Творожная пасха. Музыка моя, слова народные
Если что-то съедобное готовится строго один раз в году, это уже достаточная причина, чтобы это приготовить! Это красиво, что ни говори. Поэтому кроме обязательных куличей я и пасху творожную обычно тоже делаю.
Как всегда, рецептом с точным указанием количества ингредиентов я с вами не поделюсь, потому что и сама им не пользуюсь. Но рецептов в интернете полным-полно и без меня. А я, как обычно, изложу вам принцип изготовления пасхи.
Сразу должна предупредить - ни на какую аутентичность, историчность или единственную правильность мой принцип ни в малейшей степени не претендует! Он просто сформулирован на основании многолетней практики, и результат, который вы видите на фото, лично меня вполне устраивает. Не более того.
Вообще творожные пасхи существуют двух видов - заварные (которые проходят тепловую обработку) и сырые. Я делаю всегда только сырую, потому что лениво увеличивать процесс еще на один этап.
Основой ингредиент, понятное дело, творог. Понятное дело, он должен быть свежайший, как можно более сухой, но не переваренный, т.е. в нем не должно быть жестких крупинок, которые нарушат однородность массы.
Я обычно покупаю творог для пасхи на рынке, пробуя и выбирая тот, который мне больше всего понравится по консистенции. Лишняя вода в нем все равно в каком-то количестве будет, поэтому предварительно, например, на ночь, неплохо бы его отвесить. Подвесить над раковиной в марлевом мешке... оставить в дуршлаге над кастрюлей, чтобы было куда стекать... в общем, дать возможность лишней воде уйти.
Сливочное масло. Вот в этом случае категорически - никаких спредов, маргаринов, вот этого всего, только масло!
Сахарная пудра. Крайне желательно, чтобы это была именно пудра, а не сахар. Во-первых, кристаллы сахара нарушают однородность. А чтобы заставить их полностью разойтись в масле, это нужно убиться. Во-вторых - не знаю, в чем природа этого явления, но из практики знаю, что это так - сочетание творога с кристаллическим сахаром каким-то образом провоцирует вытекание из творога воды, чего нам в этом случае совсем не нужно. А если творог соединяется не с сахаром, а с пудрой, такого эффекта не наблюдается.
Яйца. В большинстве рецептов фигурируют сырые желтки, растертые с сахаром. У меня есть предубеждение относительно сырых яиц, а пасху я тепловой обработке не подвергаю, поэтому использую желтки только вареные.
Хитрость! Чтобы не оставалась куча вареных белков, с которыми потом непонятно, что делать, можно сварить только желтки. Разделяем яйцо на желток и белок, желток - аккуратно, чтобы не произошел плюх и не обжечься! - опускаем в кипящую воду, а сырые белки употребляем или в тесто для куличей или еще куда-то.
Желтки отлично варятся в голом виде, потом с них нужно только снять пленочку.
Ароматизаторы. В отличие от кулича, где ароматизаторов чем больше, тем лучше, у пасхи аромат должен быть нежным, поэтому я использую только ваниль. Ну, может быть, чуточку шафрана, совсем чуть-чуть, главным образом, для золотистого цвета.
Наполнители. В принципе, пойдут любые - изюм и т.д. Но я обычно использую только курагу, потому что изюм и все остальные наполнители уже присутствуют в куличах.
Орехи в пасхе я не приветствую, потому что они слишком жесткие и противоречат тем самым мягкой кремоподобной природе пасхи. Либо их нужно совсем мелко измельчать, но тогда это будет не очень красиво выглядеть, как бы грязновато... Да и, опять же, в куличах орехов напихано под завязку.
А с курагой получается очень красиво, монохромно-золотисто-оранжево, и никаких пересечений с куличами. Так что у меня - только курага.
Технология очень несложная.
Все ингредиенты должны быть одинаковой комнатной температуры.
Творог протираем через сито.
Желтки освобождаем от пленок и тоже протираем через сито.
Масло взбиваем с пудрой и ванилью до гладкой однородной массы. Постепенно добавляем протертые желтки, затем, постепенно же, протертый творог. В самом конце - курагу, порезанную на кусочки размером с крупную изюмину.
Формулировка "протираем через сито" традиционная, к тому же очень солидно звучит. На самом деле я для этого пользуюсь блендером - на результат не влияет. Но тем или иным способом сделать это обязательно нужно, чтобы гарантировать однородность изделия, отсутствие в нем каких-либо комочков, крупинок.
Несколько лет назад мне подарили специальную форму для пасхи, теперь я с удовольствием ей пользуюсь - это удобно и потом готовая пасха красиво выглядит на столе.
Чтобы пасха хорошо досталась, и никакие кусочки от ее поверхности не оторвались, форму нужно изнутри выстелить мокрой марлей.
Тщательно доведенную до однородности творожную массу выкладываем и плотно упихиваем в форму. Форму ставим во что-то, чтобы туда стекала жидкость, сверху пристраиваем гнет и ставим на холод примерно на сутки. Ну, или хотя бы на ночь. Засунуть такую конструкцию в холодильник довольно проблематично, поэтому я все это упаковываю в большой пакет и выношу на балкон.
Если у вас нет специальной формы, обратите внимание на специальные пасхальные полочки в супермаркетах - сейчас как раз тот сезон, когда ее можно купить, она пластмассовая, стоит недорого.
Впрочем, отсутствие специальной формы тоже фатальным не является. Раньше, когда у меня ее не было, я просто выстилала мокрой марлей сито, которое и служило мне формой - тоже получалось отлично.
