Вера Папкова (verapapkova) wrote,
Вера Папкова
verapapkova

Category:

Король всех пирогов

При всем уважении ко всем разнообразным пирогам, которые я очень люблю печь, мое твердое убеждение, что король всех пирогов - это пирог яблочный.



Яблочные пироги я люблю печь больше всего. А сейчас, когда наступил сезон яблок, самое время для них. Яблочный пирог такая штука, что при определенном подходе будет хорош даже из деревянно-пенопластовых импортных яблок, тем более, что сырыми их есть все равно не хочется... Но совершенно бесподобен он из яблок настоящих, со своей яблони, кривоватых и душистых. В идеале, конечно, яблоки должны быть крепкими и с выраженной кислинкой, типа антоновки.

Этот пирог, по сути, всем известная шарлотка, которая в своей базовой комплектации (бисквит + яблоки) представляет собой нечто маловыразительное, чтоб не сказать унылое.
Но! Обещаю вам, что "королевская шарлотка" останется в памяти всех, кому доведется ее попробовать... и люди спустя годы будут мечтательно говорить "Ммм... Твой яблочный пирог..."

Сам процесс выпечки совсем несложен и занимает немного времени, но в идеале от момента, когда вы решите его испечь, до момента, когда его предполагается есть, должны быть в запасе примерно сутки. Нет, вы, конечно, можете съесть его раньше и, уверяю вас, получите удовольствие! Но не дождетесь его настоящего, "королевского" вкуса.

Итак, сначала нужно взять изюм и залить его любым крепким алкоголем. Прекрасно подойдет коньяк, ром, идеально - кальвадос... У меня всегда стоит до востребования какое-то количество замоченного в алкоголе изюма в банке с хорошо завинчивающейся крышкой, он в таком виде отлично хранится. Предварительно помытый изюм плотно упихивается в банку и доверху заливается алкоголем. Желательно, чтобы он постоял так хотя бы несколько часов. Если изюмно-алкогольная заготовка сделана заблаговременно, совсем хорошо.

Приступая к выпечке, первым делом смажьте форму сливочным маслом и присыпьте манкой. Практика показывает, что для этого рецепта лучше всего подходит плоская форма - я использую большой противень. В любом случае, этот пирог не должен быть толстым.

Поломайте на небольшие кусочки грецкие орехи. Ни в коем случае не измельчайте их в блендере или ступке - это должны быть именно кусочки!
Разумеется, не будет ничего страшного, если вы возьмете фундук или миндаль... Но я в этом контексте настаиваю именно на грецких.



Порежьте яблоки. Ни форма, ни ровность яблочных долек в этом случае никакого значения не имеют, режьте произвольно, стараясь только, чтобы размер их был приблизительно одинаковым.

Количество этих ингредиентов тоже произвольно, оно определяется размером вашего пирога.

Смешайте яблоки, изюм и орехи и отставьте в сторону.

Духовку нужно включить заранее! Я включаю ее перед тем, как начать взбивать бисквит - возможно, у вас это нужно будет сделать чуть раньше или чуть позже, но духовка обязательно должна быть нагрета заранее!

Я беру 7 яиц для бисквита на мой большой противень, и какое-то количество сахара, опять-таки произвольное, что называется, "по вкусу".



В идеале очень желательно использовать коричневый сахар - он обогащает букет! Но обыкновенный белый сахар тоже вполне приемлем.

Для бисквита нужно хорошенько взбить яйца с сахаром. В этом случае не нужно взбивать белки и желтки отдельно, добавлять сахар поэтапно и соблюдать другие бисквитные тонкости - сразу бухайте весь сахар во все яйца и взбивайте до состояния пышной но плотной субстанции дивного нежно-желтого цвета. Не повредит немножко лимонной кислоты, буквально на кончике ножа, или несколько капель лимонного сока - для лучшего взбивания.



Одновременно с сахаром добавляем ваниль. Если с ней не переборщить, она не перебьет главного яблочного аромата, но сделает его плотней и ярче.

Когда яйца с сахаром будут взбиты до нужного состояния, не прекращая взбивать, всыпьте в них немного манки, а затем немного муки.
Вот примерно столько манки на это количество яиц:



А муки, по-прежнему не прекращая взбивать, досыпайте понемногу осторожно, чтобы тесто ни в коем случае не стало слишком густым.

Отставим в сторону готовое тесто и вернемся к яблокам. К ним нужно добавить сахар (опять же в идеале коричневый), немного манки и, конечно же, корицу! Корица, безусловно, душа любого яблочного пирога. Но все же не стоит сыпать ее чрезмерно - ее запах не должен быть навязчивым и перебивать нежный аромат самих яблок!



Все это нужно очень быстро перемешать, чтобы яблоки не успели дать слишком много сока, а манка не успела слишком намокнуть, и высыпать равномерно на противень.



Теперь осталось залить все тестом и поставить в духовку.



Духовка должна быть достаточно горячей, около 180, и убавлять температуру в процессе выпечки я не рекомендую. Этот пирог должен печься быстро! Поэтому не оставляйте его надолго без внимания, чтоб не сгорел.
Как известно, тесто бисквитного типа болезненно реагирует на перепады температуры - если открыть духовку раньше времени, оно может осесть, схлопнуться. Сделать пробу на готовность с помощью деревянной палочки типа зубочистки можно не раньше, чем пирог станет уже очень-очень румяным.



Но вообще-то, если он уже такой румяный, температура в духовке была правильная, а тесто не налили слишком толстым слоем, проба не нужна - он готов.

Сразу же, не давая пирогу остыть, его нужно перевернуть на решетку яблоками вверх. Делается это очень просто - накрываем противень с пирогом решеткой и переворачиваем.



Если вы хорошенько смазали противень маслом и не пожалели манки для его обсыпки, вам останется только снять противень, а пирог останется на решетке без всяких дополнительных усилий.

В принципе, на этом уже можно было бы остановиться. Но я очень советую немедленно, пока он горячий, посыпать пирог сахарной пудрой. Очень удобно и быстро это делается с помощью ситечка.



Сахарная пудра не только придаст пирогу законченный, "фирменный" вид! На горячей и влажной яблочной поверхности она при остывании схватится замечательно вкусной тонкой корочкой.



Вот теперь пирог действительно готов. Но есть его нельзя!!! Да, вытолкайте с кухни одуревающих от запаха домашних, заминируйте дверь, сделайте что хотите, но позвольте пирогу простоять на решетке до утра (я обычно пеку поздно вечером).
В принципе, любому бисквиту необходимо примерно сутки подсохнуть, чтобы дойти до своего истинного вкуса... к этому пирогу это в высшей степени относится.

А утром разминируйте дверь, войдите в кухню, пахнущую яблоками, как райский сад, и порежьте пирог на кусочки - очень удобно это делать ножом для пиццы.



Благодаря подсохшей корочке из сахарной пудры, кусочки можно положить друг на друга, нижняя часть одних не будет отсыревать, соприкасаясь с влажным яблочным верхом других.



Вы знаете, о еде я не пишу принципиально - на эту тему без меня хватает профессиональных авторов с шикарными профессиональными фото... Но совсем-то уж без еды тоже грустно! ))) Так что, думаю, изредка могу себе позволить сделать исключение, подтверждающее правило. Тем более, что яблочный пирог я отношу к явлениям не столько кулинарным, сколько календарным. Яблочно-коричная выпечка для меня такой же обязательный знак конца лета - начала осени, как масленичные блины знак конца зимы, а пасхальные куличи - весны.

Хорошей всем яблочной осени! )))

Tags: еда
Subscribe
promo verapapkova april 21, 2019 07:22 1
Buy for 10 tokens
Навигация, которая поможет вам сориентироваться и найти нужную информацию в блоге. Пост обновляется и всегда соответствует актуальному состоянию. Сейчас вы читаете апдейт от 02.05.2019. Будем считать это бета-версией навигации, потому что в процессе создания рубрикации обнаружилось некоторое…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 16 comments