Яблочные пироги я люблю печь больше всего. А сейчас, когда наступил сезон яблок, самое время для них. Яблочный пирог такая штука, что при определенном подходе будет хорош даже из деревянно-пенопластовых импортных яблок, тем более, что сырыми их есть все равно не хочется... Но совершенно бесподобен он из яблок настоящих, со своей яблони, кривоватых и душистых. В идеале, конечно, яблоки должны быть крепкими и с выраженной кислинкой, типа антоновки.
Этот пирог, по сути, всем известная шарлотка, которая в своей базовой комплектации (бисквит + яблоки) представляет собой нечто маловыразительное, чтоб не сказать унылое.
Но! Обещаю вам, что "королевская шарлотка" останется в памяти всех, кому доведется ее попробовать... и люди спустя годы будут мечтательно говорить "Ммм... Твой яблочный пирог..."
Сам процесс выпечки совсем несложен и занимает немного времени, но в идеале от момента, когда вы решите его испечь, до момента, когда его предполагается есть, должны быть в запасе примерно сутки. Нет, вы, конечно, можете съесть его раньше и, уверяю вас, получите удовольствие! Но не дождетесь его настоящего, "королевского" вкуса.
Итак, сначала нужно взять изюм и залить его любым крепким алкоголем. Прекрасно подойдет коньяк, ром, идеально - кальвадос... У меня всегда стоит до востребования какое-то количество замоченного в алкоголе изюма в банке с хорошо завинчивающейся крышкой, он в таком виде отлично хранится. Предварительно помытый изюм плотно упихивается в банку и доверху заливается алкоголем. Желательно, чтобы он постоял так хотя бы несколько часов. Если изюмно-алкогольная заготовка сделана заблаговременно, совсем хорошо.
Приступая к выпечке, первым делом смажьте форму сливочным маслом и присыпьте манкой. Практика показывает, что для этого рецепта лучше всего подходит плоская форма - я использую большой противень. В любом случае, этот пирог не должен быть толстым.
Поломайте на небольшие кусочки грецкие орехи. Ни в коем случае не измельчайте их в блендере или ступке - это должны быть именно кусочки!
Разумеется, не будет ничего страшного, если вы возьмете фундук или миндаль... Но я в этом контексте настаиваю именно на грецких.
Порежьте яблоки. Ни форма, ни ровность яблочных долек в этом случае никакого значения не имеют, режьте произвольно, стараясь только, чтобы размер их был приблизительно одинаковым.
Количество этих ингредиентов тоже произвольно, оно определяется размером вашего пирога.
Смешайте яблоки, изюм и орехи и отставьте в сторону.
Духовку нужно включить заранее! Я включаю ее перед тем, как начать взбивать бисквит - возможно, у вас это нужно будет сделать чуть раньше или чуть позже, но духовка обязательно должна быть нагрета заранее!
Я беру 7 яиц для бисквита на мой большой противень, и какое-то количество сахара, опять-таки произвольное, что называется, "по вкусу".
В идеале очень желательно использовать коричневый сахар - он обогащает букет! Но обыкновенный белый сахар тоже вполне приемлем.
Для бисквита нужно хорошенько взбить яйца с сахаром. В этом случае не нужно взбивать белки и желтки отдельно, добавлять сахар поэтапно и соблюдать другие бисквитные тонкости - сразу бухайте весь сахар во все яйца и взбивайте до состояния пышной но плотной субстанции дивного нежно-желтого цвета. Не повредит немножко лимонной кислоты, буквально на кончике ножа, или несколько капель лимонного сока - для лучшего взбивания.
Одновременно с сахаром добавляем ваниль. Если с ней не переборщить, она не перебьет главного яблочного аромата, но сделает его плотней и ярче.
Когда яйца с сахаром будут взбиты до нужного состояния, не прекращая взбивать, всыпьте в них немного манки, а затем немного муки.
Вот примерно столько манки на это количество яиц:
А муки, по-прежнему не прекращая взбивать, досыпайте понемногу осторожно, чтобы тесто ни в коем случае не стало слишком густым.
Отставим в сторону готовое тесто и вернемся к яблокам. К ним нужно добавить сахар (опять же в идеале коричневый), немного манки и, конечно же, корицу! Корица, безусловно, душа любого яблочного пирога. Но все же не стоит сыпать ее чрезмерно - ее запах не должен быть навязчивым и перебивать нежный аромат самих яблок!
Все это нужно очень быстро перемешать, чтобы яблоки не успели дать слишком много сока, а манка не успела слишком намокнуть, и высыпать равномерно на противень.
Теперь осталось залить все тестом и поставить в духовку.
Духовка должна быть достаточно горячей, около 180, и убавлять температуру в процессе выпечки я не рекомендую. Этот пирог должен печься быстро! Поэтому не оставляйте его надолго без внимания, чтоб не сгорел.
Как известно, тесто бисквитного типа болезненно реагирует на перепады температуры - если открыть духовку раньше времени, оно может осесть, схлопнуться. Сделать пробу на готовность с помощью деревянной палочки типа зубочистки можно не раньше, чем пирог станет уже очень-очень румяным.
Но вообще-то, если он уже такой румяный, температура в духовке была правильная, а тесто не налили слишком толстым слоем, проба не нужна - он готов.
Сразу же, не давая пирогу остыть, его нужно перевернуть на решетку яблоками вверх. Делается это очень просто - накрываем противень с пирогом решеткой и переворачиваем.
Если вы хорошенько смазали противень маслом и не пожалели манки для его обсыпки, вам останется только снять противень, а пирог останется на решетке без всяких дополнительных усилий.
В принципе, на этом уже можно было бы остановиться. Но я очень советую немедленно, пока он горячий, посыпать пирог сахарной пудрой. Очень удобно и быстро это делается с помощью ситечка.
Сахарная пудра не только придаст пирогу законченный, "фирменный" вид! На горячей и влажной яблочной поверхности она при остывании схватится замечательно вкусной тонкой корочкой.
Вот теперь пирог действительно готов. Но есть его нельзя!!! Да, вытолкайте с кухни одуревающих от запаха домашних, заминируйте дверь, сделайте что хотите, но позвольте пирогу простоять на решетке до утра (я обычно пеку поздно вечером).
В принципе, любому бисквиту необходимо примерно сутки подсохнуть, чтобы дойти до своего истинного вкуса... к этому пирогу это в высшей степени относится.
А утром разминируйте дверь, войдите в кухню, пахнущую яблоками, как райский сад, и порежьте пирог на кусочки - очень удобно это делать ножом для пиццы.
Благодаря подсохшей корочке из сахарной пудры, кусочки можно положить друг на друга, нижняя часть одних не будет отсыревать, соприкасаясь с влажным яблочным верхом других.
Вы знаете, о еде я не пишу принципиально - на эту тему без меня хватает профессиональных авторов с шикарными профессиональными фото... Но совсем-то уж без еды тоже грустно! ))) Так что, думаю, изредка могу себе позволить сделать исключение, подтверждающее правило. Тем более, что яблочный пирог я отношу к явлениям не столько кулинарным, сколько календарным. Яблочно-коричная выпечка для меня такой же обязательный знак конца лета - начала осени, как масленичные блины знак конца зимы, а пасхальные куличи - весны.
Хорошей всем яблочной осени! )))
Journal information