Вот, собственно, и все. На самом деле, ничего сложного, зато как красиво! )))
Как всегда, рецептом с точным указанием количества ингредиентов я с вами не поделюсь, потому что и сама им не пользуюсь. Но рецептов в интернете полным-полно и без меня. А я, как обычно, изложу вам принцип изготовления пасхи.
Сразу должна предупредить - ни на какую аутентичность, историчность или единственную правильность мой принцип ни в малейшей степени не претендует! Он просто сформулирован на основании многолетней практики, и результат, который вы видите на фото, лично меня вполне устраивает. Не более того.
Вообще творожные пасхи существуют двух видов - заварные (которые проходят тепловую обработку) и сырые. Я делаю всегда только сырую, потому что лениво увеличивать процесс еще на один этап.
Основой ингредиент, понятное дело, творог. Понятное дело, он должен быть свежайший, как можно более сухой, но не переваренный, т.е. в нем не должно быть жестких крупинок, которые нарушат однородность массы.
Я обычно покупаю творог для пасхи на рынке, пробуя и выбирая тот, который мне больше всего понравится по консистенции. Лишняя вода в нем все равно в каком-то количестве будет, поэтому предварительно, например, на ночь, неплохо бы его отвесить. Подвесить над раковиной в марлевом мешке... оставить в дуршлаге над кастрюлей, чтобы было куда стекать... в общем, дать возможность лишней воде уйти.
Сливочное масло. Вот в этом случае категорически - никаких спредов, маргаринов, вот этого всего, только масло!
Сахарная пудра. Крайне желательно, чтобы это была именно пудра, а не сахар. Во-первых, кристаллы сахара нарушают однородность. А чтобы заставить их полностью разойтись в масле, это нужно убиться. Во-вторых - не знаю, в чем природа этого явления, но из практики знаю, что это так - сочетание творога с кристаллическим сахаром каким-то образом провоцирует вытекание из творога воды, чего нам в этом случае совсем не нужно. А если творог соединяется не с сахаром, а с пудрой, такого эффекта не наблюдается.
Яйца. В большинстве рецептов фигурируют сырые желтки, растертые с сахаром. У меня есть предубеждение относительно сырых яиц, а пасху я тепловой обработке не подвергаю, поэтому использую желтки только вареные.
Хитрость! Чтобы не оставалась куча вареных белков, с которыми потом непонятно, что делать, можно сварить только желтки. Разделяем яйцо на желток и белок, желток - аккуратно, чтобы не произошел плюх и не обжечься! - опускаем в кипящую воду, а сырые белки употребляем или в тесто для куличей или еще куда-то.
Желтки отлично варятся в голом виде, потом с них нужно только снять пленочку.
Ароматизаторы. В отличие от кулича, где ароматизаторов чем больше, тем лучше, у пасхи аромат должен быть нежным, поэтому я использую только ваниль. Ну, может быть, чуточку шафрана, совсем чуть-чуть, главным образом, для золотистого цвета.
Наполнители. В принципе, пойдут любые - изюм и т.д. Но я обычно использую только курагу, потому что изюм и все остальные наполнители уже присутствуют в куличах.
Орехи в пасхе я не приветствую, потому что они слишком жесткие и противоречат тем самым мягкой кремоподобной природе пасхи. Либо их нужно совсем мелко измельчать, но тогда это будет не очень красиво выглядеть, как бы грязновато... Да и, опять же, в куличах орехов напихано под завязку.
А с курагой получается очень красиво, монохромно-золотисто-оранжево, и никаких пересечений с куличами. Так что у меня - только курага.
Технология очень несложная.
Все ингредиенты должны быть одинаковой комнатной температуры.
Творог протираем через сито.
Желтки освобождаем от пленок и тоже протираем через сито.
Масло взбиваем с пудрой и ванилью до гладкой однородной массы. Постепенно добавляем протертые желтки, затем, постепенно же, протертый творог. В самом конце - курагу, порезанную на кусочки размером с крупную изюмину.
Формулировка "протираем через сито" традиционная, к тому же очень солидно звучит. На самом деле я для этого пользуюсь блендером - на результат не влияет. Но тем или иным способом сделать это обязательно нужно, чтобы гарантировать однородность изделия, отсутствие в нем каких-либо комочков, крупинок.
Несколько лет назад мне подарили специальную форму для пасхи, теперь я с удовольствием ей пользуюсь - это удобно и потом готовая пасха красиво выглядит на столе.
Чтобы пасха хорошо досталась, и никакие кусочки от ее поверхности не оторвались, форму нужно изнутри выстелить мокрой марлей.
Тщательно доведенную до однородности творожную массу выкладываем и плотно упихиваем в форму. Форму ставим во что-то, чтобы туда стекала жидкость, сверху пристраиваем гнет и ставим на холод примерно на сутки. Ну, или хотя бы на ночь. Засунуть такую конструкцию в холодильник довольно проблематично, поэтому я все это упаковываю в большой пакет и выношу на балкон.
Если у вас нет специальной формы, обратите внимание на специальные пасхальные полочки в супермаркетах - сейчас как раз тот сезон, когда ее можно купить, она пластмассовая, стоит недорого.
Впрочем, отсутствие специальной формы тоже фатальным не является. Раньше, когда у меня ее не было, я просто выстилала мокрой марлей сито, которое и служило мне формой - тоже получалось отлично.
Вот, собственно, и все. На самом деле, ничего сложного, зато как красиво! )))