Вера Папкова (verapapkova) wrote,
Вера Папкова
verapapkova

Category:

Пирог с лисичками. И с маленьким секретом

Тесто для открытых несладких пирогов идеально рубленое, о нем я уже рассказала. Поэтому сейчас сосредоточимся на начинке. Сезонный пирог со свежими лисичками - это само по себе прекрасно, но еще у меня есть для вас кое-что интересное в его приготовлении!



Я уже писала, что главный секрет приготовления лисичек состоит в том, что их не нужно мыть - но это если речь идет о чистых, в идеале, самособранных лисичках из какого-нибудь хвойного муромского леса. Бывают и в продаже такие чистые, которым достаточно только термической обработки.

Но у меня на этот раз такие лисички с рынка, которые помыть совершенно необходимо, они грязные. Ну, надо, так надо!
Как и любые грибы, помещаем их в большой объем воды, чтобы все листики от них отмокли, а, главное, чтобы отмокла земля. И персонально каждую лисичку, внимательно, но быстро пропускаем через руки.



Любой гриб - это губка, моментально вбирающая в себя воду в большом количестве. Собственно, потому, если есть такая возможность, и не надо их мыть - в процессе приготовления они начнут эту воду в этом большом количестве отдавать, и она нам просто все испортит.
Если мы не предпримем каких-то мер, чтобы этого не допустить!

А мы их предпримем. Смотрите, возьмем самую большую сковороду, поставим ее на самый большой огонь и выложим на нее наши лисички.
Да, на совершенно голую сковороду, без всякого масла и чего бы то ни было еще.



Любые грибы при термической обработке в разы уменьшаются в объеме, так что смело вываливаем их большой кучей.



Ждем. Огонь максимальный!
Очень быстро начинается тот самый процесс отдачи воды - ее появляется столько, что грибы в ней практически плавают.



Понятно, что в пироге нам вся эта вода ну совершенно ни к чему!
Но избавляться от нее путем выпаривания мы тоже не хотим, потому что ее слишком много - что останется от наших лисичек, если мы будет парить их так долго?..



Поэтому мы поступим решительно - просто откинем их на дуршлаг после того, как они покипят буквально пару минут. К этому моменту основная вода их уже покинет, и мы ее просто сольем.



В пироге лисички могут выступать и соло, и во множестве сочетаний, на этот счет точных правил не существует, можно импровизировать. У меня на этот раз партнером лисичек будет порей, а дополню я их дуэт небольшой репчатой луковкой, одним - вот прямо одним, не больше! - зубчиком свежего чесночка и очень маленькой щепоткой тимьяна.



Пока все это притушивается под крышкой, займемся тестом. Форму очень желательно использовать разъемную, и не забыть хорошенько наколоть дно.



Чтобы форма пирога немного схватилась, бортики от температуры не сползли книзу, заполним ее чем-нибудь и минут на 10-15 отправим в духовку на 200.



Этому рису ничего не сделается, его потом можно использовать, как ни в чем ни бывало.

Порей не будем затушивать до потери цвета - ему ведь еще готовиться уже в составе пирога!



Смешаем его с лисичками (я их хаотично порубила, но не слишком мелко).



В заправке обычно используется яйцо в виде омлетоподобной смеси с чем-нибудь вроде сметаны. Но я на этот раз решила проверить одну свою интересную идею, поэтому яйцо мне не нужно - я использую только сметану, зато от души.
Розовое - это гималайская соль, она вообще мне нравится, а еще ее лучше видно на фото.



Кроме сметанной основы в заправке должно присутствовать что-нибудь загустительное, типа муки.
А я испытываю на практике свою идею в качестве загустителя использовать сухое картофельное пюре. Читаю на упаковке, в какой пропорции они предлагают его разводить, и беру примерно половину от указанного, потому что я же его развожу не в жидкости, а в гораздо более густой сметанной субстанции.
Перемешиваю все, очень внимательно следя за тем, чтобы весь картофельный порошок разошелся равномерно, чтобы не осталось карманов с сухим, непромешанным.



Выкладываю начинку в подпекшуюся форму и сверху, для красоты, покрываю все сметаной.



Может быть, в этот момент вы подумали о тертом сыре? Да, эта мысль более чем уместна, можно посыпать им верх пирога, только лучше не сразу, а минут за десять до готовности.

Но я не буду.



Все наши ингредиенты, в сущности, готовы, нужно только объединиться начинке и тесту окончательно допечься, для этого хватит минут тридцати. После этого выключаем духовку и оставляем пирог в ней на пару часов, он идеален не горячим, а чуть теплым и даже вообще остывшим.



Ну что, как там себя показало наше сухое пюре?..



Отлично! Просто отлично оно себя показало!
Объединило начинку так, что она не разваливается, кусок пирога держит форму. Нейтральный картофельный вкус присутствует слегка, собирает и оттеняет вкусы лисичек и порея, придает начинке приятную нежную плотность - и, что немаловажно, согласитесь! - здорово ускоряет и упрощает всю историю.
Микрослоистое рубленое тесто работает идеальной рубашкой, его нейтральный вкус тут особенно уместен.



Как бы ни пошло все наперекосяк этим летом, оно не промелькнет совсем незаметно, если в августе был субботний вечер с лисичковым пирогом. Проставится в памяти галка - август был, лето было.
Значит, все не так уж плохо на сегодняшний день!


Завела на яндекс-дзэне канал Курочка и дурочка - только рецепты. Заходите, читайте, подписывайтесь )

ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)

Tags: еда
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

promo verapapkova april 21, 2019 07:22 1
Buy for 10 tokens
Навигация, которая поможет вам сориентироваться и найти нужную информацию в блоге. Пост обновляется и всегда соответствует актуальному состоянию. Сейчас вы читаете апдейт от 02.05.2019. Будем считать это бета-версией навигации, потому что в процессе создания рубрикации обнаружилось некоторое…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 3 comments