Вера Папкова (verapapkova) wrote,
Вера Папкова
verapapkova

Category:

Грушевый пирог со штрейзелем

Это был экспериментальный пирог. Я подтвердила на практике некоторые свои технологические предположения и с удовольствием поделюсь результатами этих экспериментов с вами, они полезные, я точно буду пользоваться ими и в будущем.



Во всех пирогах с фруктами-ягодами есть проблема с клеклостью теста из-за большого количества жидкости, вытекающей из них под воздействием температуры. На этот раз я решила клеклости избежать, хотя в груше воды оочень много.

Не буду здесь останавливаться на приготовлении теста, которое я использую, оно пошагово описано в рецепте Пирога с персиками, его сливочный вкус великолепно сочетается с любыми фруктами.

Но на этот раз я сначала отправляю тесто в духовку без фруктов. Моя идея состоит в том, чтобы его поверхность запеклась, схватилась к тому моменту, когда я положу на нее грушу. Тогда кусочки груши уже не смогут погрузиться внутрь теста, а выделяемый ими сок будет взаимодействовать с подпекшимся тестом иначе, чем с сырым, не приводя к эффекту клеклости.

Для этой идеи мне очень пригодилась возможность только верхнего нагрева в моей духовке. Если у вас такой опции нет, ничего страшного, получится и при общеравномерном нагреве, но если есть, используйте верхний и температуру 200.



В это время можно заняться грушами. У меня - самые деревянные из пятеры, и я хочу обратить ваше внимание на то, что такие современные фрукты, достаточно жесткие и безвкусные в свежем виде, для выпечки, как ни странно, очень хороши и зачастую лучше настоящих сезонных с рынка, душистых и сочных.

Шкура у этих груш, как и положено, довольно грубая. Поэтому я не режу их дольками, чтобы выложить по поверхности пирога красиво, как персики - не уверена, что длинные полоски шкуры в готовом виде смягчатся достаточно, чтобы не оказывать сопротивления при нарезке, не тянуться за ножом. При нарезке небольшими кусочками, примерно как овощи на оливье, фрагменты шкуры будут мелкими и уже не смогут ничему помешать.



Мое второе предположение, которое я хочу подтвердить на практике, состоит в том, что, при всей безвкусности груши, не нужно добавлять ей ни вкуса, ни аромата - то есть ни сахара, ни специй.

Единственное, что добавить необходимо, это что-нибудь для связывания жидкости, которая начнет из нее вытекать под воздействием температуры. Я использую для этого крахмал - столовой ложки на это количество груш будет вполне достаточно.

Попутно небольшой лайфхак - в процессе готовки не швыряйте сразу в раковину запачканную посуду. Нет никакой необходимости каждую следующую технологическую операцию выполнять в чистой! Например, смешать грушу с крахмалом ничто не мешает прямо в емкости, в которой замешивалось тесто - такой подход здорово экономит время, место в посудомойке и вообще ресурс во всех смыслах.



К моменту, когда я закончила с грушей, поверхность теста как раз схватилась, на нем образовалась та самая искомая корочка, которая точно не позволит груше утопнуть в его толщу.



Распределяем всю грушу по поверхности теста равномерно и продолжаем печь пирог все так же на 200 градусах на верхнем нагреве еще около получаса.



За это время готовим штрейзель и примерно через полчаса покрываем грушу слоем штрейзеля, равномерно рассыпая его по поверхности.



Теперь еще ориентировочно полчаса - и наш пирог почти готов.



Сахарная пудра - совсем не обязательная опция, можно ограничиться только штрейзелем! Просто я люблю сахарную пудру. В зависимости от того, посыпаете вы ею пирог горячий, сразу из духовки, или остывший, она либо пропитается влажностью нижележащего слоя и объединится с ним практически полностью, либо останется лежать на поверхности как собственно пудра.



По моему конечному результату понятно, что я посыпала пудрой горячий пирог, сразу из духовки.



Ииии... наш пирог все еще почти готов. От полной готовности его отделяют как минимум несколько часов, а лучше ночь - он должен не просто остыть, а обязательно созреть и стабилизироваться, в этом случае это совершенно принципиально!



Только после этого можно разрезать пирог на кусочки. И убедиться, что все теоретические предположения получили блестящее практическое подтверждение. По пунктам:

Предположение первое - если не давать груше проваливаться в толщу сырого теста, это будет хорошо. Подтвердилось на 100% - хорошо пропекшееся тесто абсолютно лишено клеклости, но пропитано масляно-грушевыми соками от груши и штрейзеля, сочное и восхитительно сливочное. Ставим галку.

Предположение второе - груша не нуждается ни в сахаре, ни в чем. Подтвердилось на 100% - связанные крахмалом кусочки груши объединились в слой нежнейшей консистенции и очень правильного нейтрального вкуса, который отлично работает на контрасте с крупитчатым, хрустящим, ярким штрейзелем. Ставим галку.

Предположение третье - распределение ингредиентов на отдельные слои, каждый со своей текстурой, с перепадом интенсивности вкусов между ними, лучше, чем их объединение. Подтвердилось на 100% - трехслойная структура делает историю на порядок богаче, интересней, вкусней. Ставим галку.



И, наконец, от теории и экспериментального подтверждения переходим к той практике, ради которой все и затевалось - наливаем чаю... а, может быть, в этом случае даже кофе... трудно решить, что именно, и с тем и с другим божественно.
Но мне кажется, что все-таки с кофе этот пирог показывает себя во всей красе - сочный и влажный, но не клеклый, нежный, фруктовый, сливочный, но одновременно хрустящий, с нейтральным грушевым вкусом, который не теряется, потому что поддержан корицей и мускатом... ну просто прекрасный.

Завела на яндекс-дзэне канал Курочка и дурочка - только рецепты. Заходите, читайте, подписывайтесь )

ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)

Tags: еда
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

  • Теплая индейка для холодного вечера

    Наступил сезон холодных промозглых вечеров, когда чем раньше темнеет и чем противней за окном, тем ярче ощущаешь тепло и защиту дома. Из этого…

  • Кисло-сладкое мясо из трех ничего

    Идеологически это, конечно, вариация того кисло-сладкого мяса, о котором я уже писала. Но гораздо более технологически простая, зато с оттенком…

  • Гречневая лапша Паганини

    У меня гречневая лапша всегда ассоциировалась с японской кухней, о которой я не знаю практически ничего, поэтому я долгое время эту лапшу…

  • Бисквитное пирожное с брусникой

    Сейчас свежую бруснику можно купить на всех рынках, и я стараюсь в этом сезоне хотя бы раз испечь с ней это пирожное, потому что оно того стоит.…

  • Пшенная каша с тыквой

    Продолжаем наш сериал про каши! Этот полезный завтрак готовить нужно заранее, потому что вы вряд ли захотите ради него встать часа на полтора раньше.…

  • Какао, каким вы его не знаете

    Среди множества специфических особенностей нашей страны есть такая, как дополнительный сезон в году. Да, кроме зимы, весны, лета и осени, у нас есть…

  • Несколько секретов идеальной куриной печенки

    С куриной печенкой все довольно просто. Ее очень просто испортить. Но и сделать из нее маленький шедевр тоже очень просто! Дьявол в деталях -…

  • Пирог из картошки с картошкой

    И это совсем не так странно, как звучит! Пока у картошки еще молодая, тоненькая шкурка, я тщательно мою ее шеткой, удаляю глазки, но не чищу -…

  • Субботний омлет

    Вообще-то я считаю, что истории про какие-то сверхособенные омлеты, которые нужно как-то сверхособенно готовить, сильно переоценены. Обычный омлет,…

promo verapapkova april 21, 2019 07:22 1
Buy for 10 tokens
Навигация, которая поможет вам сориентироваться и найти нужную информацию в блоге. Пост обновляется и всегда соответствует актуальному состоянию. Сейчас вы читаете апдейт от 02.05.2019. Будем считать это бета-версией навигации, потому что в процессе создания рубрикации обнаружилось некоторое…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 5 comments