Вера Папкова (verapapkova) wrote,
Вера Папкова
verapapkova

Category:

Заливная рыба

В принципе, все то же самое можно проделать с любой треской - и, наверняка, по-своему будет неплохо. Но я с треской поступаю иначе, а заливное мыслю себе только из такой рыбы, которая не каждый день...



Прямо скажем, не каждый день идешь себе вдоль рыбных прилавков на рынке, а там вот такого шикарного осетра отдают по прекрасной цене. Потому что отруб только с одной стороны шикарный, а с другой стороны некрасивый, которая возле головы. Для осетрины это, конечно, сильно браковочный признак - таково ее амплуа, что она должна быть безупречной, в том числе, и эстетически.



Но мы-то знаем, что эта некрасивая, возле головы, часть, она же и самая вкусная! И знаем, как ее приготовить - конечно, сделаем из нее заливное.



Для этого нам понадобится крепкий рыбный бульон. Когда я готовлю разную рыбу, если это не филе, то всякие головы-хвосты-плавники-шкуры от нее всегда замораживаю. Не только сырые - шкура от соленой красной рыбы или остов от копченой тоже пригодятся, они придадут бульону особый вкус. Так у меня постепенно накапливается достаточное количество рыбного сырья, и вот настает момент, когда я все его разом использую и - ура! - наконец-то освобожу в морозильнике много места.



Загружаем все это в большую кастрюлю и ставим вариться. Эти рыбные запчасти образуют много пены. Можно ее поснимать, но это довольно бессмысленное занятие, потому что в таком формате прозрачности бульона все равно не добиться.



Я на этом этапе с пеной не заморачиваюсь, просто варю все на малом огне довольно долго, около часа, чтобы бульон стал максимально наваристым.



Затем извлекаю все это из кастрюли - не на выброс! - эти разваренные рыбные запчасти очень легко разбираются, и из них извлекается на удивление много мяса, которое можно использовать разнообразными способами.



Осетрина - не тот продукт, который стоит глушить специями. Поэтому, кроме соли, я положу в бульон только несколько горошин белого перца. И то лишь потому, что это не тот белый перец, который продается повсеместно и пахнет, прямо скажем, так себе, а совершенно особенный кампотский белый перец. Если бы у меня его не было, я ограничилась бы только солью!



Погружаем в бульон осетрину и варим на медленном огне - никакой бульон, в том числе, и рыбный не любит сильного кипения! - на этот раз не долго, а столько, сколько нужно, чтобы рыба сварилась.



Мой рыбный суповой набор состоял не из тех рыб, которые дали бы достаточное количество желирующего вещества для застывания заливного.

Поэтому я отливаю небольшое количество бульона и развожу в нем набухать желатин. Количество его рассчитываю применительно ко всему количеству бульона, ориентируясь на указания на упаковке - тут нельзя дать общих рекомендаций, потому что желатин разных производителей ведет себя по-разному, так что лучше прислушаться к их рекомендациям.



Сварившуюся осетрину вынимаем из бульона - пусть она немного остынет, чтобы не горячо было ее разбирать.



А мы в это время займемся осветлением бульона. Для этого нам понадобится белок.



Взобьем его - слегка, вручную, никакие твердые пики не нужны.



И, непрерывно помешивая, выльем в тихо кипящий бульон.



Вот что у нас получится. Вся фигня в бульоне частично всплывет наверх в виде плотной, легко снимающейся пены, частично превратится в плавающие в бульоне хлопья.



Все это легко отцедится через сито, которое можно дополнительно проложить какой-нибудь сеткой или марлей.

Немного мути после этого в бульоне еще будет оставаться. Если оставить его остыть, это осядет на дно, и можно будет аккуратно слить сверху бульон совсем кристальной чистоты.



Я, честно говоря, дожидаться остывания не стала - меня устроила и первая степень очистки.

Дальше осталось только смешать очищенный бульон с распущенным желатином, разобрать осетрину на произвольные кусочки, стараясь, по возможности, не мельчить, залить ее бульоном и поставить застывать. Как холодец.

Можно это делать, как холодец, в большой общей форме. А можно - конечно, это будет более элегантно! - использовать порционные формочки.

Простите меня, я параллельно пекла еще и торт, поэтому как-то отвлеклась и процесс распределения по формочкам не сфотографировала. Но не думаю, что вам тут что-то может быть непонятно.



Формочки я рекомендую использовать силиконовые, потому что из них, за счет их гибкости, заливное легче всего извлекать. Если вы пользуетесь металлическими, для извлечения заливного нужно буквально на секунду опустить дно формочки в миску с горячей водой, накрыть тарелкой и перевернуть.



Лимончик. Хрен. Заливная осетрина. Белое вино. И пусть весь мир подождет!


Завела на яндекс-дзэне канал Курочка и дурочка - только рецепты. Заходите, читайте, подписывайтесь )

ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)

Tags: еда
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

  • Бисквитное пирожное с брусникой

    Сейчас свежую бруснику можно купить на всех рынках, и я стараюсь в этом сезоне хотя бы раз испечь с ней это пирожное, потому что оно того стоит.…

  • Пшенная каша с тыквой

    Продолжаем наш сериал про каши! Этот полезный завтрак готовить нужно заранее, потому что вы вряд ли захотите ради него встать часа на полтора раньше.…

  • Какао, каким вы его не знаете

    Среди множества специфических особенностей нашей страны есть такая, как дополнительный сезон в году. Да, кроме зимы, весны, лета и осени, у нас есть…

  • Несколько секретов идеальной куриной печенки

    С куриной печенкой все довольно просто. Ее очень просто испортить. Но и сделать из нее маленький шедевр тоже очень просто! Дьявол в деталях -…

  • Пирог из картошки с картошкой

    И это совсем не так странно, как звучит! Пока у картошки еще молодая, тоненькая шкурка, я тщательно мою ее шеткой, удаляю глазки, но не чищу -…

  • Субботний омлет

    Вообще-то я считаю, что истории про какие-то сверхособенные омлеты, которые нужно как-то сверхособенно готовить, сильно переоценены. Обычный омлет,…

  • Куриные оладьи

    Недорого, быстро, доступно - это хорошие качества куриной грудки, но часто с ними в комплекте идут качества менее приятные - уныло, банально, сухо. У…

  • Фалафель на московской кухне

    Для начала, как всегда, оговорюсь, что совершенно не претендую на аутентичность! Наверняка, в моем рецепте отсутствуют какие-то нюансы приготовления…

  • Мусака как терапия невротических состояний

    Люди по-разному реагируют на разные душевные неблагополучия, тревожные состояния и фрустрацию - кто-то их заедает... кто-то запивает... о…

promo verapapkova april 21, 2019 07:22 1
Buy for 10 tokens
Навигация, которая поможет вам сориентироваться и найти нужную информацию в блоге. Пост обновляется и всегда соответствует актуальному состоянию. Сейчас вы читаете апдейт от 02.05.2019. Будем считать это бета-версией навигации, потому что в процессе создания рубрикации обнаружилось некоторое…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment