Вера Папкова (verapapkova) wrote,
Вера Папкова
verapapkova

Category:

Торт Павлова и маленький кухонный лайфхак

В сущности, это очень простой в изготовлении торт, который всегда встречается на ура, эффектно выглядит и всеми любим.



Для него даже не нужно рецепта, как такового - по картинке все понятно без слов. Большая лепешка безе, сверху взбитые сливки, сверху порезанные клубника и киви, вот и весь, собственно, рецепт.

Говорят, такой десерт был приготовлен для русской балерины Анны Павловой во время ее гастролей в Новой Зеландии и получил свое название в ее честь. Уж не знаю, сколько в этой легенде правды, но так уж он называется.

Вот некоторые моменты, которые полезно знать о приготовлении безе.
- Перед началом взбивания добавить в белки чуточку лимонного сока или буквально несколько кристаллов лимонной кислоты. Так белки взобьются быстрей и надежней.
- Начинать взбивать белки без сахара на малой скорости. Скорость постепенно увеличивать. Когда белки хорошенько вспенятся в крупную пену, начинать постепенно, малыми порциями, вводить сахар.
- Очень желательно перед началом взбивания взвесить все количество белков, и отмерить в два раза большее по весу количество сахара. Поскольку яйца бывают разного размера, и сахар бывает разной крупноты, в этом случае надежней ориентироваться не по штукам или объему, а именно по весу.
- Сахар по возможности лучше брать мелкий. Крупные кристаллы могут не успеть разойтись к тому моменту, когда белки уже взобьются до нужного состояния. Коричневый сахар в этом случае не годится, только белый.
- Взбивать нужно до жестких пиков - это значит, что, если перевернуть венчик миксера (выключив его предварительно!) кверху, белковая масса не только не будет стекать, но даже вообще не шелохнувшись так и останется торчать острым хвостиком вверх, и этот хвостик даже не загнется на конце.

Для Павловой, когда нужна одна большая лепешка, лучше заранее нарисовать на пергаменте круг соответствующего диаметра. Заполнить этот круг массой для безе можно и ложкой, особая ровность тут не предполагается. Но удобней выложить ее из полиэтиленового пакета с отрезанным уголком или специального кондитерского мешка, если он у вас есть.

Печется безе при низкой температуре, не столько печется, сколько подсушивается. Но зато долго. Я обычно ставлю его в заранее нагретую до 100 градусов духовку и забываю о нем как минимум на час, ну а потом уж начинаю посматривать. Пусть там же в духовке оно потом и остывает.

Что касается взбитых сливок - тут вообще, казалось бы, все просто. Берем сливки не меньше 33% жирности и взбиваем. Никакого сахара добавлять не нужно. Практика показывает, что при одинаковой жирности некоторые сливки взбиваются лучше, чем другие. Ну, например, из протестированных мной лучше и быстрей всего взбивается Пармалат. А вот с Белым Городом мне в этом смысле не везет, несколько раз нарывалась на то, что он не хотел взбиваться до достаточно твердого, нетекучего состояния, чтобы можно было это выложить на торт.
Существуют, конечно, еще взбитые сливки в баллончиках... но я как-то скептически к ним отношусь, мне кажется, это уж совсем какая-то синтетика... так что про них ничего сказать не могу.

Единственное неудобство Павловой заключается в том, что ее не приготовишь накануне. За ночь в холодильнике и взбитые сливки, особенно вместе с соком от порезанных клубники и киви, могут потечь. И лепешка безе под взбитыми сливками может слишком уж размокнуть.
Так что нужно предусмотреть в своем графике время, чтобы собрать торт незадолго до подачи на стол. Впрочем, если клубника и киви, заранее порезанные, уже лежат в контейнерах в холодильнике, сборка занимает буквально пять минут.

Но, собственно, главное, о чем хочу рассказать, это не сама Павлова - тут, как видите, и рассказывать-то нечего. Рассказать хочу о только что поведенном успешном эксперименте с белками.

Нередко бывает такое, что хотелось бы использовать не яйцо целиком, а только желтки. Например, песочное тесто на желтках получается особенно нежным и рассыпчатым... ну и другие бывают такие случаи. Но встает вопрос, куда девать остающиеся белки. До сих пор мне приходилось печь еще что-нибудь параллельно, именно чтобы их утилизировать. Но не всегда это удобно, и не всегда время есть на двойную выпечку.

А вот намедни, когда у меня как раз остались неиспользованные белки от пасхальной выпечки, я решила проэкспериментировать и их заморозила. Главное, что нужно учитывать, замерзая, они увеличиваются в объеме, т.е. не нужно заполнять ими контейнер под завязку, оставить в нем немного свободного места. У некоторых пластмассовых контейнеров при замораживании крышки деформируются и норовят отскочить, поэтому я для надежности плотно обмотала их пищевой пленкой и просто сунула в морозилку.
Чтобы они оттаяли, их нужно примерно за сутки до использования переместить из морозилки в холодильник. А потом использовать как обычно.

Докладываю - эксперимент удался! Все отлично взбилось и получилось, точно так же, как с незамороженными. Очень удобно. И открывает новые возможности в выпечке.

Можно ли аналогичным образом поступать с желтками, и как они себя поведут потом, пока не выяснила. Теоретически, думаю, тоже должно все получиться, но сама пока не пробовала. Как проверю - обязательно напишу.

Tags: еда
Subscribe
promo verapapkova april 21, 2019 07:22 1
Buy for 10 tokens
Навигация, которая поможет вам сориентироваться и найти нужную информацию в блоге. Пост обновляется и всегда соответствует актуальному состоянию. Сейчас вы читаете апдейт от 02.05.2019. Будем считать это бета-версией навигации, потому что в процессе создания рубрикации обнаружилось некоторое…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments