желтки - само собой разумеется, окончательно остывшие.



Вот так это будет выглядеть.



Маленький попутный лайфхак - когда у вас освобождается бумажка от масла, не спешите отправлять ее в помойку!
Оставьте на столе, на нее очень удобно в процессе работы класть всякие липкие и масляные инструменты и инвентарь, и не нужно специально пачкать для этого тарелку.



Продолжаем взбивать масло с желтками - они очень быстро объединятся с ним и полностью разойдутся.



Горсть очищенного от шкурок миндаля - не обязательный, но крайне желательный герой нашей сказки. Его нужно подсушить на сковороде или в духовке и смолоть.



Теперь возьмем два не очень полных стакана муки - возможно, придется чуточку добавить, по консистенции, но это лучше, чем бухнуть лишку и забить тесто.



Смешаем муку, ваниль (если она у вас в сухой форме), разрыхлитель и молотый миндаль.



Если вы пользуетесь миксером, прежде чем добавлять муку, смените насадку!
Никакое песочное тесто не любит излишнего вымешивания, от этого оно становится затянутым, жестким, так что действовать нужно быстро, и вот такая насадка для этого оптимальна.
Если вы делаете это вручную, до тех пор, пока это возможно, пользуйтесь лопаткой и только в конце, когда густое тесто уже не промесить лопаткой, закончите вымешивание руками - только чтоб оно объединилось и ни одним лишним движением больше!



Конечно, что за песочное тесто без алкоголя! Я бы предпочла сюда ром или даже кальвадос, но за неимением их и виски отлично справится.



Добавляем алкоголь в конце, чтобы убедиться, не стало ли тесто слишком жидким, не нужно ли добавить горсточку муки. Если ваниль у вас в формате эссенции, то и ее добавляем в этот момент.



Вот такое у нас получится тесто.



Мне жаль, что фото не в состоянии передать, насколько оно нежное и тактильно приятное - прямо руки радуются с ним работать!



Но увлекаться не будем, как раз руками его не стоит тревожить лишнего по вышеописанной причине - оно этого не любит! Так что завернем его в пакетик и отправим созреть в холодильник хотя бы на полчаса-час.



Делим созревшее тесто на то количество порций, сколько коржей будет в нашем торте. Те порции, с которыми не работаем, снова убираем в холодильник.



Наши коржи получатся мега-хрупкими! Поэтому нам точно понадобится пекарская бумага. Мы будем и раскатывать, и выпекать коржи прямо на ней.
Сначала сформируем слегка заготовки для коржей руками.



Потом окончательно их раскатаем между двумя листами бумаги.



Сразу наметим, прорежем границы коржей.



И еще один - ценнейший для выпекания тонкого и хрупкого! - лайфхак. Если у вас нет плоского листа для выпечки, а есть только классический противень, как у меня, переворачиваем его вверх дном и печем на дне.



Температура 180. Время невозможно сказать точно, но оно очень невелико - не отходите и даже не отворачивайтесь! Думаю, минут через десять максимум коржи будут готовы и это будет видно невооруженным глазом.

Не пытайтесь взять лист с коржами за края и снять - они почти наверняка сломаются, горячие уж точно! Аккуратно "сползайте" их с противня. Вот почему печь надо на дне!



Чем-нибудь типа ножа сразу проведите по границе коржа, пока он горячий. Обрезки не съедайте сразу! Ну ладно, хотя бы не все! Они нам еще понадобятся.



Полностью - полностью! - остывшие коржи не дыша переносим-переползаем на поверхность, на которой будем собирать торт. Проследите, чтобы она была абсолютно плоской! У меня специализированная подложка для торта, это очень удобно.



Торт из бретонского теста не стоит делать большого диаметра. На этом фото вы видите, почему - из-за той самой его сверхрассыпчатости. Чем больше диаметр коржа, тем выше риск, что он сломается просто под своим весом.
Но, если вы не брали корж за края, не держали его на весу, а аккуратно "переползли", то на совсем мелкие кусочки он не развалится. А на трещины такого рода можно не обращать внимания, в готовом торте вы их не обнаружите.

Как видите, я просто их игнорирую, промазывая корж курдом.



Таким образом, из трех прослоек торта одна у меня курдовая, а две - кремовых.
Узнаете те белки, которые мы спасли от бессмысленной варки в самом начале? Это они! Мы превратили их в прекрасный белково-масляный крем, который идеально сочетается с бретонским тестом, а наша композиция, тем самым, идеально закольцовывается - все белки и желтки использованы в одном торте в идеальной гармонии, и никаких "лишних деталей".



