Вера Папкова (verapapkova) wrote,
Вера Папкова
verapapkova

Category:

Раз-два-три-рубленое тесто

На языке профессионалов это называется тесто бризе, вы можете загуглить, чтобы почитать профессиональные рекомендации. Я привыкла называть это просто рубленым тестом еще с тех времен, когда и интернета никакого не было, и слова бризе я не знала.
Но, как ни называй, тесто это совершенно выдающееся по великолепной текстуре и вкусу при гениальной простоте рецептуры и технологии.



Если вы читали рецепт Раз-два-три-песочного теста, то, вероятно, догадываетесь, что и в этом случае раз-два-три не просто фигура речи. И вы совершенно правы! Это и есть рецепт, точная весовая пропорция рубленого теста:
1 часть воды - раз
2 части масла - два
3 части муки - три.

При таком минимуме ингредиентов очевидно, что дьявол тут должен быть в деталях. И снова так оно и есть!

Исходя из 180-граммовой пачки масла, мы должны взять 90 г воды и 270 г муки. Смотрите, специально для вас я каким-то неимоверным усилием заставила реанимироваться сдохшую полгода назад батарейку в весах.

Итак, какую-то часть воды у нас должен составлять лимонный сок. В составе основных ингредиентов он не указан, потому что и без него все получится отлично. Но с ним получится лучше, чем отлично!
Так что берем сколько-то лимонного сока (у меня из половинки небольшого лимона).



Доливаем до нужного веса холодной водой. (Да, я вижу, что тут три лишних грамма. Нет, я не буду отбавлять их до ровного количества. Нет, реально я не взвешиваю воду - делаю это для наглядности.)



И минут на 15 отправляем в морозильник.



270 г муки - это приблизительно два полных 250-мл стакана (такой объем и у моей мерной кружки).



У меня есть специальная большая доска для работы с тестом, и я замешиваю рубленое тесто прямо на ней. Вы можете делать это в миске. Но, поверьте, прямо на доске гораздо удобней и технологичней.

С момента, как мы достанем из холодильника (не морозилки, а просто холодильника) масло, нам нужно будет действовать быстро, чтобы оно по минимуму успело нагреться.



Логично, что, раз тесто называется рубленое, масло нужно порубить с мукой. До сих пор я делала это ножом (лучше использовать длинный, типа хлебного, и работать всей длиной лезвия), а на этот раз впервые это делаю вот таким специальным инструментом.



Я долго к нему присматривалась - не была уверена, что мне это будет удобно, что мой застарелый автопилот, привыкший к ножу, согласится перестроиться... и сейчас могу с уверенностью утверждать - это очень крутой инструмент, я им очень довольна и жалею только о том, что не купила его раньше.

С его помощью масло с мукой моментально превращаются вот в такую крошку, причем практически без соприкосновения с руками, что в этом случае важно, поскольку мы не хотим, чтобы масло нагревалось.

Достаем из морозилки ледяную воду. Делаем в масляно-мучной кучке углубление типа кратера.



И одной рукой понемногу выливаем туда ледяную воду, а другой рукой - очень легко, без усилия, буквально кончиками пальцев - замешиваем в воду масляную крошку.



Масса быстро начнет объединяться в довольно неоднородное тесто. И в этот момент нужно остановиться!



Собрать тесто со всеми его неоднородностями от краев в центр и буквально парой движений рук объединить, слепить в единый ком.



Неоднородность теста не только не должна нас смущать, но мы всеми способами - и скоростью замешивания, и охлаждением воды в морозилке - стараемся ее сохранить.
Потому что эта неоднородность в готовой выпечке превратится в прекраснейшую песочную слоистость.

Прежде чем приступать к выпечке, мы должны дать тесту созреть хотя бы полчаса в холодильнике.
А вообще такое тесто отлично хранится - несколько дней в холодильнике или несколько месяцев в морозилке - это очень удобно, что его можно приготовить заранее, разгружает время и освобождает руки перед большими приготовлениями, когда это так важно.



По составу ингредиентов вы понимаете, что тесто это совершенно пресное, в нем нет ни соли, ни сахара. А это значит, что оно абсолютно универсально, абсолютно гармонично сочетается и со сладкой, и с несладкой начинкой.

Я на этот раз пекла из такого теста пирог с лисичками. И он стоит отдельного рассказа!


Завела на яндекс-дзэне канал Курочка и дурочка - только рецепты. Заходите, читайте, подписывайтесь )

ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)

Tags: еда
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

  • Теплая индейка для холодного вечера

    Наступил сезон холодных промозглых вечеров, когда чем раньше темнеет и чем противней за окном, тем ярче ощущаешь тепло и защиту дома. Из этого…

  • Кисло-сладкое мясо из трех ничего

    Идеологически это, конечно, вариация того кисло-сладкого мяса, о котором я уже писала. Но гораздо более технологически простая, зато с оттенком…

  • Гречневая лапша Паганини

    У меня гречневая лапша всегда ассоциировалась с японской кухней, о которой я не знаю практически ничего, поэтому я долгое время эту лапшу…

  • Бисквитное пирожное с брусникой

    Сейчас свежую бруснику можно купить на всех рынках, и я стараюсь в этом сезоне хотя бы раз испечь с ней это пирожное, потому что оно того стоит.…

  • Пшенная каша с тыквой

    Продолжаем наш сериал про каши! Этот полезный завтрак готовить нужно заранее, потому что вы вряд ли захотите ради него встать часа на полтора раньше.…

  • Какао, каким вы его не знаете

    Среди множества специфических особенностей нашей страны есть такая, как дополнительный сезон в году. Да, кроме зимы, весны, лета и осени, у нас есть…

  • Несколько секретов идеальной куриной печенки

    С куриной печенкой все довольно просто. Ее очень просто испортить. Но и сделать из нее маленький шедевр тоже очень просто! Дьявол в деталях -…

  • Пирог из картошки с картошкой

    И это совсем не так странно, как звучит! Пока у картошки еще молодая, тоненькая шкурка, я тщательно мою ее шеткой, удаляю глазки, но не чищу -…

  • Субботний омлет

    Вообще-то я считаю, что истории про какие-то сверхособенные омлеты, которые нужно как-то сверхособенно готовить, сильно переоценены. Обычный омлет,…

promo verapapkova april 21, 2019 07:22 1
Buy for 10 tokens
Навигация, которая поможет вам сориентироваться и найти нужную информацию в блоге. Пост обновляется и всегда соответствует актуальному состоянию. Сейчас вы читаете апдейт от 02.05.2019. Будем считать это бета-версией навигации, потому что в процессе создания рубрикации обнаружилось некоторое…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments