Вера Папкова (verapapkova) wrote,
Вера Папкова
verapapkova

Category:

Фалафель на московской кухне

Для начала, как всегда, оговорюсь, что совершенно не претендую на аутентичность! Наверняка, в моем рецепте отсутствуют какие-то нюансы приготовления фалафеля на его исторической родине - мне в тех краях бывать не приходилось, надеюсь, пока.

Так что мой фалафель, конечно, адаптированный. Но все равно технологичный и, главное, вкусный!



Для начала переберем сухой нут, отсеем изредка попадающиеся в нем какие-то дефектные горошинки. Если вы имеете с ним дело впервые, имейте в виду, что после замачивания он очень сильно, раза в два, а то и в три увеличится в размере, другими словами, его станет очень МНОГО! Рассчитывайте свои силы!



Я предпочитаю покупать нут на рынке - как и рыночная фасоль, рыночный нут гораздо лучше разваривается, чем магазинный. У меня есть некоторые предположения, почему, но точно я этого не знаю, так что скажу только, что это точно так, проверено мной многократно.



Во многих рецептах с бобовыми, в особенности, с горохом, часто фигурирует сода. Если вы видите в этом какой-то смысл, используйте соду. Я никакого смысла в этом не вижу, все блюда из гороха и других бобовых (например, хумус... чечевичная похлебка... и другие) у меня прекрасно получаются без всякой соды, так что я ее не использую и на эту тему ничего посоветовать не могу.

Перебранный нут нужно на несколько часов замочить в воде комнатной температуры. Удобней всего сделать это с вечера, на ночь.



Немного зиры прогреем на сковородке. От этого, во-первых, активизируется, раскроется ее аромат. А, во-вторых, она подсушится и станет более хрупкой.



Нам нужно, чтобы зира стала более хрупкой, потому что мы хотим растереть ее в ступе. Она достаточно твердая, в порошок вам превратить ее не удастся, да это и не нужно, просто раздавить зерна, нарушить их цельность вполне достаточно.

Еще нам понадобится лимонный сок, конечно же, соль, и большой пучок зелени - у меня это кинза, мне кажется, она идет сюда лучше всего, а вы можете взять любую зелень по своему вкусу, главное, не жалейте. Нам нужно, чтобы фалафельная масса была прямо зеленой.



Слив с нута воду, измельчим все вместе любым способом. Если вы используете мясорубку, возможно, стоит прокрутить через нее массу дважды, иначе частицы будут недостаточно мелкими. Мне наиболее эффективным для этой цели кажется погружной блендер.

Если вы тоже будете пользоваться им, будьте аккуратны - в процессе измельчения сначала выключайте его, а только потом вынимайте рабочую часть из нутовой массы, и, наоборот, нажимайте кнопку вкл только после того, как рабочая часть будет погружена в массу полностью. Иначе вся ваша кухня и окрестности рискуют быть заляпанной разлетающимся во все стороны нутом.



Когда масса измельчена, ее можно попробовать на соль, понять, не хочется ли вам добавить еще чуть-чуть лимонного сока для пикантности, довести до вкуса, после чего добавить совсем немного, буквально столовую ложку муки.



Поскольку мука будет выполнять в нутовой массе роль связующего, необходимо дать ей время, чтобы содержащаяся в ней клейковина набухла, раскрылась и смогла с этой ролью справиться.

Около получаса будет достаточно для этого.



Разделим всю гороховую массу на порции и сформируем из нее шарики-фалафельки. Размер имеет значение! Они не должны быть слишком крупными, в самый раз вот такие, чуть больше трюфеля.



Подготовим все для жарки - поставим нагреваться масло для фритюра, расположим заготовки фалафеля поблизости, чтобы их было удобно и быстро брать. И рядом же обустроим место, на которое мы будем готовые фалафельки из фритюра извлекать. У меня это поднос, застеленный бумажными полотенцами, которые будут впитывать лишний жир с их поверхности.

Как и во всех рецептах, где присутствует жарка во фритюре или любые манипуляции с раскаленным маслом, я особенно обращаю ваше внимание на ТЕХНИКУ БЕЗОПАСНОСТИ.
Обязательно удалите с кухни детей, домашних животных, а, в идеале, вообще всех, и взрослых тоже! Чтобы никто, не дай бог, не кинулся вам под ноги, не толкнул под локоть и вообще ничем не отвлек от процесса.
Обустраивая свою маленькую технологическую линию сырой фалафель-кастрюля с раскаленным маслом-готовый фалафель, убедитесь, что все расположено удобно и близко, но не слишком, что, например, бумажные полотенца у вас не вспыхнут от близости к включенной конфорке.

В общем, будьте, пожалуйста, внимательны и осторожны! С раскаленным маслом шутки плохи!



Как понять, достаточно ли нагрелось масло, чтобы приступать к жарке, я писала много раз, например, можете посмотреть это в рецепте вяленой сливы.

Опускайте фалафельки в масло по одной, шумовкой, или, острожно, прямо рукой. Масло от попадания в него фалафельки, бурно вскипит, но плеваться и стреляться не будет, не бойтесь. Опустив в масло фалафельку, неплохо один раз слегка пнуть ее там, на дне, шумовкой, чтобы убедиться, что ей не удалось к дну прилипнуть. Вообще, они к этому не склонны, но на всякий случай.

У вас может возникнуть искушение для ускорения процесса опустить в масло не одну, а сразу несколько фалафелек, напрмер, на шумовке. Не делайте так! Принципиально опускать именно по одной, чтобы температура в процессе не падала слишком сильно, что привело бы ко всяким нежелательным последствиям и вообще потере качества.



Не нужно и жарить за раз слишком много фалафелек, они должны плавать во фритюре совершенно свободно. Жариться каждая порция будет относительно долго, ориентируйтесь минут на десять и на вид фалафелек - они должны стать прямо сильно зажаренными, почти коричневыми.

Вот чем продиктован именно такой размер фалафелек - нужно, чтобы их внутренности хватило времени как следует пропечься, но поверхность не успела за это время начать гореть.

А вот извлекать их можно не по одной, а сразу столько, сколько уместится на шумовку.



В отличие от многих других продуктов, которые жарятся во фритюре, фалафель не превратит вашу кухню в адскую, не наполнит ее кошмарным чадом, а всю квартиру специфическим запахом - видите, масло, в котором уже пожарилось несколько порций фалафелек, практически чистое, там просто нечему гореть.



Если у кого-то в самом начале возник вопрос, почему я не положила в нутовую массу чеснок, который туда очевидно напрашивался - вот ответ. Когда можно выбирать между термически обработанным и свежим чесноком, я всегда делаю выбор в пользу свежего.

Идеальный соус к фалафелю, на мой вкус, получается, если сметану просто смешать с измельченным чесноком и солью. Вместо сметаны можно использовать греческий (в смысле, несладкий, без добавок) йогурт.



Ну вот, наш фалафель готов, осталось для полного комплекта сделать к нему какой-нибудь салат или просто порезать свежих овощей, помидоров, например.



Фалафель не покрывается никакой панировкой (почему и не чадит при жарке), но его поверхность зажаривается как идеальная панировка, ужасно вкусная, красивая, поджаристая и хрустящая.

Внутри этой вкуснейшей хрустящей корочки скрывается составляющее к ней идеальный контраст очень сочное наполнение,



Вместе с чесночным соусом и свежим помидорчиком это так вкусно, что рука прямо сама тянется за следующей фалафелькой, а потом еще за одной... но много их не съешь, потому что это очень сытное и надолго насыщающее блюдо.
А еще красивое, мне очень нравится, как это выглядит!


Завела на яндекс-дзэне канал Курочка и дурочка - только рецепты. Заходите, читайте, подписывайтесь )

ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)

Tags: еда
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

promo verapapkova april 21, 2019 07:22 1
Buy for 10 tokens
Навигация, которая поможет вам сориентироваться и найти нужную информацию в блоге. Пост обновляется и всегда соответствует актуальному состоянию. Сейчас вы читаете апдейт от 02.05.2019. Будем считать это бета-версией навигации, потому что в процессе создания рубрикации обнаружилось некоторое…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 10 comments