Видите следы от вилки? Это корж при выпекании попытлася было вспучиться, я это вовремя увидела и с помощью вилки это пресекла.

Ну вот, все четыре коржа собраны, треснул только один. Теперь можно выдохнуть и закончить оформление торта.



С декором у меня, традиционно, так себе. Хорошо, что на вкусе это не сказывается.



Узнаете обрезки от коржей? Они легко, просто пальцами превращаются в крошку и тоже идут в дело.



Поскольку торт у меня был не просто традиционной субботней выпечкой, а посвящался важному событию, я постаралась все-таки придать ему некую торжественность.

Для этого я не все белки использовала в крем, а из части сделала мелкие хаотичного вида безешки.



И в качестве последнего штриха я использовала немного цедры - прямо в натуральном виде, без всякой обработки. Она красиво подчеркивает белизну безешек, которые без этого акцента немного невыразительны, но и своим вкусом и ароматом поддерживают и перекликаются с центральным слоем лимонного курда внутри.



Ну вот и сказке конец - счастливый, конечно! Крибле-крабле-бумс )))



Прошу прощения за фото в полевых условиях! Но таковы уж все мои рецепты - они по-настоящему пошаговые, я действительно документирую весь ход своих действий, чтобы показать вам в деталях все тонкости технологии.
Так что выскочить из-за праздничного стола и где-то сфотографировать кусок торта в разрезе с красивым фоном и правильным светом у меня решительно не было возможности.



Но я все-таки должна была вам это показать, чтобы пояснить, хоть это и невозможно увидеть на фото, что, хотя бретонское тесто и является формально песочным, по структуре, консистенции, нежности и рассыпчатости оно очень сильно отличается от того, что мы обычно себе представляем под определением песочного теста.

Так что закончу тем, с чего начала - это - просто сказка!
Если захотите убедиться в этом сами, надеюсь, мой рецепт вам в этом поможет.


Завела на яндекс-дзэне канал Курочка и дурочка - только рецепты. Заходите, читайте, подписывайтесь )

Tags: еда
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

  • Пирог Четыре стакана. Тесто делать не нужно, оно сделается само

    Этот пирог я люблю за остроумную и красивую технологию - хоть и знаю заранее результат, но каждый раз это все равно немного похоже на фокус. А…

  • Печенье Минутка. Прекрасное и очень простое песочное тесто

    Те, кто постарше, наверняка вспомнят это печенье, оно было очень популярно в советское время. С тех пор на нас обрушился целый шквал новых кулинарных…

  • Курица в грибном соусе

    Еще один несложный способ сделать что-то по-настоящему вкусное из самой унылой вещи на свете - филе куриной грудки. На носу новый грибной сезон,…

  • Тафельшпиц. Жемчужина австрийской кухни

    Об австрийской кухне я знаю очень немного, и знания эти, в основном, охватывают область выпечки, все эти знаменитые австрийские пирожные. То, что…

  • Баклажанчики. Как приготовить их очень вкусно с минимумом жира

    У хедлайнеров этого сезона, баклажанов, есть одна особенность, огорчающая тех, кто небезразличен к количеству потребляемого жира - их тельце в прямом…

  • Ёжики

    Существуют два принципа ёжиков. Первый - это когда сами они состоят, в основном, из мяса и риса, а все вкусы концентрируются в соусе, в котором они…

  • Заправка для салата

    Сейчас тот недолгий сезон свежих и более-менее настоящих овощей и зелени, когда можно - и, наверное, нужно! - питаться одними салатами. Рецепты для…

  • Овощной супчик с фрикадельками

    Легкий, ненапряжный и даже легкомысленный супчик с летним настроением готовится играючи, а, между тем, представляет собой полноценный обед.…

  • Пирог с персиками

    Идея родилась спонтанно, для утилизации персиков, в натуральном виде малосъедобных. Но оказалась настолько хороша, что вот прямо запишу себе для…

promo verapapkova april 21, 2019 07:22 1
Buy for 10 tokens
Навигация, которая поможет вам сориентироваться и найти нужную информацию в блоге. Пост обновляется и всегда соответствует актуальному состоянию. Сейчас вы читаете апдейт от 02.05.2019. Будем считать это бета-версией навигации, потому что в процессе создания рубрикации обнаружилось некоторое…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 3 comments